Ngày Tết, nơi nào, nhà ai mà chẳng có cỗ bàn, yến tiệc (loại trừ những gia đình quá nghèo), "yến tiệc" là chữ chỉ những bữa ăn thịnh soạn, sang trọng hơn ngày thường, có nhiều đồ ngon thức quý đủ "sơn hào hải vị" chứ chưa hẳn đã có món "yến sào" quý hiếm mà từ ngày xưa chỉ những bậc vua chúa mới được thưởng thức.

Yến sào thực chất là nước dãi con chim yến nhả ra làm tổ để đẻ trứng, nuôi con, duy trì nòi giống chứ không phải nơi chúng cư ngụ, ăn nghỉ. Chim yến, loài chim biển nhỏ bé mỗi con chỉ nặng chừng 5-7 gr nhưng lại có đôi cánh bay cực khỏe. Chúng bay suốt từ sáng đến tối ngang dọc trên bầu trời, mặt biển để săn bắt những côn trùng có cánh cũng đang bay. Chim yến không ăn những côn trùng đã chết và cũng không đậu ở đâu ngoài tổ của chúng. Không bao giờ chim yến uống nước ở sông ngòi, ao hồ mà "thưởng thức" hơi sương vào sáng sớm hay chiều tà, thẩm thấu qua cơ thể là đủ. Một ngày mỗi con chim yến bay trung bình chừng 300 km để săn mồi.

Ở nước ta dọc bờ biển miền Trung như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận… có rất nhiều chim yến làm tổ. Nhưng Bình Định, Khánh Hòa mà chủ yếu là Quy Nhơn, Nha Trang có nhiều nhất. Nơi đây được mệnh danh là "Xứ sở loài chim yến" cơ mà.

Từ giáp Tết Nguyên đán cho đến tháng 3 âm lịch là mùa chim yến sinh sản. Vợ chồng chim yến thi nhau nhả những sợi nước dãi ra xây tổ. Tổ yến nhỏ bằng cái thìa, hai đầu bám vào vách làm thành chiếc võng xinh xắn đỡ những quả trứng nhỏ xíu rồi những chú chim non. Hàng ngàn hàng vạn chim yến chọn những hang đá cheo leo dọc bờ biển làm nơi sinh sản. Để tận thu được tổ yến, khi chúng mới làm tổ xong chưa kịp đẻ, người ta đã thu hoạch. Chim yến làm gấp tổ khác cho kịp mùa sinh, hai ba lần như thế nên nó phải vắt kiệt nước dãi và cả máu huyết mình mà xây tổ. Vì thế mới có yến trắng, yến hồng. Yến hồng gọi là yến huyết, ngon bổ hơn nhiều nên rất đắt. Người ta có thể thu hoạch tổ yến 3 lần trong năm, kết thúc khoảng tháng 6.

Yến sào có nhiều loại là yến huyết, yến thiên, yến bài, yến quang, yến địa… trong đó giá trị nhất là yến huyết. Một kg yến sào có khoảng trên dưới 100 tổ yến, giá thông thường từ 2.000 đến 2.500 USD.

Yến sào là loại thực phẩm cao cấp rất giàu chất dinh dưỡng, có khả năng giúp con người nhanh phục hồi, tăng cường sức khỏe, cho mắt sáng, tóc đen, gân cốt dẻo dai, trường thọ. Yến sào cũng chế biến thành dược phẩm, thành rượu yến, nước yến, trà yến, với những mùi vị thơm ngon hấp dẫn, làm đẹp lòng quý khách ngày xuân.

NGUYỄN VĂN CHƯƠNG