Dọc bờ biển miền Nam Trung Bộ, từ Quảng Nam trở vào đến Ninh Thuận, Bình Thuận, nơi nào chẳng có nhiều con ruốc. Ngay ở biển Quy Nhơn, chỗ Ghềnh Ráng trông xuống, sáng mùa hè đông nghẹt người tắm, thế mà quờ tay là chạm ruốc. Mấy ngư dân trong xóm đem lưới ra quét một mẻ cũng được lưng rổ ruốc. Ruốc tươi rói, xào lên mà cuộn với bánh tráng, rau sống mà nhai thì ngọt lịm.
Sản phẩm của ruốc chủ yếu là phơi khô và làm mắm. Mắm ruốc Huế nổi tiếng, trở thành món truyền thống của xứ sở sông Hương núi Ngự. Mắm ruốc Bình Định cũng vào hàng ngon. Ngon nhất là mắm ruốc Vũng.
Vũng là Vũng Nồm và Vũng Bắc, trước kia chỉ 2 xóm, nay là 2 thôn, tên chữ gọi Xương Lý và Hưng Lương thuộc xã Nhơn Lý, TP Quy Nhơn. Dân nơi này có nghề đánh bắt và làm mắm ruốc từ rất lâu đời. Người ta đánh bắt ban ngày bằng mành ruốc. Còn ban đêm dùng ánh sáng đèn điện nhử con ruốc nổi lên mà vớt đổ lên thuyền. Ruốc ở đây sạch tinh, không bị pha tạp rác rưởi hay đổ xuống lẫn cát như trong bờ. Ruốc nhiều, vừa phơi vừa làm mắm bán, lâu mới hết.
Làm mắm ruốc chỉ cần khoảng mươi ngày là ăn được. Ruốc thương phẩm làm đơn giản. Còn ruốc để nhà sử dụng ăn dần hoặc làm quà biếu bà con thân quyến thì công phu hơn. Chọn ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào. Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được.
Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.
Mùa đánh bắt ruốc Vũng từ tháng 8 đến tháng giêng năm sau theo lịch âm. Có năm kéo dài đến tận tháng hai. Mắm ruốc Vũng có nét riêng của miền biển này nên rất được người thành phố cũng như các miền quê khác ưa chuộng.
. Ngọc Hải | 
