Nghề làm tương đậu nành ở Hoài Nhơn và nhất là vùng Tam Quan đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Tương là một loại nước chấm thường dùng vào các bữa cơm chay, vì vậy ở các chùa chiền lớn có nhiều tăng chúng thì việc dùng tương và làm tương là một khâu quan trọng, có kỹ thuật để chế biến liên tục trong vườn chùa.

Có một giai thoại về tương đậu nành lưu truyền ở các chùa và nhân dân Hoài Nhơn. Một hôm, đại sư Huyền Tịnh, người khai sơn Lạc Sơn Tự (Hoài Nhơn) trao cho cư sĩ Du một phong thư và một cái ngỗng sành, sai đem ra chùa Phước Sơn ở Thiết Đính (Bồng Sơn) trình thư cho hòa thượng Tường Quang, trong thư viết vỏn vẹn có bài thơ "Xin tương" 4 câu:

Nghe tương hòa thượng chắc là ngon

Xin gởi cho tôi một ngỗng tròn

Ăn đặng biết ơn ngài đặt để

Ngày sau nhớ hỏi "Hết hay còn"

Hòa thượng vừa gọi đệ tử lấy tương cho vào ngỗng, vừa ngâm bài thơ "Xin tương" rồi họa lại như sau:

Mừng nay ngài đã thấm tương ngon

Nhân tốt giờ đây kết quả tròn

Nào của lão tăng, mà của Phật

Ăn rồi ủ lấy ắt thường còn

Hòa thượng viết bài họa xong, liền trao ngỗng tương cho cư sĩ Du mang về. Hai bài thơ lời bình dị nhưng ý súc tích, có pha màu dí dỏm nên đọc lên nghe khá vui. Ở bài xướng chỉ thuần ý xin tương, nhưng câu kết khá dí dỏm vì hàm ý không chỉ phải xin một lần mà còn muốn xin nhiều lần. Ở bài họa ngay câu đầu đã nhuốm màu sắc triết lý, tác giả không chỉ nói chuyện ăn ngon, mà nhân chuyện này muốn nói đến trình độ tu chứng của người xin tương. "Thấm tương ngon" tức thấm mùi đạo, nói thuật ngữ thiền học là đã "đăng đường = lên thiền", "đã nhập thất = vào nhà". Từ đó chuyển ý sang câu 2: Công phu tu trì giờ đã có kết quả, nhằm giải thích chữ "mừng" đứng ở đầu câu 1, thượng hô hạ ứng như thế là khéo. Câu 3 mới đọc tưởng tác giả khiêm tốn, mà nói thế, nhưng ngẫm kỹ cũng là lời dạy nữa của bậc đạo sư. Tương được làm bởi gạo, đậu, muối, của đàn na tín thí cúng dường cho tam bảo, tức là của Phật. Câu 3 bài xướng viết "ăn đặng biết ơn ngài đặt để". "Đặt để" là nói tới quá trình nấu cơm, nấu đậu, ủ men làm thành tương. Biết ơn người làm tương rồi cho tương. Ở bài họa nói nguyên liệu làm nên tương là do đàn na tín thí cúng cho tam bảo, chớ cảm ơn lão tăng mà nên biết ơn họ (câu 3). Nhưng ăn lần này rồi thì hãy tự làm lấy mà dùng, lão tăng không dám lạm phát mà ngài cũng nhưng nên lạm dụng của thập phương (câu 4). Nếu được tương được dùng để ví với chánh pháp mà vị đạo sư trao cho đệ tử thì ở đây còn hàm ý: chánh pháp chỉ trao một lần, hành giả tự triển khai mà tùy nghi diệu dụng.

Hai bài thơ đều có thiền vị, đạo vị. Ngẫu nhiên mà văn học thiền có được 2 bài thơ hay. Chỉ tiếc ngoài 2 bài thơ này, chưa thấy có gì thêm nữa.

Vào những năm sau 1945, ven biển các tỉnh Nam Trung bộ bị giặc Pháp phong tỏa, thì đậu nành và tương đậu nành được đứng vào hàng chủ yếu của những bữa ăn thường nhật của nông dân thay cho cá và nước mắm.

Sau đây là cách chế biến chế đậu nành thành tương:

Chọn đậu: lựa những hạt đậu no đầy và hạt đều đặn, loại bỏ các hạt lép, dẹp, khô háp; đưa lên bếp rang có cát cho chín đều (vừa chín). Người ta lường bốn lít nước cho một kg đậu và đưa lên bếp nấu (khi đậu đã được rang). Tùy theo lượng tương làm mà chuẩn bị đồ đựng như hủ, khạp, phải được rửa sạch bên trong và có đủ nắp đậy kín. Sau đó chọn chỗ kê cao ngoài nắng vững vàng xa nhà một ít và không nhằm các lối đi (để tránh đụng đổ bể). Để nguội, cho tất cả nước và đậu đã nấu vào khạp đậy kín, 6-7 ngày sau mở nắp xem thử. Khi ngửi có mùi thối là được,cho đậy và khèn nắp thật kín kỹ (cho khỏi xông mùi thối ra ngoài, khoảng 15 ngày, từ ngày đổ vào khạp). Dùng nếp hay gạo hẩm, nấu thành cơm, vỡ ra thúng nhỏ có lót lá đu đủ ủ lại ba ngày đêm, cho cơm lên meo mốc (có ba mức màu mốc: trắng, sậm và vàng), đến mốc vàng là lấy ra trải trên trẹt phơi khô, đem vào nghiền ra bột. Lúc này khạp nước đúng độ rất thối, người ta cho vào đó một bát muối hạt (muối sống) cùng tất cả bột cơm ủ phơi khô đã nghiền nhỏ vào khạp và đánh đều mỗi sáng. Từ đó, khạp nước dần dần không còn mùi thối nữa, và mùi thơm của tương cũng hình thành. Thế là người ta đã có được nước tương thơm ngon sau hơn hai tuần lễ, được đưa vào bữa ăn hoặc đóng thành chai đem đi bán.

Ngày nay, tương đậu nành vẫn được lưu truyền và thường chế biến ở các chùa chiền, hoặc bán ngoài chợ được làm từng bì vào những ngày trai kỳ hàng tháng cho bà con ăn chay. Nhưng khi đưa ra ăn người ta thêm vào ít bột ngọt (mì chính) hay trộn vào nước xì dầu thì nước tương trở nên tuyệt vời trong bữa ăn dân dã.

. Trần Xuân Toàn