Người Gò Bồi đi ngược về xuôi

Đố ai quên được hương mùi mắm quê.

Đã là nước mắm đều có mùi tương tự nhau. Tôi đã có dịp nếm, ăn thử nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải (Phù Cát) nhưng tôi vẫn thấy nước mắm Gò Bồi nồng đượm, ngọt ngào hơn. Tôi đã thở mùi nước mắm từ lúc lọt lòng và cả khi chạy nhảy đùa vui trong làng hoặc tắm mát trên sông. Làng tôi là làng nước mắm. Bước chân đến đầu cầu Gò Bồi, cách một con sông đã nghe mùi nước mắm rồi.

Nhớ lại ngày xưa Gò Bồi trên bến dưới thuyền, ghe bầu Phan Rang, Phan Thiết đậu thành dãy dài hơn 1 km, nước mắm ngoài ghe trên bờ, dưới bến, trong nhà và lan tỏa đến các thôn lân cận - cái thuở vàng son của nước mắm Gò Bồi. Nước mắm Gò Bồi phân phối tiêu thụ trong tỉnh và cả vùng lân cận, đến Plâyku - Kontum. Nước mắm Gò Bồi có cái hương vị rất chung mà rất riêng vì lẻ làm toàn bằng thủ công từ cách chế biến đến những bí quyết pha chế tích trữ đều có những khác biệt. Mỗi loại cá, có những cách muối khác nhau. Thông thường khi muối cá người ta dùng tỷ lệ 1 muối trên 3 cá. Cá xếp từng lượt cho đến khi đầy thùng dùng lá kè và đá viên tròn nếm xuống. Thùng nước mắm thường là thùng gỗ danh mộc. Xếp mắm cái vào thùng rồi nước mắm chảy ra. Đó là nước bổi, nước được luông đi luông lại nhiều lần hằng mấy tháng trời. Khi mắm đã chin chín, bắt đầu thu hoạch theo từng loại. Từ nước nhỉ, nước nêm, nước ngon rồi mới đến nước xác. Mỗi thứ đều đựng riêng rẽ, trong đó nước nhỉ là đặc sản của Gò Bồi. Đưa ngang chai nước mắm mà ngắm, nước trong vắt như nước chè tàu, màu nâu vàng óng, mở nút là thấy nồng nồng thơm thơm. Rót vào chiếc đĩa trắng nước mắm trong vàng sánh như mật ong, nhưng trong hơn, hơi dẻo vì chất cá. Nước mắm cơm thì thơm lừng, nước mắm nục thì ngọt xớt, và rất nhiều thứ nước mắm, mỗi loại một vẻ, cái bí quyết là pha chế. Pha như thế nào để hội đủ hương vị, vừa đủ chất lượng mà giá thành không cao.

Người quê tôi ăn nước mắm nguyên ít khi pha thêm đường hay bột ngọt. Nếm một tí nước mắm Gò Bồi, cảm giác đầu tiên là hơi mặn nhưng chỉ sau vài giây nước mắm tan theo nước bọt thấm đến ruột gan, dư vị ngòn ngọt còn đọng lâu trong cuống họng. Những ngày mưa bão, cơm nóng mà chan mắm nhỉ thì tuyệt vời.

Tôi đã vài lần được ăn giỗ bằng cơm mắm. Sau hai đĩa nem chả chấm với nước mắm nhỉ gọi là lệ mừng gặp mặt anh em, bữa cơm mắm bắt đầu. Mâm cỗ trông thật đẹp mắt. Nước mắm vàng óng sóng sánh, mắm thu trắng ngà dẻo quánh, mắm ngừ hồng tươi thơm nức mũi để bên đĩa rau xanh. Những bát cơm gạo ba trăng đỏ nâu bốc hơi trắng tạo thành một bức tranh nghệ thuật. Mời bạn cầm đũa. Mùi thơm của mắm thu, vị bùi của gạo, vị ngọt của nước nhỉ, hương cay của rau răm và ngan ngát của  tía tô, bạn và một miếng thì nước bọt đã tuôn ra. Cơm mắm ăn hoài không thấy no, cái cảm giác khoái khẩu lạ kỳ không giống những bữa tiệc đầy cao lương mỹ vị.

Hương mắm Gò Bồi đã tan vào không khí, tan vào máu, hòa vào làn da thớ thịt người dân quê tôi, khiến Xuân Diệu đã viết:

Khi má anh sinh ra

Anh đã thở hơi nước mắm ngon của vạn Gò Bồi

Nên tới già thơ anh còn đậm đà thấm thía.

. Sưu tầm