Thu hoạch dừa ở Hoài Nhơn

Trái dừa đã thật già, hoặc có lúc khô từ trên cây tự rụng xuống, chính là lúc mà chủ vườn cho thu hoạch. Dừa trái được chất thành đống ngổn ngang ngoài vườn, sân hè nhà để chờ mua thêm dừa nữa ở các hộ xung quanh về cùng làm cho tiện thể. Đấy là nói nhà có lò dầu riêng. Còn các hộ nhỏ lẻ thì trái dừa được lóc vỏ, đập bể thành hai nửa, bỏ đi phần nước để sau đó gồng gánh ra chợ bán cho nhẹ.

Trở lại công việc của nhà lò, dừa đã bóc vỏ được đập bể làm đôi, bỏ phần nước dừa. Và tuần tự phần cơm của trái dừa được chế biến qua những công đoạn sau đây để thành dầu dừa:

1) Cạy cơm dừa: Mỗi trái dừa được bổ bể hai rất đều đặn, người thợ lấy từng nửa, ngồi kẹp dưới hai lòng bàn chân, dùng dao rạch cạy hai phần cơm dừa. Cạy xong người ta đổ tất cả cơm dừa vào cái ảng hay thùng lớn rồi cho nước vào ngâm hoặc rửa để chờ lúc cho lên bàn mài.

2) Bàn mài dừa: Là một cái bàn cao vừa cỡ đứng mài, mặt bàn gỗ dày, rộng chừng 1,2m x 1,2m (vuông 4 cạnh đều nhau). Bốn chân bàn to chắc, có cây đóng chéo và kìm khóa cho chắc để khi mài không được lúc lắc. Trên mặt bàn có 2, 3 hay 4 lá bàn mài, tùy theo số thợ đứng mài. Mặt bàn mài cỡ 25cm x 40 cm bằng những tấm đồng hoặc sắt lá, mà sau này người ta lấy từ những vỏ đạn đại bác, chứ không phải do thợ đồng đúc, hoặc dàn mỏng như trước.

Cơm dừa được vớt ra khỏi ảng, thùng rồi đổ lên mặt bàn và thợ mài sau khi đã chuẩn bị mọi thứ, kể cả ăn bụng cơm no nê do nhà lò lo liệu, họ tiếp tục lên bàn mài, mài liên tục cho đến khi đống cơm dừa thành ra cám.

3) Đạp cám: Người ta bưng đổ cám vào một cái giỏ lớn, đường kính cỡ 1,2m cao 0,8m được đan bằng nan cật tre, đan nong mốt để tạo kẽ hở cho nước lọt, đáy bằng, thành đứng để cho vững. Giỏ được đặt trên một cái mâm vuông mỗi cạnh 1,5 mét bằng ván dày chắc, bốn chung quanh có thành gỗ cao 0,08m để chận nước, chỉ chừa lại một khoảng nhỏ 0,15m làm thành cái miệng dài ra khỏi thành 0,20m cho nước dừa chảy vào một thùng hứng được đặt âm sâu dưới đất để phần mâm không kê quá cao. Trước  khi bước vào đạp cám, người thợ cũng được ăn đầy một bụng để duy trì lực đạp. Khi đạp cám (hay đi cám) người thợ chính bước vào giỏ cám nhồi đạp tứ tung, xiên qua vẹo lại, vì vậy nên người ta cột một sợi dây thật chắc từ trên mái nhà xuống ngang tầm mặt để người thợ níu tay vào đó mà thao tác. Một người thợ khác đứng ngoài dùng gàu lớn múc nước từ các lu, ảng, thùng quanh đó đổ mạnh vào giỏ cám, cám chảy ra nước cốt dừa như sữa, được chảy ra mâm rồi được tập trung vào một cửa cho chảy vào thùng hứng và người thợ bên ngoài vợi nước này đổ ra các lu ảng, thùng. Cứ như thế cho đến khi giỏ cám ra hết phần cốt, nước đến độ trong thì mới thôi. Xác cám được đổ ra ngoài nong (để chờ bán cho những người nuôi heo) rồi tiếp tục đạp giỏ khác cho đến khi hết số cơm dừa đã mài.

4) Luộc dầu: Nước cốt dừa được đạp và đổ vào lu, ảng, thùng để lắng lại một cánh tự nhiên. Người thợ múc ngay phần nước cốt có dầu đổ vào chảo luộc, để loại thêm phần nước lã và tạo nước cốt chế biến ra dầu.

Chảo luộc dầu và nấu dầu (hay xào dầu) là một loại chảo gang đúc có đường kính trên 1m. Chảo được đặt trên một cái lò xây bằng gạch hay đắp bằng đất. Chất đốt lò cũng bằng vỏ dừa, nhưng là loại vỏ khô xấu không dùng vào việc tiếp xơ đã qua nắng mưa của mấy lần trước nên cháy rất đượm. Lúc luộc dầu thì người ta chỉ đốt nóng vừa phải để cốt dừa từ từ biến thành dầu, đồng thời người thợ đặt một cái phễu bằng thiếc lớn ở giữa chảo để nước ở phía dưới trồi lên trên và cho vá múc đổ ra ngoài.

5) Nấu dầu (hay xào dầu): Cốt dừa đã biến thành dầu qua phần luộc. Giờ đây để lấy dầu đúng tiêu chuẩn nhà nghề, người thợ đưa phần dầu luộc trở lại chảo nấu trên lò, cũng với nhiệt độ vừa phải để dầu vừa già vừa có mùi thơm. Đồng thời, dầu và cơm dầu cũng từ từ biến thành màu vàng nhạt, rồi sậm hơn. Đấy là lúc dầu đã tới toát lên mùi thơm muốn ăn ngay. Người thợ lúc này từ từ bớt lửa dưới lò, và múc dầu từ chảo đổ ra rá lọc, có bọc sẵn một tấm vải tám (vải mộc), dưới rá có kê một lu nhỏ hoặc thùng sắt để hứng dầu. Phần dầu đã thành được múc vào thùng thiếc cỡ 20 lít để đậy kỹ đem vào nhà cất, đợi khi khác đem bán hoặc có người đến mua sỉ. Phần cơm dầu nằm trên khăn (vẫn còn rất nhiều dầu) người thợ chia ra cho vừa từng khuôn để đưa qua bộng ép.

6) Bộng ép dầu: Bộng ép là 2 đoạn trụ gỗ vuông to tướng cỡ 30 cm x 30 cm, cao 2 mét, có hai cây gỗ ngang được đục mộng để khóa hai trụ không cho xê dịch, hai trụ gỗ vuông này được chôn đứng dưới đất. Giữa hai trụ to có đục trống mỗi trụ một lỗ lớn hình chữ nhật cỡ 12 cm x 25 cm, một đòn ép bằng gỗ cỡ 11 x 20 cm được xỏ ngang thông qua hai lỗ của trụ. Dưới đòn ép, giữa dưới hai trụ lớn là bộ khuôn ép được đặt trên mặt nền và trên cây khóa dưới của hai trụ. Khuôn ép là một tấm ván lớn dày được cắt tròn giống như chiếc mâm dọn cơm, chính giữa là hình tròn nhỏ hơn đường kính 40 cm, chung quanh hình tròn được đục sâu làm mương cho dầu chảy và có đục một vòi để khi ép dầu chảy xuống mương chung quanh và từ đó theo vòi chảy ra thau hứng dầu. Trên tấm ván là phần giữa của khuôn ép là một tấm sắt mỏng vài ly có đục nhiều lỗ để dầu chảy và khoanh tròn có hàn giáp mối kỹ lưỡng, cũng theo vòng tròn như đã đục trên tấm ván phía dưới. Phía trên, vừa lọt lòng vòng sắt, cũng là tấm ván tròn, trên kê thêm một khúc gỗ ngắn.

Khi bắt đầu ép, hai người thợ đứng hai bên trụ dùng hai chiếc vồ thật lớn, lúc đầu gõ từ từ cho cây nêm chui vào lỗ trụ cho vừa chặt, dầu trong khuôn cũng bắt đầu chảy ra các lỗ quanh vòng sắt. Đến lượt hai vồ cùng đóng một lúc, càng mạnh lại càng nhặt cho đến khi hai gỗ nêm đã vào hết lỗ trụ và dầu cũng không còn chảy nữa người ta ngừng một lúc để lau dầu còn vung vãi tứ phía, xong người thợ cho đóng ngược nêm từ trong ra để tháo khuôn lấy bánh dầu ra, lột tấm vải để tiếp tục để ép khuôn khác. Bánh dầu hình tròn đường kính khoảng 40 cm, dày 3 hay 4 cm cứng và thơm. Bánh dầu là một sản phẩm có nhiều công dụng, để ăn, để chăn nuôi, hay để bón cho cây cối.

Như vậy là người ta đã có dầu dừa được thu hoạch qua một số công đoạn thủ công. Đây là sản phẩm dầu chủ yếu của người nông dân ta xưa kia và cả bây giờ, ở nông thôn xa cách với thành phố hay khi chưa có dầu ăn công nghiệp như hiện thời.

. Trần Xuân Liếng