Trùng bột

Để làm bún số 8, ngày trước, người ta lấy tinh bột mì để tươi (không phơi khô) từ nhà làm ra hay đến mua ở chợ Ga Tam Quan mà làm. Cũng như chợ Cát (Hoài Hảo), chợ Ga Tam Quan chỉ buôn bán toàn tinh bột mì, khô có, tươi có. Những nhà kéo bún thì chỉ mua bột tươi (đã qua ủ để giảm bớt độ dẻo) về kéo thánh bún, đóng thành kiện rồi cũng đưa đến chợ Ga tiêu thụ, hoặc khi có khách hàng quen, họ đến mua tận lò, nhờ đó giá cả có phần nhẹ hơn.

Muốn kéo bún, người ta cho bột vào một cái chảo gang lớn, đặt trên lò lửa, chế nước vào cho vừa lỏng rồi khuấy đều cho đến khi bột trở màu trong suốt là sắp chín (gọi là lên trùng bột) thì đưa xuống khỏi lò lửa, rồi dùng giá múc bột đổ vào khuôn.

Khuôn bún hình chữ nhật được đóng bằng 4 miếng ván, lòng có cạnh 15 x 30 cm, cao 60 cm, đáy có bịt một mặt đồng mỏng có đục nhiều lỗ và cứ 2 lỗ đôi gần nhau để tạo sợi bún đôi. Trên có một lỏi ép bằng gỗ vừa lọt lòng khuôn ép. Khuôn bún đặt cố định ngoài bóng mát, trong vườn nhà, có điểm tựa vững chắc như gốc cây dừa, gốc mít cho một bên, còn bên kia thì trồng trụ, cùng cột 2 cây ngang để làm giá khuôn, và cách mặt đất cỡ gần 1 mét. Khi bắt đầu ép bún, bột đã lên trùng được cho vào đầy khuôn, đặt lỏi ép lên trên, một người lớn con dùng cần ép, một đầu tròng vào dây néo để giữ cố định, đầu kia người ta dùng sức mạnh đè cần ép xuống và sau đó leo hẳn ngồi trên cần ép, bột từ từ chảy qua lỗ khuôn tạo thành từng con bún dài; một người khác đưa vỉ vào hứng theo nhịp chảy của bột. Cần ép là một đoạn tre gốc thật chắc và hơi cong một chiều để khi ép khỏi lật. Thường người ta dùng gốc tre già có độ dẻo bền không bị gãy mỗi khi ép tức. Còn vỉ bún cũng được đan bằng nan tre mỏng, thưa, bốn phía có nẹp thêm tre miếng để thêm độ cứng, cỡ 50 x150 cm. Nan tre được chuốt láng trước khi đan, và được thoa nhiều lần dầu dừa để bún khỏi dính gãy sau khi khô. Khi bún đã đầy vỉ, người ép bước xuống khỏi đòn ép, là lúc người kia ngắt bún cho sang vỉ khác, cứ thế cho đến khi hết bột trên khuôn. Lúc này, người ép mới dùng đòn ép bẩy tháo lỏi ra để tiếp tục cho bột vào lại khuôn, và thao tác như lần trước.

Bún thành phẩm

Bún được ép ra vỉ và đem phơi ngoài sân có sào làm giá đỡ, trưa hay chiều lại, bún vừa khô, người ta chồng tất cả lại và mang vào nhà hay đến chỗ mát rồi nhẹ tay gỡ bún ra khỏi vỉ, khi gỡ ra bún còn là một sợi dài thẳng. Bên cạnh đã có một chậu lửa than, họ hơ lên chậu lửa để uốn con bún thành vòng số 8 và cột dây vào giữa (nên gọi là bún số 8). Mười bó kết thành một là cách đếm chục, còn bây giờ chỉ bó chung cân thành kg, đóng bao để chở đi tiêu thụ.

Bún số 8 cùng song hành với bánh tráng mì có mặt khắp mọi nơi, trong từng bữa ăn của từng gia đình. Riêng bún số 8 là món ăn cấp cao hơn nên thường được dùng kèm với thịt, đậu để làm ra món xào cho những bữa tiệc, đám giỗ cúng thời ấy. Bún số 8 như một món ăn truyền thống không thể thiếu trong các đám giỗ cúng ở nông thôn Bình Định ngày nay.

. Trần Xuân Toàn