Bánh xèo Bình Định đã chen chân được ở cố đô. Đây là quán bánh xèo duy nhất ở cố đố không phải là bánh xèo Huế...

Nằm khiêm tốn ở số nhà 265 đường Nguyễn Sinh Cung, thành phố Huế. Bảng hiệu của quán Bánh xèo Bình Định khá khiêm tốn nếu có thể gọi những dòng chữ hơi nghệch ngoạc trên tường kia là bảng hiệu. Không hoành tráng nhưng bánh xèo Bình Định vẫn được nhiều người biết đến. Bên cạnh nhưng người gốc gác Bình Định tìm đến đây như một cách tìm hương vị bản quán ra, còn có nhiều thực khách khác đến để biết vì sao món ăn dân dã này lại đứng chân được ở cố đô. Và dù là ai thì kết luận đầu tiên của họ cũng là - NGON. Khi ra về, họ dứt điểm bằng kết luận thứ hai - RẺ.

Từ tiếng reo trên khuôn bánh

Phải nói thật rằng, nghe tiếng Bánh xèo Bình Định nhưng chính tôi cũng áng chừng nó ở đâu đâu đó trong... thành phố Huế chứ cũng chưa biết chính xác nó ở đâu. Hỏi một gã trai Bình Định, hắn hướng dẫn - “Từ Nhà văn hóa Trung tâm, bạn đi theo đường Hùng Vương, đến Lê Lợi ngược về Đập Đá rồi thẳng xuống Nguyễn Sinh Cung, chịu khó đi từ từ và … nhìn về tay trái”. Tôi sốt ruột “Rẽ bao lâu thì đến, làm ơn cho số nhà luôn đi”. Hắn nháy mắt “Tìm dzậy mới thú dzị chớ, mới thể hiện cái lòng đối với Bình Định chớ”. Ai nói giọng dân củ mì thô cục, nghe cũng “dễ ghét” đó chớ - Tôi cười xòa.

Đúc bánh xèo thì dễ. Nhưng làm sao cho món dân dã này thiệt ngon thì cũng thập phần công phu. Bánh có ngon hay không tùy thuộc rất nhiều vào việc chọn gạo, ngâm gạo và sự nhạy cảm khi hòa bột gạo với nước lạnh, bột nghệ cùng nhiều thứ gia vị khác như muối, đường, tiêu… Ở Huế, bánh xèo Bình Định còn được gia thêm một chút nước cốt dừa, vì sao lại có chuyện lạ lùng này, người viết xin được kể sau.

Tất nhiên đã nói đến bánh xèo thì phải nói đến nhân bánh (tiếng Bình Định phát âm là nhưn nghe rất mộc và hiền hiền). Hiếm có loại bánh nào mà phần nhân lại... công khai như bánh xèo. Thành phần của nhân có bao nhiêu thứ người ăn có thể thấy ngay lập tức.

Nhân bánh xèo Bình Định có tôm, thịt heo. Tôm và thịt được xào qua cho thấm và được để riêng từng thứ. Khi khuôn trên lò đã nóng, người tráng liền thoa qua một lượt dầu. Những sợi khói thơm bốc lên và khi vá bột được khua qua mặt khuôn như múa, một tiếng xèo ngân nga (có lẽ vì thế mà có tên là bánh xèo chăng) vang lên là mùi thơm của bánh cũng theo đó lan tỏa khắp quán. Kế đến là tôm ... thịt... Trời ạ, mùi thơm dậy lên ngùn ngụt khiến cái bao tử sinh viên của tôi cứ réo gọi khi ngồi đợi bánh chín. Mùi thơm của bánh xèo Bình Định rất... ác liệt, có lẽ đó là nhờ tôm thịt được xử lý kỹ càng cũng nên? Mà đã hết đâu, khoảng 2 phút sau, người tráng bánh mở ra cho thêm vào đó một giá đỗ và thả vào đó một lớp hành hoa. Người tráng bánh phải thật nhanh tay và có sự ước lượng thời gian một cách chính xác thì bánh mới mỏng và dòn đều. Bánh xèo vàng rộn, nóng dòn được ăn kèm với rau sống và nước tương.

Thế đấy, cái món bánh dân dã này xem vậy mà cũng có ba phần trình diễn đấy chứ. Ở đầu ngõ ta được nghe âm thanh xèo xèo mới vui vẻ làm sao. Vào trong, không khí ăn uống khiến ai nấy cũng... phấn khởi. Khi ngồi chờ người phục mang bánh ra; thính giác, khứu giác... cùng căng ra để đón nhận. Nhưng phải đến khi dĩa bánh nằm gọn ghẽ dưới mắt thì cảm giác sung sướng của cái đệ nhất khoái mới thạt sự thăng hoa. Làm sao mà không được  sau khi nghe - ngửi xong lại được thấy sắc vàng ruộm của vỏ bánh, màu đỏ tươi của con tôm, màu trắng đục của giá đỗ, thịt theo, màu xanh ngọc của những sợi hành hoa, màu đỏ tía của hoa chuối, màu xanh nõn nà của rau xà lách và rau cải...

Vị ngon của bánh sẽ giảm đi một nửa nếu không ăn kèm với bánh tráng được lấy từ Bình Định ra, bánh có vị mặn vừa phải, dai và có kích thước nhỏ. Món ăn là sự kết hợp giữa mềm mại của âm, nóng dòn của dương và sự phong phú của rau quả tạo nên một hương vị rất đặc biệt. Ăn bánh xèo nên dung bằng tay, có dân dã như vậy mới thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo của món bánh thơm, ngọt, cay, nồng thắm, mượt mà.

Đúc bánh xèo thì dễ. Nhưng làm sao cho món dân dã này thiệt ngon thì cũng thập phần công phu. "Bánh xèo Bình Định" không chỉ là một quán ăn mà còn là một không gian Bình Định nho nhỏ.

Đến bí mật công nghệ bánh xèo

Thật ra bánh xèo là bánh xèo, lúc ngon miệng thì có nói quá lên tý đỉnh. Nhưng phải công nhận bánh ở Bánh xèo Bình Định ngon đến mức hoàn hảo. Nói như vậy là vì ở đây chẳng những bánh ngon mà những món có tính... phụ lục cũng rất tuyệt.

Món đáng nói đến trước tiên chính là nước tương. Nước tương ở đây là thứ bột súp sền sệt đầy thơm phức chế biến từ tôm băm nhỏ, đậu phụng, thêm một chút bột mì để tạo độ sánh, sau đó là một loạt các gia vị như muối, ớt, tỏi giã nhuyễn, đường, muối… Loại nước tương quả thật rất môn đăng hộ đối với những bánh đẹp đẽ ở trên.

Thứ rau sống mà chủ quán dọn ra để ăn cùng với bánh xèo xứng đáng được gọi là một cuộc trình diễn. Thôi thì đủ cả, ngoài xà lách, rau húng, rau thơm như mọi nơi vẫn có, ở đây còn có rau cải con, dưa chuột. Thêm hai thứ này là thêm một chút nhân nhẩn, một chút giòn giòn, man mát rất vừa miệng.

Đã hết đâu lại còn có những sợi hoa chuối đỏ tía nữa chứ. Chính cái món này khiến cho bánh xèo vẫn béo, ngậy mà không ớn. Sự cân đối hài hòa ấy khiến các thực khách cứ gắp cuốn, cuốn lấy cuốn để những cuốn bánh xèo ngon lành... cho đến khi no ngãng ra mới thôi. No đấy nhưng vẫn cứ thòm thèm. Thật là tuyệt diệu.

Nếu không thường xuyên ăn bánh, rất khó nhận ra đâu là bánh xèo Bình Định, đâu là bánh khoái (Huế) và bánh xèo Quảng Nam, Đà Nẵng. Chúng gần như có cùng một công thức nên rất dễ nhầm lẫn. Nhưng chỉ cần tinh ý, ta sẽ phân biệt được điểm khác tinh tế của bánh xèo Bình Định. Bánh xèo Bình Định ở Huế có một chút nước cốt dừa. Đó là lý do khiến hương vị ở đây có chút là lạ, quyến rũ. Đấy chính là chỗ dựa để người viết nói vui với nhau là "công nghệ bánh xèo Bình Định".

Ngược với độ dày của bánh khoái cộng với nước lèo làm từ gan thịt lợn băm nhỏ, tương đậu nành, đậu phụng, mè, khuôn to của bánh Quảng Nam- Đà Nẵng với nước chấm là nước mắm pha loãng kết hợp với gia vị, ớt tỏi dã nhuyễn vắt thêm chanh; bánh xèo Bình Định mỏng và nhỏ, có thể cuộn và đặt gọn trong lòng bàn tay. Cả chủ lẫn khách đều vui vì sự gọn tiện này - cuốn nào gọn cuốn ấy, không quá nhỏ cũng chẳng to lắm, chỉ vừa tay.

Quán bình dân nên cung cách phục vụ cũng rất bình dân. Một dãy khuôn đúc đặt ngay trước quán để phục vụ những ai tò mò muốn biết bánh được làm như thế nào. Tôi tròn mắt khi thấy chị chủ quán trao đôi đũa trở bánh cho một nữ thực khách. Và thực khách này cũng trở bánh hết sức thành thạo. Ở đây là vậy đó, khách đôi khi là chủ mà chủ đôi khi là khách. Khắp Huế, chẳng có quán thứ 2 như thế này đâu nhé.

Ở Bánh xèo Bánh Định trong thời gian chờ bánh chín, thực khách có thể trò chuyện, làm quen với những người xứ Nẫu khác đang có mặt tại đây. Không khí ở đây lúc nào cũng rôm rả. Bánh đem ra, vừa nóng vừa giòn, cứ món nhón ngay một miếng cho vào miệng, hít hà. Ngồi trong một không gian như thế, giữa tiếng nói lạ quen cùng thái độ niềm nở của cô chủ, mọi người trở nên gần nhau hơn.

Một đĩa ra sống ăn kèm cũng được chăm sóc kỹ lưỡng, nó xanh đến nao lòng.

Cái tình trong từng tấm bánh

Người Việt phần đông đều là những người coi nặng tình nghĩa, thậm chí có thể gọi là duy tình. Xa quê, lại sống bằng nghề sản xuất và bán một món ăn dân dã của quê nhà, nhiều người hay nhắc đến cái tình. Bánh xèo Bình Định cũng thế.

Khác với dự đoán của chúng tôi, chủ quán là 2 chị em gái còn rất trẻ. Từ Bồng Sơn, Bình Định, chị em Hạnh rời quê ra Huế lập nghiệp cách đây mới có 3 năm. Quán chưa thuê người phục vụ nên trông 2 chị rất tất bật. Lấy chất lượng phục vụ để chinh phục khách hàng là chính nên cả bàn ghế ở đây cũng rất bình dân. Nghe tôi phẩm bình về cái sự ngon tai - ngon mũi - ngon mắt - ngon miệng, hai cô chủ cứ ngớ người ra ngạc nhiên. Có lẽ họ cũng chưa ý thức hết vẻ đẹp của món ngon mà họ đã dày công trau chuốt.

Cười thật duyên, chị Hạnh đặt lên bàn chúng tôi một đĩa bánh còn bốc khói, nói thêm “Muốn ăn bánh nóng cứ mang vào chị hấp lại cho”. Lại đến phiên tôi ngạc nhiên trước sự hiếu khách của cô chủ. Một nụ cười và lời lẽ ngắn ngủn, thật là đơn giản, đúng kiểu "củ mì Bình Định" không một chút cầu kỳ.

Tôi vui vẻ bày cho anh bạn người Huế của tôi ăn bánh xèo theo kiểu Bình Định. Làm mềm bánh tráng bằng nước lạnh, lấy bánh xèo bỏ lên trên, sau đó trang đều rau sống trên tấm bánh rồi cuộn từ từ lại. Cuối cùng là nhâm nhi với chén nước tương. Có lẽ không có lời khen ngợi nào tuyệt hơn sự im lặng nghiến ngấu kia. Nhìn anh ăn, tôi cảm thấy vui lây. Bà Ngọc - một thực khách ở bàn kế bên, vui vẻ góp chuyện - “Tui quê ở Vân Canh, theo chồng ra đây gần 30 năm rồi. Cách vài trăm cây số thôi nhưng vẫn thèm giọng Bình Định. Từ khi có cái quán này, tôi hay lui tới để có dịp trò chuyện…” .

Hãy vào google và gõ thử hai chữ bánh xèo mà xem. Hóa ra Bánh xèo Việt được giới thiệu khắp nơi trên thế giới. Hình ảnh kế bên được Seatle Times đăng trang trọng trên  trang chủ và kèm bài giới thiệu là một bài khác hướng dẫn chi tiết cách làm bánh xèo.

Bánh xèo ở đây ngon mà giá chỉ lại cực rẻ - 1.500đ/chiếc. Chỉ với 20.000đ, bạn có thể ăn mệt nghỉ. Quán chỉ mở cửa từ 3 giờ chiều đến khuya. Nhiều cuộc gặp gỡ đồng hương đã diễn ra tại đây như một điểm hẹn và Bánh xèo Bình Định ngẫu nhiên trở thành nơi hội ngộ. Chị Hạnh tâm sự “Ra Huế mở một quán ăn bình dân mình chỉ dám tính đến khách hàng là những đồng hương. Nhưng ở Huế, người Bình Định cũng ít nên khách hàng của quán phần lớn là sinh viên. Bây giờ, sau khi trừ hết chi phí (tiền thuê nhà, nguyên liệu...)  thì lời lãi cũng chỉ đủ sống thôi. Nhưng có được cái tên được thực khách biết đến là may. Vài năm nữa, nếu có tiền mình sẽ mở rộng quán ra một chút nữa khi ấy hy vọng sẽ khá hơn”.

* * *

Một quán ăn được nhiều người biết đến không nhất thiết phải tuyệt ngon mà ở đó còn kết hợp giữa không gian, chất lượng phục vụ và mức độ cộng hưởng, lan tỏa tình cảm nhất định giữa thực khách với chủ quán, người phục vụ; và giữa các thực khách với nhau. Bánh xèo Bình Định đã đi vào lòng người cố đô nhẹ nhàng thế đấy. Huế đang vào mưa, ai thèm được ngồi bên cạnh một lò lửa, nghe được mùi hăng nồng của bếp than, thích thú bởi hơi ấm tỏa, vừa tà tà nhâm nhi thì nên một lần đến với Bánh xèo Bình Định...

Nghe nói Bình Định còn nhiều đặc sản ẩm thực khác nữa, có lẽ tôi sẽ vào đến tận nơi để thưởng thức cũng nên.

Cứ thử một lần đi, bạn sẽ… ghiền bánh xèo Bình Định, như tôi.

• Huỳnh Tiểu Yến