Vào những xế trưa ở An Nhơn, khi cái nắng hãy còn gắt gỏng xối xuống mặt đường, những mái nhà thiêm thiếp dưới bóng cây lưu niên bỗng nghe văng vẳng: “Ai... đậu... đây...”. Tiếng rao chuốt dài mà người rao chưa ló dạng, từng âm mảnh và cao, dường như ai đó có chút rụt rè vì biết mình trót khua khoắng cái giấc trưa ngắn ngủi. Các cụ bà phe phẩy quạt lá dừa xua cơn oi nồng cho cháu nhỏ ở bậc thềm hiền hậu mỉm cười. Bặt đi một chặp chừng vài mươi bước chân, tiếng rao lại cất lên, lần này nghe lanh lảnh, tự tin. Nón lá trắng che nghiêng một dáng áo bà ba thoăn thoắt, đòn gánh tre kĩu kịt thõng xuống hai đầu. Đầu trước là một giỏ nan đựng vò đậu. Đầu sau là một cái giá gỗ ba ngăn, đóng vừa khéo như một chiếc tủ con, ngăn trên cùng úp chén và muổng, ngăn giữa để một thẩu đường thắng và một túm đường cát, ngăn cuối cùng có một cái thau nhựa đựng nước rửa chén, trong thau lót lá chuối te cho nước khỏi sánh ra ngoài.

“Đậu... đây! Ai đậu... không?”

Đáp lại lời rao, một người ra lấp ló ở cổng, vừa gọi vừa ngoắc: “Đậu! Bớ... đậu!”. Gánh đậu lập tức rẽ vào, hạ xuống dưới một tán cây. Đòn gánh vừa trật khỏi vai, chiếc nón chao một cái, lộ ra khuôn mặt tươi giòn với nước da bánh mật. Sau khi đặt đòn gánh làm đòn ngồi, chị hàng đậu đưa tay nhấc một cái chén ra khỏi chồng úp, ngoảnh sang giỏ nan, tay kia giở nắp vò đậu. Cái nắp bằng gỗ ghép được khằn bọc bằng mấy lượt vải để giữ hơi nóng vừa hé ra, khói trắng mơ hồ riu ríu bốc lên, ghé mắt lại gần ta sẽ thấy lưng chừng vò hiện ra mặt đậu trắng óng như bạch ngọc.

Nguyên liệu chính của đậu hủ là đậu nành. Chữ hủ có nghĩa là nát nhừ, nhuyễn. Đậu nành vo sạch, ngâm nước, xay thành một dung dịch loãng rồi lọc qua túi vải. Thường một vò xay chừng hai ký rưỡi đậu (khoảng 7 - 8 bơ). Phải có thạch cao đánh tan trong dung dịch, thiếu thạch cao thì đậu không kết. Thạch cao để nấu đậu là tinh thể rắn như phèn sa, phèn chua. Không phải bột thạch cao để nặn tượng.

Muốn đậu được ngon, người ta còn pha vào một tí bột gạo. Theo bí quyết nhà nghề, không có bột gạo thì đậu bở, nhưng nếu cho bột gạo nhiều thì đậu lại chai mình, mất ngon. Để cho sữa đậu nhuyễn mịn, không nổi cợn, khi bắc lên nấu người ta dùng que dài khuấy đều, liên tục. Nhà đậu nào chịu khó còn hái lá dứa xanh (lá cơm nếp) đợi nước sôi bỏ vào để lấy mùi thơm. Khi đậu tới, vớt nhanh lá dứa ra, rồi trút nồi sữa đậu đang nghi ngút khói vô vò đặt sẵn trong giỏ nan lót rơm và vải bố, đậy kỹ nắp vò đã khằn vải lại. Chừng non nửa tiếng sau đậu sẽ kết. Có thể quảy đi bán được.

Đậu hủ ăn với đường cát hoặc đường thắng. Nhưng ăn với đường thắng gừng mới đúng kiểu. Đường thắng kỹ, dẻo quẹo mà trong suốt, ánh lên màu hổ phách, lác đác nổi một đôi mảy gừng vàng tái, ra điều đây là thứ thiệt, có thử mới hay. Cái anh đường cát trắng tinh kia nào nước non gì. Vậy đấy!

Các bậc bô lão thường dặn kỹ con cháu đừng bao giờ ăn đậu hủ với mật ong dù mật ong có khi còn ngon gấp bội phần đường thắng. Nghe qua, ta dễ hiểu rằng các cụ xem đậu hủ là món bình dân nên ăn với đường thắng là vừa, còn mật ong là của hiếm, dùng sẽ phí đi. Thật ra, lời dặn còn một ẩn tứ sâu xa khác, đó là trong đậu hủ có thạch cao, mà theo kinh nghiệm do các thầy đông y phổ biến, mật ong và thạch cao là hai chất rất kỵ nhau, ăn chung dễ bị ngộ độc. Thế mới biết từng miếng ăn thức uống từ buổi sơ khai đến khi trở thành món, thành nếp, nó chứa đựng bao nhiêu công phu và tri thức của con người.

Múc đậu là một nghệ thuật. Và ăn đậu cũng là một nghệ thuật. Chị hàng đậu dùng một cái vá dẹt hình con sò, sớt lia ngang mặt đậu rồi nghiêng vào chén. Đậu không bao giờ múc đầy, luôn cách miệng chén chừng nửa móng tay. Sau đó là một muổng đường thắng rót đều trên mặt. Chén đậu bốc hơi nghi ngút, men đường thắng vàng sánh trên mặt đậu trắng óng ngan ngát mùi lá dứa quyện với mùi thơm ngấu của gừng. Đường thắng không tan đi mà quến theo mặt đậu, đậu đi đến đâu đường theo tới đó, thấm thía keo sơn. Đậu hủ phải húp nóng, mà húp miếng nhỏ qua đầu muổng, chứ không phải húp đánh soạt một phát, vừa bỏng lưỡi vừa hỏng sự thưởng thức. Không ai dùng muổng đánh tơi đậu, đậu tơi thì còn gì là nóng là “dai”, còn gì là công phu của người nấu người mời?

Tôi còn nhớ giá một chén đậu hủ thuở tôi còn thơ bé xê dịch từ năm cắc đến một đồng. Năm cắc chén trung, một đồng chén lớn. Trẻ con thường chỉ có năm cắc tiền quà xế, và bưng cái chén trung nho nhỏ vừa tay chúng nó. Nhưng người lớn mà sành ăn cũng không ai mua ngay mỗi lúc một đồng, vì đậu đựng chén lớn chóng nguội.

Còn điều này nữa: ở An Nhơn bao đời chưa từng thấy người bán đậu hủ là thanh nữ. Sao vậy? Có lẽ vì nghề này phải chịu thương chịu khó, người bán nhấc gánh lên vai giữa trưa tròn bóng, phải biết khi nào nên nhẹ nên mạnh lời rao. Chỉ thấy những thiếu phụ thắt đáy lưng ong. Và tôi nhớ, dường như trên gương mặt mặn mòi của họ, mồ hôi thường thấp thoáng đuôi mày.

. Trần Thị Huyền Trang