Phơi bánh tráng

Giáo sư âm nhạc Trần Văn Khê kể, ông thường “khoe” với bạn bè năm châu rằng ở Việt Nam ta, trong việc ăn uống, dân Việt còn thưởng thức bằng… thính giác. Thưởng thức thức ăn mà bằng thính giác kể cũng lạ, nhưng lối giải thích của giáo sư xem ra cũng không phải không có lý. Đó là khi ăn, dân Việt ta hay bẻ bánh tráng nóng giòn rôm rốp. Không rõ lý lẽ của giáo sư thuyết phục bạn bè đến mức nào, nhưng qua đó cũng cho thấy: bánh tráng có thể là một thức rất… thuần Việt, chính vì vậy những người Việt ở phương trời xa như giáo sư vẫn thấy nhớ và tự hào.

Bánh tráng ở miền Bắc gọi là bánh đa. Bánh tráng hay bánh đa xuất phát từ đâu, bao giờ, có lẽ là điều khó biết được, chỉ biết dân Việt ta dùng bánh tráng khá phổ biến và khá lâu rồi. Bánh tráng được làm bằng bột gạo, có nơi làm bằng bột mì, thuở cơm cao gạo kém thì dù gọi là bột gạo người ta cũng pha mì.

Từ Bắc chí Nam đâu đâu hầu như cũng có bánh tráng và cũng có thể có cách làm bánh, cách dùng bánh khác nhau chút ít. Như ở Tây Ninh có bánh tráng tôm, bánh tráng gừng đường kính chỉ độ hơn một gang tay, ở Tam Quan – Hoài Nhơn có bánh tráng nước dừa to đến hơn hai gang tay đường kính. Song điều có thể thấy là việc làm bánh, việc dùng bánh phổ biến nhất, phong phú nhất vẫn là ở các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định. Thật khó cắt nghĩa tại sao như vậy, nhưng quả thực ở vùng này hầu như xóm làng nào cũng có lò bánh tráng, từ bữa ăn bình thường đến giỗ, tết, cưới xin, đến tiệc tùng, quán xá đều có bánh tráng. Kể bánh tráng thì có rất nhiều loại, nhưng bánh tráng gạo với các loại bánh tráng dày, bánh tráng mỏng, bánh tráng hột mè là được dùng nhiều hơn cả. Còn cách dùng bánh tráng thì đủ kiểu, khiến ta khó mà biết được hết.

Từ khi bánh vừa hấp chín ở lò vớt ra, bánh tráng đã có thể ăn được. Người ta vớt bánh vừa đủ nguội thì xếp lại cho gọn rồi chấm ăn với mắm, cách này gọi là ăn bánh tráng ướt. Bánh ướt chỉ tráng một lần (bánh mỏng) để khi ăn ta cảm được sự mềm mại thơm ngon của tinh bột gạo mà không hề bị ngấy. Bánh tráng ướt có thể phủ chen từng cái một với bánh tráng nướng, chồng lên nhau khoảng năm bảy “cặp” như vậy rồi ép chặt vào nhau, bẻ ra từng miếng, cũng chấm mắm để ăn. Cách này gọi là ăn bánh tráng rập. Cũng như bánh tráng nước dừa, bánh tráng tôm, bản thân bánh tráng gạo khi nướng xong đã có thể là một món ăn độc lập, đơn giản thì có thể bẻ ra từng miếng để nhai cho vui miệng hoặc chờ các thức ăn khác. Bánh tráng nướng có thể xúc các loại thức ăn như cá, thịt, rau trộn, ốc xào... có thể bẻ bỏ vào tô canh, tô xúp, tô bún giò để ăn. Đặc biệt ngon là bánh tráng xúc cá bống kho tiêu, cá thài bai là những món ăn đặc sản từ vùng núi Ấn – sông Trà, tức Quảng Ngãi. Cũng với phương thức “xúp”, bánh tráng sống (hoặc khô, tức chưa nướng) hay bánh tráng chín (bánh đã nướng) lại là món ăn chủ lực trong đặc sản don Quảng Ngãi. Nước don (một loại hến) nấu chín, người ta bẻ bánh tráng bỏ vào bát nước don để ăn. Bởi vậy người gánh don đi bán bao giờ cũng treo một túi ni lông đựng đầy bánh tráng ở một quai đòn gánh. Kể đến phương thức “xúc”, thì bánh tráng chín có thể ăn với đường cục, cơm dừa… Bánh tráng lại có thể dùng phương thức “kẹp” với các thức ăn khác: bánh tráng kẹp xôi, kẹp mạch nha... Phương thức “cuốn” bánh tráng cũng rất đa dạng. Có người ghiền bánh tráng đến độ lấy bánh tráng cuốn… bánh tráng: bánh tráng sống nhúng nước cuốn với bánh tráng nướng bẻ nhỏ. Cũng thật đơn giản là ở nhiều vùng quê, người ta hái rau muống rửa sạch rồi cuốn bánh tráng nhúng nước để chấm mắm ăn. Cầu kỳ hơn chút thì người ta cuốn bánh tráng với bắp, thịt, bỏ vào chảo dầu để làm ra các loại ram bắp, ram thịt. Bánh tráng dày hoặc mỏng, chín hoặc sống đều có thể nhúng nước cuốn với rau sống, thịt heo ba chỉ hoặc cuốn với món cá lóc... nói chung là cuốn với tất cả những món nào có thể cuốn được để ăn. Ở Nam-Ngãi-Định, từ bữa ăn bình thường đến các bữa tiệc cao sang, nếu thiếu bánh tráng người ta có cảm giác như thiếu một cái gì thiết thân lắm. Người đi làm ăn xa về cũng cố lấy cho được một chồng bánh tráng mang theo. Sự lắm màu, lắm vẻ trong việc dùng bánh tráng khiến ta không thể biết hết và chỉ có thể nói đó chính là… văn hóa bánh tráng!

. Cao Chư