Trẻ sinh non tháng thường thiếu vitamin A, D, E, K vì những chất này tan trong dầu nên khó đi qua nhau thai. Ở người cao tuổi, khả năng hấp thu thường kém nên dễ bị thiếu vitamin B9 và B12, dẫn đến giảm trí nhớ và lú lẫn. Những người nghiện thuốc lá, rượu, đang điều trị hóa trị liệu, xạ trị liệu hoặc bị bệnh mãn tính (tiểu đường, suy thận, AIDS...) cũng thường bị thiếu vitamin.
Thiếu vitamin còn do cung cấp không đủ qua thức ăn. Các loại thực phẩm tinh chế (như bánh mì trắng, bột tinh chế, sữa tách chất béo...) thường mất nhiều vitamin. Thực phẩm đóng hộp do phải qua khâu chiếu tia để khử khuẩn nên cũng mất một phần vitamin. Việc chế biến thực phẩm không đúng cách (ngâm lâu trong nước, nấu quá nhiều nước) cũng là loại vi chất này hao hụt nhiều. Những người thực hiện chế độ ăn giảm béo cũng thường bị giảm lượng muối khoáng và vitamin đưa vào cơ thể từ thức ăn.

Tình trạng thiếu vitamin còn xảy ra do quá trình hấp thu và đồng hóa chất này bị rối loạn. Các bệnh đường ruột mạn tính làm giảm hoặc mất khả năng hấp thu một số vitamin. Việc dùng lâu một số thuốc cũng gây hậu quả này (như corticoid, thuốc chống lại tính acid của dạ dày, kháng sinh, thuốc hướng tâm thần, thuốc chống ung thư).

Trong một số trường hợp thiếu vitamin do nhu cầu tăng mà không được đáp ứng đủ, chẳng hạn như phụ nữ có thai, đang cho con bú, vận động viên thể thao, bị stress, khí hậu khắc nghiệt, người nghiện rượu, môi trường ô nhiễm...

Khẩu phần ăn hằng ngày là nguồn cung cấp chủ yếu các vitamin cho cơ thể. Thiếu hoặc thừa vitamin đều có hại cho sức khỏe. Chẳng hạn, việc thiếu vitamin PP sẽ gây bệnh Pellagra làm kém trí nhớ, ù tai, ngủ kém, loét miệng, khô da, rối loạn tiêu hóa... Nhưng việc thừa chất này có thể làm tăng khả năng đông máu gây tắc mạch, co thắt động mạch, cao huyết áp... Một số ví dụ khác:

- Vitamin C: Nếu thiếu sẽ làm quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt. Nếu thừa có thể gây toan máu, làm gia tăng nguy cơ sỏi thận.
- Vitamin B1: Nếu thiếu sẽ gây bệnh Beriberi với những dấu hiệu tổn thương thần kinh; nếu thừa sẽ gây dị ứng, choáng.

- Vitamin A: Nếu thiếu sẽ gây suy giảm miễn dịch, tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, đặc biệt là viêm nhiễm đường hô hấp và tiêu hóa; gây tổn thương mắt (bệnh khô mắt), nếu nặng có thể dẫn đến mù lòa. Thừa vitamin A gây đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, rụng tóc, khô da, rối loạn kinh nguyệt...

- Vitamin D: Nếu thiếu sẽ gây bệnh còi xương ở trẻ nhỏ và góp phần gây bệnh nhuyễn xương ở người lớn; nhưng khi dùng quá liều sẽ làm tăng canxi máu, có thể dẫn tới canxi hóa các mô (mô tim, phổi, thận) và gây đau khớp, co giật, sỏi thận...

. Theo Sức Khỏe & Đời Sống