Một số thịt lợn ướp có chứa những chất gây ung thư, như nitrosamin, nhất là ở các loại xúc xích, thịt nguội. Các phân tích được thực hiện ở Pháp từ năm 1987 đến năm 1992 đã tiết lộ sự có mặt của chất nitrosamin loại NDMA ở 59 trên 71 mẫu xúc xích do có hàm lượng 0,45 nanogram trong mỗi gram thịt.
 |
|
Xúc xích có chứa nitrosamin có thể gây ung thư |
Nitrosamin xuất phát từ chất muối nitrit nhằm mang lại cho thịt màu đỏ và ngăn ngừa sự xuất hiện của vi khuẩn Colostridium botulinum. Các chất nitrit có thể dẫn đến sự hình thành các nitrosamin do phản ứng của anhydrid nitrơ với các amin phụ. Các nhà sản xuất đã bổ sung thêm vitamin C và E nhằm ngăn sự hình thành các nitrosamin.
Một số thịt xông khói chứa trong những chiếc túi bằng cao su cũng chứa nitrosamin NDEA và NDBA. Hiện chưa có bằng chứng khẳng định rằng các loại thịt lợn ướp bị nhiễm có hại cho sức khỏe của người, nhưng nitrosamin đã được chứng minh là gây ung thư đối với tất cả các loài động vật. Do đó các nhà sản xuất được khuyến cáo nên hạn chế tỷ lệ chất này khi chế biến thức ăn.
. Theo Journal Santé | 
