Đó là giống cua sống ở ruộng đồng nước ngọt. Nhiều nhất vẫn là vùng đồng sâu - “con cua đồng gieo bằng con heo đồng nội”. Cua có quanh năm nhưng thực sự khắp đồng là sau mưa lũ: những con sống sót qua mùa khô hạn từ hang rãnh các mương, ao đã kịp đẻ những cơn mưa đầu thu. Cua sông ở các rãnh cày, làm hang khắp bờ mương, bờ ruộng. Những chú cua kềnh (cua đực to, đôi càng khệnh khạng giương ra đe dọa), màu tím đen thường là nguyên nhân những lỗ mậu lớn ở bờ ruộng làm nông dân rất bực mình vì cứ mãi thăm chừng nhét lỗ để giữ nước. Những con mái màu vàng nâu nhỏ hơn, đông hơn nhiều, cũng can dự vào chuyện xoi bờ, cắn lúa nhưng cái vẻ ngoài cân đối, hiền lành của nó ít mắc lòng ai.
Những chú kềnh chạy dọc mương thường bị tóm, người lớn nướng cho con lúc nấu cơm hoặc cột dây chuối cho chúng chơi trò chăn thả, làm xe…
Bắt cua đồng? Thật đơn giản. Thời lúa cấy, xách đụt theo sau đường bừa, lúc nước dạt sang hai bên chưa kịp khép lại là tha hồ nhặt. Giờ ruộng sạ thường xả cạn, cua ở dọc mương, trong hang bờ ruộng. Trẻ nhỏ thường đảm trách việc bắt cua vì bàn tay nhỏ dễ thọc hang cua. Sau vài giờ lạnh lẽo vì nước và gió bấc về ngồi co ro sưởi, trở con cua kềnh trên bếp lửa, mùi thơm cua nướng toả từ ký ức tuổi thơ đến tận những tháng năm trưởng thành, dù đi đâu, sống đâu!
Một túm ni lông nhỏ cua đồng, một ít dọc môn với vài trái khế, chuối chát là có nồi canh chua. Một ít dầu với muối là có món ram dòn… Tuy nhiên, đặc sắc nhất vẫn là mắm cua. Cua bắt về rộng trong chậu cho nhả đất và thải hết chất dơ, xối nước cho sạch rồi bỏ nguyên con vào cối giã vắt lấy nước. Giã, vắt vài lần mới ráo, bã cua làm thức ăn cho gà vịt. Nước cua giã đục nhờ, hơi ngả vàng, gia muối cho phù hợp (nhiều muối vị mặn, để được lâu; ít muối phải ăn nhanh), vào chai, nút lá chuối rồi dang nắng. Nắng tốt, 3 bữa là mắm tới, màu trắng vàng đã ngả sang tím nhạt. Gặp lúc mưa, người ta hong mắm ở quanh bếp lửa. Thời gian mắm tới chậm hơn chút ít. Không nắng không lửa, 7 ngày mới nên. Nhưng mắm ngon nhất vẫn là gặp nắng.
Nếu số lượng ít hoặc không thích ăn mắm cua chua, người ta lấy nước cua mới giã nấu chín với lá gừng. Lớp váng vàng gạch cua nổi trên mặt béo ngậy, nước ngọt thơm rất đặc trưng dậy mùi lá gừng tạo thành thứ hương vị dân dã tuyệt đỉnh. Nước cua kho này có thể chan riêng với cơm nóng hoặc ăn kèm rau ghém. Người Bình Định thường kho nước cua với củ sắn nước xắt mỏng, dĩ nhiên không thể thiếu lá gừng. Những lát sắn chỉ có thể trở thành món nấu ngon khi xì xụp cùng nước cua trên lửa. Càng nhiều lửa càng ngon. Cái bài bản trong nấu ăn của người Bắc đã đẻ ra món riêu cua. Nước cua giã nấu lửa liu riu sẽ có lớp kết mảng trên mặt. Chan nước và những tảng kết vào bún với các thứ rau mùi, nhất là phải có bắp chuối chát xắt mỏng. Món ăn này đã có tên ở các hàng quán. Xin đừng nhầm với cách “riêu cua” từ trứng, tôm biển, cũng có mùi gạch nhưng khác hẳn!
Trở lại với mắm cua, món ăn rất riêng của người Bình Định. Cái đặc sắc của hương vị mắm là mùi thơm nồng đậm khó trộn lẫn, và vị hơi chua (nhờ nước tỏi, lạt muối). Thêm ít tỏi ớt giã trộn vào, mắm cua có thể ăn với bún tươi, cơm nóng, thấy không hề thua bất kỳ món ăn cao sang nào. Người “xứ nẫu” thường ăn kèm mắm cua với rau chua lẻ hoặc cải xanh nguyên cây vừa ra vài lá nhám, xà lách xoan. Ăn riêng với từng loại rau chứ không trộn lẫn để nghe trong hương vị đặc biệt của mắm cua cái nhẫn, nồng the the trên đầu lưỡi của cải, xà lách; vị chua với mùi thơm lạ của rau dại chua lẻ mà gật gù rằng, chuyện ẩm thực ông bà ta quả là siêu hạng!
Giờ phong trào nuôi vịt ở nông thôn đang phát triển rầm rộ, cua đồng – thứ thực phẩm tuyệt hảo cung cấp đạm, canxi… làm trứng cho vịt đẻ, người dân bao giờ cũng dành lại phần mình dù bữa ăn đã có thêm thịt cá. Thế mới biết, vì sao mà những người già nông thôn về phố lâu năm với con cái vẫn mừng như được của khi người bà con ở quê gởi cho chai mắm cua!
Con cua đồng, tặng vật quý giá của thiên nhiên làm sang trọng món ăn dân dã của người Bình Định.
.Lê Hoài Lương | 
