Phơi bún Song Thần

Theo chân những người tìm hiểu về vốn văn hóa ẩm thực của vùng đất đã từng được mệnh danh là “Đất Vua”, tôi trở về làng quê Mỹ Thạnh - An Thái (xã Nhơn Phúc, huyện An Nhơn), nơi có bún Song Thần là một trong những đặc sản của vùng kinh thành xưa.

Bún Song Thần đạt chất lượng chỉ làm được vào những tháng nắng, đậu phải chọn loại một, không nhầm, sâu, non hạt. Có thể làm với các loại: đậu đen, đậu nành, đậu trắng, đậu xanh…, trừ đậu phụng. Ngon thì làm đậu đen, nhưng bổ nhất là đậu xanh. Cụ Nguyễn Đình Chi, sinh năm 1927, tham gia làm bún với gia đình lúc 10 tuổi. Ông cho biết, bún Song Thần đạt chất lượng hay không chủ yếu do kỹ thuật làm của thợ chứ không như rượu Bàu Đá, sản phẩm ngon nhất chỉ sản xuất được tại Nhơn Lộc – nơi có nguồn nước của cái bàu Đá. Quy trình làm bún có hai công đoạn: làm bột và làm bún để tạo sợi, tạo hình. Bác Chi là thợ bún lành nghề, vừa giải trình vừa thực hành cho chúng tôi xem các công đoạn làm loại bún đặc sản với dáng vẻ thành thục.

Đậu chọn xong đem phơi thật khô từ 4 đến 5 nắng, sau đó đem cà rồi ngâm nước khoảng ba đến bốn tiếng. Đậu rửa sạch, xay nhuyễn thành nước bột để chuẩn bị công đoạn làm bột bằng phương pháp thủ công. Người ta đóng bốn cây trụ, căng bốn đầu tấm vải tám, cho hơi thõng ở giữa, đổ bột đã xay thành nước lên tấm vải, phía dưới đặt một cái thau to để hứng nước bột chảy xuống, một tay đánh đều bột và chà sát xuống mặt vải, tay kia cho nước sạch vào. Tinh bột theo dòng nước chảy xuống thau, nếu thau đầy nước thì thay thau khác vào. Tiếp tục đổ nước lên mặt vải, chà đều cho đến khi bột trên mặt vải xuống hết dưới thau, trên mặt vải chỉ còn lại bã đậu và tạp chất thì bỏ đi. Để các thau nước đựng tinh bột lắng trong hai giờ thì chắt nước ra. Lúc đó bột ở trong thau phân thành hai lớp, lớp trên là bột nhì, phần dưới đáy là bột nhất có tỷ lệ 1/15 đến 1/20 tùy theo loại đậu chọn làm có tốt hay không. Dồn bột ở các thau làm thành một theo từng loại. Đổ nước thêm cho đầy, lỏng, quậy đều và để bột lắng lại lần hai thì chắt nước ra, loại bỏ cát, đất và các tạp chất cơ học còn sót lại. Tiếp tục đổ đầy nước, quậy lỏng đều để lắng lần ba, nếu kỹ có thể lắng bột đến bốn, năm lần. Sau cùng chắt nước ra, cạy lớp tinh bột ở đáy thau theo từng loại, cho vào rổ có lót vải tám ở đáy để ráo nước, cắt thành miếng nhỏ, rải mỏng trên nong lót vải, đem phơi nắng. Muốn tinh bột trắng thì khâu kỹ thuật phải làm hoàn hảo tuyệt đối nên rất nhọc công, cứ 5 kg đậu mới lấy được 1 kg tinh bột và 1,2 kg tinh bột khô thì làm được 1 kg bún khô, do vậy đây là mặt hàng có giá thành cao 60.000đ – 70.000đ/kg, đạt chuẩn về giá trị dinh dưỡng. Gia chủ cho biết, ông không dùng bất kỳ hóa chất nào trong suốt quá trình tạo ra sản phẩm, đảm bảo tuyệt đối cho người tiêu dùng nên màu trắng hoa lý là màu đặc trưng của bún Song Thần làm bằng tinh bột đậu xanh.

Sang công đoạn làm bún: nếu dùng 20 kg tinh bột khô, thì đầu tiên lấy ra nửa ký bột đem khuấy hồ cho thật chín và lỏng, nhắc ra khỏi bếp. Lần lượt cho bột khô vào nhồi như người ta nhồi bột bánh gạo. Khi bột nhuyễn đúng độ thì vắt lấy từng cục bột nhồi, mỗi lần khoảng nửa ký cho vào muỗng đồng hình nón cụt tròn đầu. Cụ Chi dùng mui bàn tay đấm đấm vào mặt bột nhồi đã cho vào muỗng tạo áp lực đẩy bột chảy xuống thành dòng song song vào chảo nước đang ở nhiệt độ sôi. Cùng lúc, tay kia di chuyển muỗng đồng thành vòng trên mặt chảo đang bốc hơi nghi ngút để bột khỏi dồn lại một chỗ. Sau khoảng 15 phút, ông dùng rổ bằng tre vớt bột đã chín thành bún đem xả tiếp lượt hai vào thau to nước lạnh để làm nguội. Lúc này, nhiệt độ hạ đột ngột sợi bún đang nở, săn nhanh lại, sẽ tạo tính giòn mà khi thưởng thức ta có cảm giác như dùng món cước cá. Ngâm bún vào một thau nước lạnh khác khoảng nửa tiếng đến một giờ rồi vớt ra tạo hình khuôn bún trên vỉ tre có trải lớp vải tám. Đôi tay khoanh sợi bún thành từng bánh mỏng sao cho sợi bún trải dài hình sóng nước theo khuôn bánh hơi vuông. Từng khuôn bánh màu trắng hoa lý được xếp đều trên vỉ tre, dưới tia nắng mặt trời đã hấp thụ nhiệt lượng để dung hòa. Đất trời hòa quyện, âm dương giao kết, để bún Song Thần đạt chuẩn độ khô lần cuối, đóng góp cho đời món đặc sản nổi tiếng.

Trước khi chia tay, gia chủ vừa cho chúng tôi thưởng thức mùi vị của tinh bột khô và bún khô làm từ chất liệu đậu xanh, vừa hướng dẫn cho chúng tôi cách chế biến. Nếu dùng tinh bột thì lấy 100 gr bột đậu, 200 gr đường cát cùng bốn chén nước hòa thật tan, khuấy đều, đun trên bếp nhỏ lửa khuấy cho thật chín. Càng chín bột càng trong, càng ngon, xong múc ra chén rồi mới dùng. Có thể cho vào tủ lạnh, khi thưởng thức ta có cảm giác như ăn bánh đông sương mát lạnh nhưng chất lượng thì đại bổ, làm cho người khỏe hẳn ra giữa trưa hè oi bức. Khi dùng dạng bún khô, có thể chế biến cả món chay lẫn mặn dưới hình thức canh, xào, trộn… Mặn thì nấu với tôm, thịt, cua… để lâu vẫn bình thường, không mềm rã như mì, không bà chã như bún gạo. Sợi bún nở nhưng không bị rã, có tính giòn như món cước cá nên không tạo cho ta cảm giác ngấy. Càng dùng càng thấy ngon bởi tính đặc trưng của bún làm bằng tinh bột đậu xanh, và dùng càng nhiều cơ thể càng tươi tỉnh, tinh thần càng thư thái. Lời đồn quả không ngoa về đặc sản nổi tiếng đã từng phục vụ vua quan chốn kinh thành: Bún Song Thần An Thái.

. Nguyễn Thị Thúy Hằng