Khắp đất nước Việt Nam ở đâu cũng có món bánh canh nhưng ở Bình Định có những cái khang khác. Khác chăng là ở cách người thưởng thức và phục vụ để cái món bánh canh ấy mang một dáng vẻ riêng của người Bình Định quê tôi.

* Cách làm bột

Bánh canh được làm chủ yếu từ bột gạo, có nơi thêm bánh canh làm bằng bột lọc. Tại Huế có hai loại là bánh canh Nam Phổ và bánh canh cá tràu, tức cá lóc. Cách làm sợi bánh cũng như nước dùng của hai loại này khác nhau nhiều. Bánh canh vùng Nam Phổ, bột gạo được đem pha với nước, sau khi quậy đều tay bằng một thanh tre, chính thanh tre này sẽ là dụng cụ rê sợi bánh canh. Do phải rê bằng tay nên đòi hỏi người làm phải thật thành thạo mới làm được. Khuấy bột khi nhấc thanh tre lên, lúc đó bột bám bên trên sẽ nương theo cây nhỏ xuống, giai đoạn này người rê phải thật đều tay sao cho bột kéo thành sợi rơi xuống nồi nước sôi bên dưới thành những sợi bánh canh tròn đều nhau. Bột gạo ngon xay mịn, chế nước sôi vào và nhồi bột liền tay cho đến khi nào khối bột nhuyễn mịn là được. Sau đó cán bột mỏng, dùng dao cắt thành sợi cho vào nồi nước lèo. Cách làm bột của bánh canh Bình Định cũng tương tự như vậy nhưng bột gạo phải được pha với nước ấm rồi mới nhồi. Sau này để khắc phục độ bở, bột này được pha thêm bột mì để bánh mềm nhưng vẫn dai.

* Nước dùng

Bình Định là vùng biển nên sẵn có các loại tôm, cá thu, cá mối, cá rựa,… được nạo lấy thịt quết làm chả chiên hoặc hấp cho vào bánh canh. Nước dùng của bánh canh được nấu từ xương heo hoặc dùng tôm đất quết nhuyễn và cho từng viên vào nồi nước. Bánh canh cá lóc thì dùng cá lóc luộc trong nước dùng rồi lấy thịt đem um với mắm ruốc. Nước dùng bánh canh không đậm màu mà cũng không được đặc sánh phải đảm bảo sao cho nước trong và độ màu cũng vừa phải.

Cũng là bánh canh nhưng mỗi vùng có cách nấu riêng nên cách ăn cũng khác nhau. Các món bánh canh miền Trung lại có đặc điểm là một món ăn nhẹ nên tô bánh canh cũng vừa, khi ra tô không nóng lắm. Người ăn cứ ăn từng muỗng nhẹ nhàng nhưng liên tục, nếu dừng lại hơi lâu thì món ăn sẽ bị vữa ngay.

* Bánh canh ngọt

Bánh canh vừa là món mặn nhưng cũng có thể làm thành món ngọt. Bánh canh ngọt Bình Định sử dụng bột bánh như món mặn, nước đường thẻ nấu với gừng cho bột vào sẽ sánh. Khi ăn cho thêm mè rang. Có thể làm bánh canh ngọt vừa bằng bột gạo vừa có thể là bột lọc nhưng bằng bột gạo có lẽ là ngon hơn được mọi giới ưa dùng.

Là một món ăn bình dân nên bánh canh đã theo chân những người nhập cư vào Sài Gòn, họ mang những món ăn thường ngày với phong vị đặc trưng riêng của một vùng đất mà qua món ăn họ như cảm thấy gần gũi với quê nhà hơn.

. ST