Gió đưa ông Đội về Tàu

Bà Đội ở lại xuống bàu bắt cua

Bắt cua làm mắm cho chua

Gửi về ông Đội khỏi mua tốn tiền

Mắm cua đã đi vào ca dao, nhưng cua không chỉ để làm mắm chua mà còn làm nhiều món ăn khác. Ở ngoài Bắc, phổ biến nhất là giã cua ra, lọc lấy nước nấu canh với các loại rau: muống, lang, đay, mồng tơi, ngót… Các loại quả: bí, bầu, mướp và củ khoai sọ… Muốn ăn thuần chủng cua không thôi thì nấu riêu cua với các thứ quả chua (khế, sấu, dọc, bứa) và bã rượu (hèm). Nấu khế thì màu riêu không đẹp, thường là xám xịt. Ngon nhất là vắt chanh rồi đến bã rượu cũng được. Riêu cua trưng màu lên vàng ngậy chan với bún, bánh đúc hay chan với cơm gạo tám xoan ăn cùng cà pháo muối ròn thì thật "chưa đặt lên môi đã trôi xuống cổ". Giản tiện hơn là bắt cua về ngâm cho nhả hết bùn, rồi xé ra sửa sạch, vặn chân cẳng cho vào rang với tí hành, muối, mỡ cũng ngon đáo để.

Ở Bình Định, ngoài các cách nấu như trên người ta còn làm mắm chua. Cua giã nhỏ, lọc nước đặc để một buổi rồi rắc muối vào. Một ngày sau thì mắm chua. Mắm phải đem kho (đun thật sôi) mới ăn. Nấu kỹ có thể để được 2-3 ngày. Mắm chua có hương vị thơm ngon của đồng quê. Trộn mắm với ớt, chanh, tỏi, chấm rau sống thì tuyệt vời! Nhà khá giả kho mắm chua với thịt heo hoặc cá cho vàng ươm…, món này ngon hết ý. Những ngày mưa gió, khi kẹt thức ăn, chỉ cần đĩa rau lang luộc chấm mắm cua hoặc một thìa mắm cua chan cơm không, cũng có thể "lùa" được vài ba bát.

. Nguyễn Văn Chương