Ép mía thủ công (ảnh: Hứa Thiện)

Mía trồng mỗi năm thu hoạch một vụ. Người ta chặt mía vác về chòi (được làm ngay tại ruộng mía), róc sạch lá và chặt ngọn để làm giống cho mùa sau. Lá mía già thì dùng để đánh tranh lợp, làm củi đốt, lá non thì dùng để cho bò, trâu ăn.

Lò nấu đường được làm ngay tại chòi mía với các hố sâu (thường là hai hố) vừa đủ đặt chảo nấu đường bằng gang, đường kính chừng 1,5-2m trở lên. Mỗi hố có lỗ thông hơi và miệng rộng để đưa nhiên liệu (lá mía và bã mía khô) vào đốt lò. Người ta dựng hàng cột che (ông che), thường 4-6 che được làm bằng gỗ cứng, to bằng một vòng tay có các răng cưa đan khớp vào nhau để xoay tròn khi ép mía. Ông che xoay được nhờ một đôi bò hoặc trâu kéo hai chiếc đòn càng đi xoay vòng tròn.

Khi mía được róc sạch thì những người ngồi che (thường là trẻ con và phụ nữ) cầm từng cây một đút vào giữa hai ông che để ép mía. Nước mía được chảy theo rãnh dẫn đến thùng chứa to, lóng cặn để đổ vào chảo nấu đường sau khi đã được vớt hết chất bẩn.

Sau khi đun sôi, người ta cho một ít vôi vào chảo đường để tạo chất kết tủa, người thợ nấu đường dùng một cây vợt bằng tre, cán dài để tiếp tục vớt các chất bẩn đã kết tủa nổi lên cùng bọt bèo nơi miệng chảo.

Người nấu đường giỏi có thể cho ra những muổng đường trắng tinh với vị ngọt thanh mà không mặn hoặc khê cháy. Sau khi đun sôi, chảo nước mía đông lại thành đường mật sền sệt. Người ta múc đổ vào từng muổng đường. Muổng đường được làm bằng đất nung có dáng như chiếc chum, nhưng có một lỗ thủng ở đáy, mỗi muổng thường đựng được 50-60 kg đường. Các muổng đường được khiêng về nhà, đặt lên một dàn kê cách đất vừa đủ để cho một chậu thau hứng mật rút ra từ lỗ thủng nơi đáy muổng đường.

Sau độ 2-3 tuần, mật được rút khô, người ta dùng một chiếc thuổng để cạy, đào đường ra khỏi muổng mang đi bán. Mật được dùng để nấu chè trôi nước hoặc bán cho các nài ngựa ở Đập Đá, Bình Định bồi bổ tuấn mã.

Để có được những táng đường nhỏ vừa đủ cầm, thay vì rót đường vào muổng lớn, người ta rót vào những bộ khuôn có hình thuẫn nhỏ. Đường nguội, đông, khô cứng lại thành những táng (viên) nhỏ màu vàng nâu hoặc đen, ăn ngọt lịm.

Đường táng thường ăn với bánh tráng mè nướng, vừa giòn, vừa ngọt lạ thơm ngậy hương mè. Vì thế mới có câu ca:

Vái ông tơ một chồng bánh tráng

Vái bà nguyệt một táng đường đinh

Đôi ta kết nghĩa chung tình

Dẫu ăn cơm với mắm, ngủ ngoài đình cũng ưng.

Nghề nấu đường tồn tại theo từng vụ mía. Đối với tuổi nhỏ, đây là mùa vụ sôi động và vui nhất trong làng, vì chúng là người đầu tiên thưởng thức hương vị ngọt ngào của cây mía.

Ngày nay, nghề nấu đường thủ công ở Nhơn Thành, An Nhơn đã mai một, do tỉnh Bình Định đã xây dựng một nhà máy đường hiện đại mỗi ngày ép hàng trăm tấn mía.

. Mai Thìn