Nghề làm cốm ở Nhơn Thành (An Nhơn) bắt đầu từ thôn An Lợi, lưu truyền hơn hai trăm năm và lan truyền sang các thôn lân cận: Lý Tây, Nhơn Thuận, Châu Thành... Ngày trước, để làm được cốm, người ta dùng nguyên liệu là bắp được rang nổ, trộn với mật đường, về sau thêm lúa gạo. Để cho hạt gạo nở to, người ta nấu lúa cho thật mềm, đem sấy khô rồi giã cho tróc vỏ trấu và rang lại gạo cho giòn mới trộn với mật đường.
 |
|
"Đùng" cốm |
Những năm gần đây, để tiện lợi và tiết kiệm thời gian, người dân làng nghề đã sử dụng kỹ thuật tạo áp suất nổ (gọi là "đùng cốm") để làm cốm.
Để làm được hạt cốm thơm ngon, người ta lựa hạt bắp đẹp (hạt to, tròn), phơi khô. Gạo cũng vậy, mục đích là để khi nổ hạt cốm sẽ to đẹp. Hạt cốm càng to thì bánh cốm càng ít hạt và người làm cốm càng lợi. Dụng cụ làm nổ cốm gồm: quạt lửa và một bình áp suất. Gạo thấm nước xong được bỏ vào bình áp suất đặt trên larăng bể lửa quay tròn cho chín đều. Khi đồng hồ trên bình áp suất báo đủ hơi, thì nhấc bình xuống đặt trên một cái giá rồi dùng một thanh sắt đập bình. Một tiếng nổ "đùng" inh tai vang lên, hạt cốm tung ra.
Ngày xưa, lúc chưa có bình áp suất, người ta phải rang "nổ cốm" bằng chảo cát, rất tốn thời gian mà hạt cốm cũng không đều và không to đẹp. Hạt nổ bắp, gạo được hốt xong lại bỏ lên lồng sấy cho giòn, sau đó đổ vào bao ni-lông to, buộc thật chặt để không bị ỉu. Sau đó, lấy mật đường đổ vào chảo gang đun chín, dẻo quẹo, có màu vàng thơm lừng, đổ cốm vào trộn. Đây là bắp nổ ngọt rời. Với cốm gạo, cốm nếp cũng làm như vậy, chỉ thêm một công đoạn là khi sấy xong, đổ vào bao, người ta xên đường trộn với cốm rồi đổ lên bàn vuông có một cái khung, dùng cây lăn đều bàn, dùng dao cắt cốm thành từng miếng hình chữ nhật vuông vức rồi cho vào túi ni-lông nhỏ cột chặt, cốm sẽ giòn thơm trong vòng 10 ngày, nửa tháng.
Chị Phan Thị Hồng - con dâu của ông Trương Văn Chẩm, một trong hai hộ làm cốm lâu đời ở Nhơn Thành - cho biết: "Để cốm ngon thì gừng được giã nhuyễn vắt ra nước rồi bỏ xác vô đường (để cốm thơm), chế một ít dầu phụng vào đường (cho cốm giòn). Khi đường đã tới thì nhắc chảo xuống, ụp lồng vào, sau đó đổ 2 thúng cốm trắng vào đường trộn cho thật đều...". Ngay ngày hôm sau, những gói cốm này được lên đường vào chợ. Nó chẳng những được bán trong tỉnh mà còn theo những người bán cốm rong ruổi các nẻo đường đất nước từ Nam ra Bắc. Tại nhà ông Chẩm ngày nào cũng làm cốm. Mới năm giờ sáng đã bắt đầu hoạt động. Sau khi trừ mọi chi phí, bình quân gia đình ông có lãi 60.000đ/ngày...
Anh Nguyễn Công Lý - cán bộ phụ trách văn hóa xã Nhơn Thành - cho biết: "Những làng nghề làm cốm ở Nhơn Thành vẫn xem nghề cốm là nghề phụ, chỉ tranh thủ làm những lúc nông nhàn. Thế nhưng, đã có những hộ dân trở nên giàu có, xây cất được nhà cửa nhờ làm cốm...".
. Hải Âu | 
