Năm nào cũng vậy, vào độ cuối năm, từ hăm bảy tháng chạp đến giáp tết nguyên đán, một số gia đình ở An Nhơn, Bình Định làm bì. Thịt làm bì lý tưởng nhất là thịt heo ba chỉ, cũng có thể là thứ thịt đầu thừa đuôi thẹo sau khi chọn miếng đẹp để làm tiệc hoặc cúng giỗ, biếu xén còn lại, nhưng phải tươi tươm, sạch sẽ. Bì muốn ngon thì da phải mỏng, mỡ phải sáng. Có lẽ do cái yêu cầu về chọn da, chọn mỡ mà ở các vùng quê Bình Định, An Nhơn người ta tên món là bì. Người ta còn cho cả tai heo để có độ giòn giòn.

Thịt ba chỉ, tai heo rửa sạch, thái mỏng, trụng nước sôi rồi vớt ra rổ thưa để ráo. Nước trụng có đánh phèn chua để thịt trắng và săn. Bánh tráng gạo nướng lửa than, giã nhỏ làm thính. Nếu có mè (vừng) rang vàng, giã trộn vào, thính sẽ thêm phần thơm ngon.

Khi thịt đã thật ráo, người ta cho các thứ gia vị như muối, đường, tiêu bột, tỏi quết nhuyễn... vào đảo chừng hai phút. Khi đó mới trút thính vào xóc đều. Lúc bấy giờ mùi tỏi, mùi tiêu, mùi thính vừng bắt đầu ngấm vào từng miếng thịt, cùng nhau hòa quyện thành một hương thơm quyến rũ. Thơm thế mà chưa thể nếm được, bởi vậy mới sinh ra cái sự bó gói để giấu, để đợi, để thêm phần tưởng tượng thòm thèm.

Bì được bó như thế nào? Người ta chọn những ôm rơm khô đượm nắng vàng, tuốt sạch, chỉ còn thân rạ suôn sẻ, xóc xóc và cắt cho bằng đầu, gom thành từng nạm, hai đầu buộc lạt. Rồi mới vạch bụng rơm, lót lá ổi xung quanh, cho thịt đã trộn thính vào giữa, đậy lá ổi lên và khép bụng rơm lại, buộc mấy khoanh lạt cho thật chặt tay. Bì bó xong, thường dựng trên kệ bếp hoặc treo chỗ thoáng, khô. Chừng ba ngày thì bì chín.

Bì chín, chiếc áo rơm mộc mạc không cách gì ém được mùi thơm, nhất là có sự đẩy đưa rất khôn ngoan của lá ổi, lá ổi cứ nửa kín nửa hở mách rằng vị đượm tình nồng, lại ngầm bảo đảm cho những anh yếu bụng. Nếu nhà nào làm bì hăm bảy thì ba mươi đã mở được. Còn nhà nào bó hăm chín ba mươi, thì mồng hai mồng ba mới được thưởng thức.

Bì chín vừa dai vừa giòn, vừa mằn mặn beo béo lại vừa chua chua cay cay. Rất thích hợp làm mồi khi uống rượu hoặc cuốn bánh tráng sống. Nó không phải là món sang trọng, nhưng ngon một cách thấm thía. Người Bình Định xa nhà, trong những ngày chớm xuân, có thể nhớ bì đến xuýt xoa thầm.

. Trần Thị Huyền Trang