* Gà luộc xé phay trộn bắp chuối luộc

Bắp chuối (hoa chuối) nên chọn bắp chuối chát vì bắp chuối chát khi luộc chín có màu trắng như màu thịt gà. Các loại bắp chuối khác luộc chín đều màu nâu.

Cắt bắp chuối thành từng đoạn 5cm, lột bỏ các bẹ già, luộc chín; xong, xé nhỏ bắp chuối dọc theo chiều dài đã cắt. Gà luộc xé phay cho vào trộn đều với bắp chuối. Vắt chanh và cho lá chanh thái nhỏ trộn đều, xong, rắc đậu phộng (lạc) rang lên trên.

Nếu nhìn vào đĩa trộn, ta khó nhận ra đâu là thịt gà đâu là bắp chuối luộc vì cùng màu trắng. Ăn món này thích hơn gà xé phay đơn độc.

Hiện nay ở miền Trung người ta thường trộn gà xé phay với bắp cải thái nhỏ, ăn tạm được, nhưng hương vị thua xa so với trộn với bắp chuối chát luộc.

* Cá, lươn nấu ám

Cá quả (cá tràu) hoặc lươn làm thịt xong, khía ngay khắp mình nó, ướp hành tiêu, nước mắm ngon nghệ bột…xong cho vào chảo dầu đảo qua.

Bắp chuối hột bỏ bẹ già, thái nhỏ. Có thể dùng bắp chuối sứ cũng được nhưng không ngon bằng.

Cho bắp chuối đã thái vào chảo cá, đảo qua mấy lượt, rồi cho nước mắm vào săm sắp, đậy vung lại thật chín. Mở cho hành ngò (mùi) vào.

Đặc biệt khi ăn món này, miếng bắp chuối đã thấm hương vị cá, lươn, còn ngon hơn cá, lươn.

* Rau sống, khế, chuối chát

Rau sống ở Bình Định cũng gồm những thứ rau thơm, diếp cá… Nhưng đặc biệt ở Bình Định, đĩa rau sống đúng chuẩn luôn phải có khế và chuối chát, nhất là khi trong mâm cơm có đĩa mắm. Cũng như canh chua, rau sống chuối chát cũng có tác dụng vừa ức chế tạo cân bằng cho vị chua của khế, đồng thời, nếu có mắm, vị chát cũng ức chế vị chua và hạn chế sự lên men quá độ của mắm trong dạ dày. Ở Huế, chuối chát được thay thế bằng quả vả. Những ngày giỗ, đĩa rau sống lại thêm ruột thân cây chuối con thái mỏng.

Trái chuối chát rất cần cho rau ăn với mắm, nhưng ruột chuối cây lại rất cần cho rau ăn với nước chấm tổng hợp trong khẩu vị Bình Định.

* Mắm cá thu

Cùng với mắm tôm chua, mắm cá thu là hai món mắm ngon. Nhưng mắm cá thu là đặc sản của Bình Định. Nguyên liệu chính là cá thu muối mặn nguyên cả khúc. Cá thu mặn này thường được dùng trong mùa mưa, vì ít đi chợ búa. Cắt từng miếng nhỏ cho vào bát, thái mỡ nhỏ từng sợi bỏ lên trên mặt mặt với tiêu, hấp cách thủy, rồi bắc ra, cặp với rau sống chuối chát ăn với cơm.

Để làm mắm từ cá thu muối từng khúc ấy, người ta gỡ hết xương rồi cho vào cối giã thật nhuyễn. Khi đã nhuyễn cho mắm vào lọ, lấy dứa chín (trái thơm) xắt lát vắt lấy nước bỏ xác cho vào lọ săm sắp với nước mắm. Tiếp đó, cắt một lát dứa tròn theo chiều ngang nguyên trái, đặt lên trên mặt mắm trong lọ, đậy lại thật kín. Chú ý chọn lọ có đường kính tương đương với quả dứa để cho lát dứa đậy thật kín được mặt mắm.

Mắm cá thu ăn kèm với thịt lợn ba chỉ thái mỏng, với rau sống, chuối chát.

Ở Bình Định, ngon nhất là cá thu ở cửa An Dũ, Tam Quan, nhì cửa Gò Bồi (nơi sinh nhà thơ Xuân Diệu).

Ngày nay, một số nơi ở Bình Định, không hiểu do thiếu cá thu muối mặn nguyên khúc hay sao, người ta làm mắm cá thu bằng cách xay cá thu tươi rồi ủ lên men chua - mắm cá thu này thua xa mắm cá thu ngày xưa.

* Đậu nhận

Nhớ mắm cá thu, món ăn mặn, tôi cũng nhớ ngay đến món "mắm chay" của Bình Định, món "đậu nhận"- Về món ăn lên men hiện nay ta biết "chao", "chao Tầu", "đậu phụ nhự". Đã nếm đủ cái thứ, tôi thích "đậu nhận" hơn cả.

Đậu khuôn (đậu phụ) cắt từng miếng vuông bằng con cờ, phơi nắng cho hơi héo, không để khô. Lấy muối rang chấm đều 6 mặt của miếng đậu. Xếp vào lọ, đổ tương ngọt đặc vào cho đầy mặt đậu. Đậy kín, để độ 1/2 tháng ăn được.

Đậu nhận bổ, không nhão, không chua quá như chao, bùi, vàng; người ăn chay Bình Định thường ăn với rau sống chuối chát, người ăn mặn lại ăn kèm với thịt luộc rau sống chuối chát thay ăn mắm cá thu.

. S.T