Các bạn có dịp về thăm Bình Định, đã từng nhâm nhi món chim mía Phú Phong, nem chua chợ Huyện, bún song thần An Thái, bánh tráng nước dừa Tam Quan... mà chưa thưởng thức món gỏi chình Châu Trúc thì quả là thiếu sót.
Nói đến món ăn gỏi cá, chắc chắn các bạn đã quá quen thuộc vì đó là món ăn thông thường của vùng ven sông nước. Gỏi cá là một món ăn ngon, bổ được mọi người ưa thích. Tuy nhiên, món gỏi chình còn ngon và bổ, mát, lại lạ miệng hơn món gỏi cá nhiều.
Chình rất khỏe, dài hơn mét, to bằng bắp chân người, có khi chình sống lâu năm con to hơn nữa. Thân không có vẩy, trơn láng. Nó thích sống ở vùng nước sâu, nước đứng có nhiều bùn như ao đầm, vùng hạ lưu sông rạch. Người ta bắt chình bằng cách giăng câu vào mùa nước lũ hay bắt bằng cách tát cạn các ao đầm vào mùa nắng ráo.
Chình có hai loại: chình bông và chình mun. Chình bông nhỏ con, da sáng có nhiều đốm sẫm, trong khi chình mun to con hơn, có da đen láng. Hai loại chình trên đây sinh sống nhiều ở đầm Trà Ô (Trà Ổ), một đầm nước lợ, lớn vào hàng thứ ba của Bình Định sau đầm Thị Nại và đầm Nước Ngọt. Đầm Trà Ô còn có tên quen thuộc là đầm Châu Trúc, thuộc huyện Phù Mỹ, nằm giữa quốc lộ 1A và bờ biển Đông, cách thành phố Quy Nhơn độ 40 km về hướng Bắc. Chình rất đắt giá. Đầm Châu Trúc cung cấp quanh năm cho các nhà hàng hay các quán nhậu khắp các địa phương trong tỉnh với món ăn thông dụng là "lẩu chình" và chình "nấu ám". Tuy nhiên, món ăn được giới bình dân ưa thích là món gỏi chình và khi nói đến gỏi chình thì không đâu ngon bằng ở Châu Trúc.
Đến với Châu Trúc, các bạn nên đến vào dịp hè vì tiết trời ở đây nắng ráo, khí hậu thoáng mát, vừa tận hưởng cỏ nội hương đồng mà cũng là mùa có nhiều chình ngon để cung cấp cho thực khách.
Chình bắt về đem trụng nước sôi, lấy dao bén mỏng nạo hết lớp nhớt và bùn bám ngoài da. Xong, dùng dao bào, bào lấy từng thớ thịt, khâu bào thịt đòi hỏi nhiều công phu và khéo tay, phải bào từ đầu xuống đuôi và thật đều tay, không để miếng thịt quá lớn hay quá nhỏ, như thế làm gỏi mới ngon.
Thịt chình bào xong đem ngâm vào nước phèn chua chừng 10 phút. Đoạn vớt vào thau nhựa. Bấy giờ mới dùng gia vị như bột ngọt, nước mắm ngon, đường cát trắng, nước chanh tươi, tiêu bột, ớt chín, đậu phụng rang, chuối chát non thái mỏng, khế lát và rau thơm các loại... trộn đều với thịt. Người trộn gỏi cũng phải thật khéo tay, trộn sao cho đều, gia vị thật vừa ăn.
Cái ngon của khâu cuối cùng này tùy thuộc vào đôi bàn tay khéo léo của người đầu bếp. Hơn nữa muốn gỏi chình ngon, đòi hỏi người đầu bếp phải chọn lựa cỡ chình vừa phải, nếu chọn chình lâu năm, to con sẽ cho gỏi thịt dai, còn nếu chọn phải chình còn non tuổi thì gỏi thường hay vỡ vụn.
Gỏi chình ăn với bánh tráng nướng hay dùng bánh tráng gạo thấm nước cuốn tròn thành từng cuốn, no tròn trông như chiếc pháo tống chấm ăn với đĩa nước mắm gừng. Nước mắm gừng vừa để khử được vị tanh của thịt cá vừa kích thích tiêu hóa.
Đầm Châu Trúc không những nổi tiếng về chình ngon mà còn nổi tiếng nhiều tôm tép nữa. Những người đến Châu Trúc, trước là để thưởng thức món gỏi chình, sau đó mua thêm tôm tép mang về nhà cho người thân. Bởi vậy mới có câu ca:
