Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Là người Việt Nam, dù đi khắp góc biển chân trời, ăn đủ sơn hào hải vị, nhưng ai mà chẳng nhớ đến bữa cơm có món rau muống luộc, bát tương và đĩa cà pháo muối chua giòn.

Tương tuy là ở nơi nào cũng có, nhưng mỗi miền quê, tùy khẩu vị và sự khéo tay của người làm tương, mỗi vùng có một hương vị ngon ngọt khác nhau.

Miền đất Tây Sơn (Bình Định), quê hương người Anh hùng Quang Trung Nguyễn Huệ có món tương đỗ mèo dân dã mà những người sinh ra trên đất này không ai quên được.

Đỗ mèo là một loại cây dây leo ở bờ rào hoặc trên giàn cao trước sân, ngoài vườn như đỗ ván. Quả đỗ mèo giống quả đỗ ngự. Ở Tây Sơn, người ta trồng đỗ mèo chỉ để làm tương. Thu hoạch quả về phơi khô, đập giập vỏ lấy hạt. Khi làm tương đập hạt lấy nhân, ngâm nước nóng khoảng hai, ba giờ cho hết vị đắng rồi nấu chín, tãi ra cho nguội và ráo nước, đem giã nhỏ. Làm tương đỗ mèo nhưng không chỉ có đỗ mèo mà có cơm tẻ và bánh dầu nhân. Gạo tẻ ngon, nấu chín tới, không rắn không nát, tãi ra để nguội. Bánh dầu nhân giã nhỏ, đem hấp, trên phủ lá chuối hoặc lá rướng để vào chỗ râm mát. Hai, ba ngày, mặt cơm tương có một lớp meo trắng. Lấy khăn lau sạch lớp meo, đậy lên lớp lá mới. Cũng chừng ấy thời gian mặt cơm tương lại có lớp meo vàng. Lau sạch meo vàng đi, phơi thật khô, đóng gói kín là ta được cơm tương.

Khi ăn cơm tương khô giã nhỏ cho vào lọ, thẩu. Nước sôi để nguội hòa muối vừa độ mặn, đổ vào thẩu (lọ) vừa xâm xấp mặt cơm tương. Đậy kín để ba, bốn ngày là có tương ngon.

Tương đỗ mèo ngọt dịu cùng hành khô phi thơm lừng dùng rưới cơm, hay pha chút gia vị chấm các loại rau luộc, cà, rau lang, rau bí luộc, rau chua... Nhưng ngon nhất là món tương đỗ mèo kho cá đồng ăn cùng cơm gạo mới. Nhiều người đi xa, khi về thăm quê hương Tây Sơn chỉ thèm ăn món tương đỗ mèo.

S.T