Cá tràu nấu ám
Cá nhám nấu chua

Bình Ðịnh có nhiều loại cá, mỗi loại có một cách nấu riêng, không lẫn vào đâu được. Con cá tràu (tiếng gọi của Bình Ðịnh), người bắc gọi là cá quả, người nam gọi là cá lóc. Cá tràu khá ngon, được chế biến thành nhiều món ăn nhưng độc đáo nhất là nấu ám. Vào những dịp đám cưới, đám giỗ, món ám luôn được chọn làm món ăn chính. Cá được đánh vảy kỹ, chặt bỏ vi, đuôi, trói gô bằng lạt, con cá cong lại. Bộ lòng chỉ lấy phần bao tử, phần ngon nhất.

Cá tràu được ướp với hành, ớt, tỏi và nước mắm, và phải nhớ có nghệ giã nhỏ. Dầu phụng nấu sôi, khử hành rồi mới cho cá vào. Dầu chỉ vừa làm thịt cá săn lại chứ không phải chiên giòn. Ðổ nước vào nấu cho sôi nước, trong lúc chờ cá chín, người nội trợ đã sẵn sàng các món rau. Những rau không thể thiếu là bắp chuối xắt ria, bắp chuối chát càng ngon; giá sống; khế và một ít lá lốt xắt nhỏ. Ðậu phụng bóc vỏ, rang vàng. Lượng rau gấp ba đến bốn lần cá.

Mùi thơm của rau nhất là mùi lá lốt hòa quyện với mùi cá, chỉ ngửi mùi đã thấy ngon rồi. Nhìn nồi canh thì chỉ thấy rau màu nâu nhạt, cá chìm dưới đáy. Rau và nước canh không thôi cũng đủ ngon. Rau chuối dòn dòn, giá sống bùi xôm xốp, vị chua của khế nhất là mùi lốt không còn hăng mà chỉ thấy ngậy ngậy. Thỉnh thoảng gặp một vài hạt đậu phụng giòn, béo điểm xuyết khiến khẩu vị càng được kích thích. Thịt cá trắng muốt ngọt và đậm, thơm mùi nấu "ám".

Tại sao gọi là nấu ám? Có người dễ dãi bảo rằng, nấu ám là nấu ám, xưa bày nay làm có gì mà phải bàn! Cuối cùng thì một cụ nông dân bảo rằng: "ám" là che khuất, như ám khói, thế thôi. Trong bát ám này, có ai thấy cá tràu không? Không biết cách giải thích ấy đúng hay sai, nhưng dù sao thì món "cá tràu nấu ám" là món ngon. Không biết ở các địa phương khác có món nào tương tự như vậy không?

. ST