Lễ hội đâm trâu (ảnh: Đào Tiến Đạt)

Vào những dịp lễ hội văn hóa thể thao các dân tộc ít người, tiết mục thi đấu cơm lam là không thể thiếu. Cơm lam có tự bao giờ trong đời sống văn hóa các dân tộc ít người tỉnh Bình Định? Chưa thấy một tài liệu nào đề cập đến, song cơm lam tồn tại bao đời như một di sản văn hóa ẩm thực và đã trở thành một tiết mục dự thi, thể hiện tài năng của mình trong những dịp lễ hội do chính quyền các cấp tổ chức.

Cơm lam - Có lẽ người Việt đã dựa vào màu lam đặc trưng ở thứ đặc sản này của các dân tộc ít người mà đặt tên vậy. Các già làng Bana Kriêm cho rằng mùa ning nơng cũng tức là mùa cơm lam (tức khoảng độ tháng 9 tháng 10 âm lịch); lúc ấy cơm lam mới cho vị thơm đặc trưng, lạ lùng nhất của hương vị núi rừng và được sử dụng đi nương rẫy, đi săn, thết đãi bạn bè, lễ hội…

Tháng chín, lúa như thảm vàng trải khắp nương rẫy. Cùng lúc là cây tre rừng bắt đầu úa vàng. Cây tre non xem chừng có phần chững chạc hơn, giã từ tuổi ấu thơ, thời măng non mảnh mai bụ sữa. Thời điểm này, thân ống còn dư lại chút nước ngọt ngào nuôi thân và lớp tơ non như lụa trắng mịn màng mỏng manh lót trong thành ống.

Những ống tre được sử dụng để lam cơm phải là những ống tre cái, không mỏng không dày, thân ống đều nhau, không to quá không nhỏ quá và lắc thấy trong ống còn nước là đem về lam cơm. Ống non quá, khi lam cơm dễ nứt vỡ, ống già thì thân sẽ không còn lớp màng lụa ẩm, khi lam sẽ thiếu hương vị ngọt ngào, không đều cơm. Chỉ có lớp tre đúng vào độ tuổi trưởng thành vừa có dáng vẻ thư sinh vừa có dáng vẻ chắc chắn mới có nước ngọt đọng trong thành ống. Khi lam, thành ống sẽ tiết thêm ít nước như những giọt sữa hiếm hoi, chắt lọc góp thêm vào nước ống, làm thơm dẻo cơm như một thứ hương vị riêng biệt của núi rừng.

Để tiến hành lam cơm, không chỉ tuyển chọn ống tre, mà các thiếu nữ phải tự tay chọn loại gạo nếp dẻo thơm vừa thu hoạch vụ mùa. Gạo nếp đem vo vừa phải rồi ngâm nước chừng hơn hai giờ đồng hồ, sau đó vớt ra, xóc thêm vài hạt muối, rồi dồn gạo vào ống, đổ thêm nước xăm xắp, nút đậy bằng lá chuối khô buộc lại. Tất cả các ống đã được đôm xong, đem dựng xung quanh đống lửa mà lam. Mươi, mười lăm phút sau cơm sôi, bắt đầu giảm lửa, dùng chiếc đũa nhọn châm lỗ thủng để thoát hơi nước ở miệng ống nhằm tránh tắc ống, nứt vỡ hoặc phun cơm ra ngoài. Sau đó tiếp tục đảo ống vài lần và cho nhỏ lửa đến chín, để than một thời gian cho cơm chín hẳn, vỏ tre nguội dần, dùng dao tước lớp vỏ cháy đen bên ngoài. Bây giờ ống lam cơm mỏng hơn, gọn hơn, sạch đẹp hơn. Đợi cho nguội hẳn, đem bóc vỏ còn lại, bẻ lõi cơm thanh từng khoanh, mời nhau thưởng thức cơm lam. Thỏi cơm được phủ bằng lớp màng mỏng trắng mịn từ thành ống tre, mới nhìn tưởng tựa giấy cuốn thuốc lá với hương vị núi rừng khó tả. Cơm lam khi ăn cùng với muối vừng, thịt khô của thú rừng thì thú vị biết dường nào! Đó cũng là cách sử dụng cơm lam đúng điệu, đậm đà hương vị sắc thái núi rừng, vừa giản dị dễ làm, không cầu kỳ, hệt như đức tính ngay thẳng, chân chất của đồng bào miền núi.

. Nguyễn Văn Ngọc