Tỉnh Bình Định vốn phong phú ở cái thế đầy đủ ruộng đồng, sông suối, biển, hồ… nên món gỏi cá rất phổ biến và đã trở thành một loại "đặc sản" của địa phương.

Cá đồng làm gỏi thường là cá diếc, món này có tên gọi khá kêu là "sanh cầm". Nếu muốn nhậu kiểu "dã chiến" thì chọn cá diếc còn sống cỡ 2 ngón tay cho vào tô giấm, ngâm vài phút rồi vớt ra để nguyên con cuốn bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm ớt tỏi. Các cụ lão có thời gian nhàn tản thì chế biến món sanh cầm cầu kỳ hơn. Cá diếc mua hoặc bắt ở ruộng, ao… (cũng cỡ 2 ngón tay) về cho vào hồ kính, rộng cá vài ba ngày, thay nước liên tục để tẩy bớt chất nhớt và cho cá thải hết chất cặn bã. Các loại rau thơm đã trồng sẵn trong từng chậu kiểng được rửa sạch từng lá và giữ nguyên cây trong chậu. Nước tương (đậu phụng, mè…) và dĩa đậu phụng rang cũng đã sẵn sàng. Từng con cá diếc được vớt ra (cá còn sống nguyên), hái vài lá rau thơm trong chậu kẹp cùng cá chấm nước tương, cho thêm vài hạt đậu phụng để khử mùi tanh của cá. Cứ thế hết con này đến con khác. Nhắp thêm ngụm rượu, ngắt quả ớt xanh trong chậu ớt… rồi các cụ khề khà bàn chuyện thế nhân.

Ngày nay, khoa học đã phát hiện rằng món gỏi cá diếc ăn sống là nguyên nhân của bệnh sán lá gan, đa phần dân số ở vùng đầm hồ thường "xơi" gỏi cá diếc đều bị bệnh này, nhất là ở vùng gần đầm Châu Trúc (Phù Mỹ). Do đó món gỏi cá diếc đã giảm dần trong các món nhậu.

Gỏi cá biển "cao cấp" thường dùng cá thu, cá ngừ xắt lát lớn, ướp gia vị rồi nhúng vào nước sôi, ăn tái kiểu thịt bò. Cá ngừ đại dương, cá mú, cá dìa, tôm… ướp lạnh chấm mù tạt cũng là những món gỏi rất ngon, nhưng chỉ mới có khoảng 10 năm trở lại đây. Phổ biến nhất và "truyền thống" nhất là gỏi cá cơm, cá mai. Nhiều quán đặc sản ở Đề Gi (Phù Cát), khu Một (Quy Nhơn)… chuyên bán gỏi cá và lúc nào cũng đông khách. Thường thì cá cơm được làm sạch sẽ, bỏ đầu, ướp cùng nước củ riềng để khử mùi tanh rồi để ráo nước trộn với thính (bột gạo rang xay mịn) và vài loại gia vị, cuốn bánh tráng, rau sống (phải có đủ chuối chát, khế, dưa leo và rau thơm), chấm nước tương. Vừa nhai gỏi cá, vừa đưa chén nước tương lên miệng húp một ngụm, mới đúng là dân ăn gỏi cá… sành điệu. Ca dao Bình Định có câu:

Mình về qua cửa Đề Gi

Nghe mùi gỏi cá chân đi không đành

Việc chế biến gỏi cá cơm tương đối mất thời gian nên món này ít khi làm ở nhà, dân nhậu thường kéo nhau ra quán. Ngồi chưa đầy dăm phút thì món nhậu đã được dọn lên. Có thể gói gọn chất lượng, hương vị, tác dụng… của món gỏi cá trong 3 từ ngắn gọn: "ngon, bổ, rẻ". Gỏi cá tính mát, khi ăn nên uống vài ly rượu nhỏ. Người bụng yếu không nên dùng gỏi cá vì dễ bị đau bụng.

Người Bình Định xa xứ lâu ngày, mỗi khi về thăm quê, thường thì phải "làm một chầu" gỏi cá cho đỡ thèm, đỡ nhớ. Khách đến Bình Định lần đầu, được thưởng thức gỏi cá cũng… phát mê.

. Nguyên Vũ