Chả cá, trông thật hấp dẫn nhưng...

Cách đây không lâu, tôi có dịp đến nhà bà T., một cơ sở chế biến chả cá ở trong một con hẻm sâu ở phường Hải Cảng. Vừa bước chân vào nhà mùi tanh đã xộc lên ngạt mũi. Trong gian nhà phía sau rộng chừng 20m2, bà T. và 2 người phụ nữ khác đang ngồi làm cá. Trước mặt họ là một đống cá đủ loại đã ươn nát, bốc mùi hôi tanh tưởi mà nhiều người thường gọi là "cá heo" (cá dùng làm thức ăn cho heo) thu mua ở bến Hàm Tử và các chợ với giá vài nghìn đồng/kg. Họ lựa những con cá còn "tương đối" lóc lấy phần thịt, còn lại giao cho cơ sở chế biến nước mắm. Xong, cho thịt cá vào máy xay nhuyễn thành một thứ chất lỏng sền sệt, đưa ra cân được 21 kg. Bà T. lôi từ gầm giường nhà trước ra một bao ớt tươi đã nhầy, rụng hết cuống, không cần rửa, xay tiếp. "Dung dịch" ớt tươi này cùng 4 kg bột mì, 3 kg hành tỏi và gần 1 kg tiêu đã xay nhuyễn cùng 21 kg thịt cá được đổ vào một chậu nhựa lớn và bà T. dùng một đôi đũa to như chiếc giầm chèo trộn đều.

Tôi tưởng công đoạn chế biến chả cá đến đây đã xong, nhưng anh K., một cán bộ khu vực cùng đi với tôi cho biết chỉ mới xong 50%. Anh cho biết phải để ít nhất 2 tiếng cho cá thấm gia vị mới trộn tiếp.

Đúng 2 tiếng đồng hồ sau, anh K. dẫn tôi quay lại nhà bà T. Bà T. hồ hởi giới thiệu công đoạn chế biến tiếp theo: bà lôi ra một bịch nylông khoảng trên 10 kg mỡ vụn được mua gom từ các chợ bán thừa trong ngày. Số mỡ vụn này được xắt nhỏ, đưa vào máy xay. Rồi trộn mỡ, một bát lớn hàn the, một rổ hành lá xắt nhỏ vào cá đã ướp gia vị. Anh K. cho biết chính công đoạn này là bí quyết của các nhà làm chả cá, biến mớ "cá heo" thối hoắc thành… chả cá thơm ngon, giòn… Bà T. cho biết mỗi ngày gia đình bà chế biến khoảng 40 kg chả cá. Số cá chế biến xong, một nửa được chiên bỏ mối cho hai quán bún bình dân trong hẻm, một nửa ra chợ ngồi chiên bán và mỗi ngày trừ chi phí cũng kiếm được 80.000 - 100.000 đồng.

Chưa có ai thống kê, nhưng chắc chắn mỗi ngày trên địa bàn thành phố Quy Nhơn lượng chả cá làm sẵn được tiêu thụ lên đến hàng tấn, và những cơ sở làm chả cá không đếm xỉa gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm như bà T. không phải là ít. Không biết khi gắp miếng chả cá "thơm ngon" cho vào miệng có mấy ai biết đến những công đoạn chế biến chả cá "rùng rợn" như bà T. đã làm?

. Nguyễn Văn