Sản xuất bánh trung thu tại cơ sở của ông Trần Hồng Ký

Trung thu đang về. Các nẻo đường thành phố Quy Nhơn như sáng lên với những cửa hàng bánh trung thu muôn màu, muôn vẻ. Bên những thương hiệu lớn như Kinh Đô, Đồng Khánh… vẫn có những cơ sở sản xuất bánh trung thu ở Quy Nhơn, chật vật để tồn tại giữa cuộc cạnh tranh đang ngày càng gay gắt của cơ chế thị trường.

* Bánh trung thu của người nghèo

Có người đã nhận xét, rằng bánh trung thu bây giờ đã khác xưa. Mỗi cái có một bao bì riêng, đựng trong những hộp giấy đẹp và sang trọng. Nhưng với giá mười mấy ngàn đồng một chiếc, không phải ai cũng có thể dễ dàng mua được. Do vậy, vẫn tồn tại những cơ sở làm bánh trung thu giá bình dân hơn, chuyên bỏ sỉ cho các chợ, làm quà trung thu cho con nhà nghèo và người nông thôn.

Cơ sở làm bánh Vĩnh Ký của ông Trần Hồng Ký (đường Ngô Thời Nhiệm) cũng vậy. Mỗi năm, đến mùa trung thu, ông lại đốt lò làm bánh. Bánh của ông giá rẻ, chỉ 2.000 đồng/phông 4 bánh, tức là chỉ 500 đồng/cái cho đến cao nhất cũng chỉ 14.000 đồng/cái, chủ yếu bỏ sỉ ở các chợ.

Trò chuyện với chúng tôi, ông cho biết là ông đã làm nghề này từ năm 17 tuổi. Nhưng tính ra, gia đình ông đã có 4 đời làm bánh trung thu. Ông nội của ông nguyên là một người Hoa, mang theo nghề làm bánh đến Quy Nhơn và làm thuê cho tiệm Ấn Ký, Chấn Lợi. Sau ngày giải phóng, hai cha con ông mở tiệm riêng, lấy tên Vĩnh Ký. Nhưng được một thời gian, tiệm đóng cửa. Mãi đến năm 1993, ông mới quay lại nghề làm bánh trung thu và mỗi năm cũng chỉ làm trong mùa trung thu.

Ông Ký cho biết: "Bánh của tôi phục vụ cho giới lao động là chính. Anh nghĩ xem, người ta làm ra 500 đồng bạc cũng đã khó khăn, lấy đâu vài chục ngàn để mua tấm bánh. Nhưng dù giá rẻ, thì bánh cũng phải tương xứng với đồng tiền mà họ bỏ ra".

* Chật vật trong cuộc cạnh tranh

Ông Ký đã chọn cho mình đối tượng phục vụ chính là giới lao động và bánh của ông chỉ chuyên bỏ sỉ cho các chợ. Còn với những cơ sở còn lại như Hóa Hưng, Ngọc Nga và Mỹ Hương thì tất yếu phải vào cuộc cạnh tranh nếu muốn tồn tại.

Trong các cơ sở sản xuất bánh trung thu ở Quy Nhơn thì Ngọc Nga là cơ sở mạnh về quy mô. Anh Trần Đình Dũng, chủ cơ sở cho biết, cơ sở bắt đầu làm bánh trung thu từ năm 1994 đến nay. Khoảng 25% sản lượng của Ngọc Nga được tiêu thụ trong tỉnh, thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 20%, còn lại là các tỉnh, thành khác. Năm nay, cơ sở đã thay toàn bộ khuôn để sản xuất bánh có mẫu mã đẹp, đa dạng hơn với 38 loại bánh khác nhau. Bao bì cũng thường xuyên được cải tiến. Mỗi năm sản lượng bánh của Ngọc Nga tăng khoảng 15 - 20%, trong đó, tăng mạnh nhất là từ 4 - 5 năm trở lại đây. Mỗi mùa trung thu, cơ sở sản xuất khoảng 15 tấn bánh, với khoảng gần 30 thợ làm, trong đó, 3 thợ người Hoa được mời từ thành phố Hồ Chí Minh ra.

Ngọc Nga cũng đã chú trọng đến công tác tiếp thị. 5 đến 8% được chi cho hoạt động này, chủ yếu vẫn là quảng cáo trên các đài truyền hình địa phương và in băng rôn gửi cho các đại lý. Đến nay, tất cả các tỉnh từ miền Trung đến thành phố Hồ Chí Minh, Ngọc Nga đều có đại lý.

Nhưng không phải cơ sở nào cũng có đủ lực để chủ động chấp nhận cạnh tranh như Ngọc Nga. Và nếu Ngọc Nga vào mùa bánh trung thu từ sớm, thì các cơ sở Hóa Hưng, Mỹ Hương, phải đến đầu tháng tám âm lịch, mới chính thức bước vào mùa. Ông Đặng Hữu Thang, Chủ cơ sở Hóa Hưng (459 Trần Hưng Đạo - thành phố Quy Nhơn) chỉ cho chúng tôi mớ bánh mới ra lò, phân bua: "Tụi tui mới làm từ mồng một tháng tám âm lịch trở lại đây thôi. Cao điểm nhất cũng chỉ khoảng 6 - 7 thợ làm".

Kể ra Hóa Hưng là hiệu bánh có thương hiệu vào loại lâu năm nhất ở Quy Nhơn. Cha của ông Thang đã học được nghề làm bánh của người Hoa ở Nam Định, vào Quy Nhơn mở tiệm vào năm 1925. Quãng thời gian những năm 40 của thế kỷ XX là thời kỳ cực thịnh của Hóa Hưng với khoảng hơn 20 thợ làm nghề. Học nghề làm bánh từ khi tóc còn để chỏm, ông Thang đã bắt đầu mở tiệm từ sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng đến nay.

Những năm 90, khi thời kỳ bao cấp vừa đi qua, tiệm bánh của ông phát triển với thị trường tiêu thụ vươn ra các tỉnh, thành miền Trung khác. Ông tiếc nuối: "Hồi đó 4-5 thì nay chưa được 1 vì phải chịu sức ép cạnh tranh".

Cơ sở Mỹ Hương (123 Hai Bà Trưng - thành phố Quy Nhơn) có thâm niên làm bánh trung thu chỉ từ 10 năm nay. Chị Nguyễn Thị Mỹ Dung cho biết: "Hiện cơ sở đã có 5 đại lý ở Quy Nhơn và những ngày cao điểm, có 10 thợ làm việc". Giá của bánh Mỹ Hương cũng khá đa dạng, từ 2.500 đồng (với bánh dẻo), 5.000 đồng (với bánh nướng) đến cả trăm ngàn đồng/cái cũng có.

Nhìn chung, giá bánh trung thu Hóa Hưng và Mỹ Hương đều thấp hơn so với bánh của Kinh Đô, Đồng Khánh… khoảng 5.000 đồng/cái. Nhưng bao bì, mẫu mã của hai cơ sở này lại không bắt mắt bằng, nên vẫn bán với số lượng thấp và chủ yếu là đáp ứng nhu cầu đặt hàng của các cơ quan, doanh nghiệp. Vài năm gần đây, trước xu thế cạnh tranh, hai cơ sở này mới mạnh dạn mua thêm bao bì nhựa, hộp giấy làm sẵn, cho in thêm tên hiệu bánh.

Vậy đó, nhìn bề ngoài thì chiếc bánh trung thu nào cũng vàng ươm, thơm phức, nhưng ai hay đằng sau những chiếc bánh là những nỗi niềm. Nhưng dù được sản xuất ra từ cơ sở ở quy mô nào thì sự góp mặt của mỗi chiếc bánh trong dịp Tết Trung thu đã góp phần làm phong phú hơn cho những cỗ Tết, làm vui cho mọi gia đình.

. Lê Viết Thọ