Vào dịp Tết Nguyên đán, người Bình Định thường hay gói thịt bì. Trước là để cúng ông bà, sau là để ăn và đãi khách. Ở An Nhơn, Tết đến, hầu như nhà nào cũng có món thịt này. Thịt bì được làm từ nguyên liệu thịt heo ba chỉ. Cái ngon của thịt bì là làm từ thịt ba chỉ (đây không phải là miếng thịt ngon) nhưng lại không béo, ăn rất thơm, ngon, độc đáo và ăn riết thành ghiền.
Tết sắp đến, xin giới thiệu cùng các bạn cách làm thịt bì của người Bình Định.
Mua thịt ba chỉ hoặc thịt nách về rửa sạch, để ráo nước. Giã muối hột cho nát rồi ướp muối vào thịt, để khoảng nửa ngày. Lấy thịt ra rửa sạch muối, để ráo nước. Quạt lò than cho hừng, đặt chảo lên rồi bỏ từng khổ thịt vào thưng cho vàng đều các mặt, khi da miếng thịt trong là được. Cách làm này còn được còn gọi là tăn thịt. Thịt tăn xong để nguội rồi xắt thật mỏng, trộn tỏi giã nhỏ, rưới tiêu cùng với thính (thính được làm từ gạo rang vàng, giã nhuyễn), trộn đều. Lúc này mùi tỏi, mùi tiêu, mùi thính bắt đầu ngấm vào từng miếng thịt, hòa quyện thành một mùi thơm quyến rũ, độc đáo, khiến người gói bì đã muốn ăn ngay rồi.
Bì có ngon hay không là do cách gói và gia vị. Thịt bì được coi là ngon khi gắp thịt ra dĩa, miếng thịt phải rời rạc, khô ráo bốc mùi thơm và người ăn có cảm giác thịt không chua lắm. Vì thế để thịt bì được ngon thì không nên cho tỏi vào nhiều, vì tỏi nhiều sẽ làm mau chua, nếu tỏi ít thì cũng không đủ độ để làm chua, chín bì cũng mất ngon. Còn nếu rưới thính vào nhiều thì khi bì chín thịt sẽ bị nhão. Xem ra, việc gia vị và cách gói cho cây bì ngon kể ra cũng không dễ chút nào.
Sau đó, dùng rơm khô vàng, tuốt sạch, xóc cho bằng đầu, rồi rải cho đều ra. Lót lá chuối xuống dưới, sắp lá ổi lên trên, rồi hốt thịt đã gia vị bỏ vào, sắp lá ổi tủ thịt lại, dùng lạt bó rơm. Buộc mấy khoanh lạt cho chặt tay. Bì gói xong thường treo chỗ thoáng gió, chừng ba ngày là bì chua, chín, ăn được.
Cách hai: Thịt ba chỉ, tai heo, thái mỏng trụng nước sôi có phèn chua (có phèn chua là để thịt trắng, giòn), đổ ra rổ để thật ráo nước, rồi trộn gia vị, rưới thính như trên, nhưng cách gói này có rưới thêm mè trắng đã rang vàng và muối hầm vào thịt, cách gói cũng như trên. Để khoảng vài ba ngày thì ăn được.
Qua hai cách gói bì nêu trên, ưu điểm của cách gói 1 là thịt bì có thể để được từ 20 ngày đến một tháng. Miếng thịt thơm ngon nhưng không được trắng. Còn ở cách gói thứ hai thì thịt bì chỉ để được từ 10 ngày đến 2 tuần lễ là quá mức. Miếng thịt trắng nhưng không được ngon, mặn mà như ở cách gói 1.
Khi bì chín, vừa dai, vừa giòn, vừa mằn mặn, beo béo, vừa chua chua, cay cay. Chỉ việc tháo một lạt buộc ra, vạch lớp rơm là ta gắp được thịt bì cho vào đĩa, rất tiện lợi. Bì thích hợp làm mồi nhắm khi uống rượu hoặc cuốn bánh tráng sống với rau sống, ăn với bánh tét kèm củ kiệu thì tuyệt vời.
. Hoàng Viễn Phố | 
