Cốm làm xong được đóng gói từng túi nhỏ để dễ vận chuyển, bảo quản. Ảnh: N.S

Trong ký ức những người lớn tuổi, sáng sáng ở thôn Xuân An và thôn Chánh Liêm xưa của xã Cát Tường (Phù Cát) tiếng nổ đì đùng vang dậy. Đó là âm thanh đặc biệt của công đoạn đùng cốm mà chỉ ở đây mới có. Dân Chánh Liêm và Xuân An hầu như nhà nào cũng biết làm cốm. Cốm làm ra được mang đi các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam… để tiêu thụ. Cách đây chừng 10 năm, Cát Tường có 8 nhà chuyên nghề đùng cốm để phục vụ cho các hộ làm cốm. Còn bây giờ, cả xã chỉ còn duy nhất một người đùng cốm và 2 thôn cũng chỉ còn chừng 20 hộ giữ nghề.

Sáu Hổ là đời thứ 3 trong một gia đình có truyền thống làm cốm ở Chánh Liêm. Vợ chồng anh vốn khi xưa cũng làm cốm, và như bao người khác, họ thay nhau người làm, người mang cốm đi Quảng Trị, Huế, Quảng Bình, Đà Nẵng… vừa bán lẻ vừa bỏ sỉ cho các quán. Năm 1996, Sáu Hổ chuyển hẳn sang nghề đùng cốm, thu nhập cũng khá hơn.

* Cốm xưa

Ông cụ Nguyễn Sự, 80 tuổi ở thôn Chánh Liêm kể rằng thời ông nội của ông đã làm cốm. Tính ra, ông có thâm niên tới 80 năm... ăn cốm. Trong ký ức của ông, cốm hồi đó ngon hơn bây giờ. Hồi đó, là cách đây vài chục năm, khi chưa ai nghĩ ra chuyện đùng cốm bằng cách rang gạo trong bình áp suất như bây giờ. Ông bồi hồi nhớ lại: “Lúa đem nấu, giã, phơi rồi rang với cát cho nở ra thành cốm và ngào mật. Mật ở Cây Bông, Nhơn Khánh, An Nhơn - nơi nổi tiếng với nghề nấu đường thủ công làm đường cát, ngon lắm. Bây giờ mật nhà máy chát, cốm không bằng”. Mà không chỉ cụ Sự, cả anh Sáu Hổ cũng nói vậy. Có lẽ cốm xưa ngon hơn bây giờ không chỉ vì mật mà còn vì ký ức bao giờ cũng lung linh hơn hiện tại, nhất là khi ký ức đó thật đáng để ta mơ ước được quay về, để nhìn ngắm, yêu thương. Cái ký ức xưa ấy, chắc chắn không thể thiếu được hình ảnh những đứa trẻ con vui sướng cầm miếng cốm trên tay, ghé mũi ngửi một cái, lắng nghe mùi mật cộng với gừng thơm ngào ngạt quyện mùi gạo bay lên, rồi cắn một miếng và nhai, ngọt lịm, nghe “rào rào” giòn rụm trong miệng. Ăn xong, vẫn còn thòm thèm.

Dân Cát Tường không có nghề cốm thì khổ lắm - nhiều người lớn tuổi ở đây nói vậy. Tuy chỉ là nghề phụ lúc nông nhàn nhưng nó đã giúp bao gia đình trang trải cuộc sống. Những năm tháng khó khăn, thiếu gạo, ngoài mang cốm đi bán - gọi là cốm tiền, người ta còn đem cốm đổi lúa - gọi là cốm lúa. Những miền quê Gò Bồi, Phú Giáo, Phú Phong, An Thái… đều in dấu chân của người đi cốm lúa. Đi cốm lúa phải chở nặng nhưng lời hơn cốm tiền, ai đi nhiều cũng được 700 - 800 ký lúa/mùa cốm (mùa cốm tương ứng với mùa lúa như đông xuân, hè thu). Ngồi nhớ lại ngày xưa, ông cụ Sự kể rằng cái hồi vàng có 900 đồng/lượng, vậy mà ông dám mượn 25.000 đồng để cất nhà. Sau đó, vợ ông chỉ đi có một mùa cốm lúa mà đủ trả nợ.

* Cốm thời công nghiệp

Bây giờ, việc làm cốm đã được chuyên nghiệp hóa theo kiểu dây chuyền chứ không như trước. Người bán cốm đang rong ruổi trên các nẻo đường miền Trung, khi nào bán gần hết chỉ việc gọi điện về cho người đùng cốm, ví dụ “làm cho tôi 100 đập”, tức 100 lần đùng cốm (200 ký gạo). Người đùng cốm có nhiệm vụ liên hệ với bạn hàng gạo của mình. Gạo được chở thẳng đến nhà đùng cốm. Rồi đến lượt người bán gạo gọi đặt hàng người bán mật, số lượng tương ứng với số gạo. Mật lập tức được chở đến nhà làm cốm. Nhà làm cốm chỉ việc thuê thợ nấu mật, thợ cắt cốm, người đóng bao bì thành phẩm đến làm rồi gởi xe ra cho người bán. Cốm thời công nghiệp là vậy, tất cả đều theo dây chuyền với những thợ chuyên môn phụ trách từng công đoạn. Cốm chỉ đì đùng 8 tháng trong năm, 4 tháng còn lại cốm nghỉ hè và nghỉ Tết theo trẻ nhỏ.

Xưa, cốm là nghề phụ làm lúc nông nhàn. Nay, nhiều người Cát Tường đã biết làm giàu từ nghề truyền thống quê hương. Mà muốn làm giàu thì phải đầu tư lớn. Sau gần 20 năm nghỉ nghề, năm 2000, anh Nguyễn Văn Công (thôn Xuân An) bắt đầu làm cốm trở lại với quy mô lớn hơn, chuyên nghiệp hơn. Cốm làm xong được gởi cho con gái anh ở Gia Lai bỏ sỉ cho các quán, khi nào hết gọi điện về, nhà làm tiếp gởi lên.

Còn nói đến các “đại gia cốm” phải kể đến anh Nguyễn Đăng Hiểu - chủ cơ sở bánh cốm Minh Hiếu- ở thôn Chánh Liêm. Đây vốn là nghề phía vợ của anh Hiểu và sau khi được truyền nghề, anh đã mở rộng quy mô sản xuất. Cốm Minh Hiếu có 2 loại là cốm bún (cũng làm từ gạo) ngào đường và cốm gạo ngào mật. Cốm sau khi ra lò được vào túi nylon nhỏ, bán 500 - 1.000đ/bì chứ không để nguyên cả khối to vừa khó vận chuyển đi xa vừa khó bảo quản. Ngoài làm cốm, anh Hiểu còn làm sò bắp - cũng là một loại bánh cho trẻ con làm từ bắp. Cốm làm ra được anh bỏ sỉ cho các đại lý ngoài Bắc, từ Quảng Ngãi ra đến Nghệ An. Hết hàng, đại lý điện về, anh lại gởi xe ra. Tổng cộng cả cốm và sò bắp, cơ sở bánh cốm Minh Hiếu có 7 mẫu hàng.

Gạo đã thành “nổ”. Ảnh: N.S

* Cốm - còn hay mất ?

Một người bán cốm ở Cát Tường kể rằng: “Tiếng là đi các tỉnh nhưng hầu như chẳng bao giờ tụi tui bán cốm ở thành phố cả, vì chẳng có ai mua. Phải về tận thôn quê như A Sầu, A Lưới, Khe Sanh, Lao Bảo, có khi đến gần sát biên giới Việt - Lào thì mới bán được”. Khi công nghiệp sản xuất bánh kẹo phát triển, món cốm dân dã không đủ sức địch lại với những chocolate, kẹo mút, kẹo cây, bánh quế, bánh quy, kem, sữa… Đời sống ngày càng khá giả, trẻ con có nhiều thứ để chọn lựa chứ không chỉ đơn điệu với cốm, kẹo cà, kẹo cứng, cà rem như thời cha mẹ, ông bà chúng, cốm cũng dần dần mất chỗ đứng. Họa chăng là vài đứa trẻ tò mò, những người lớn hoài niệm tuổi thơ của mình mà mua cho con đôi đồng bạc cốm. Nên cốm bây giờ chỉ bán được nhiều ở quê - nơi những thứ bánh kẹo, quà vặt vừa rẻ vừa bắt mắt - chưa tới nhiều hoặc so với cốm nó vẫn còn là loại quà xa xỉ.

Nghề truyền thống với cung cách sản xuất thủ công không đủ sức níu kéo người dân Cát Tường thủy chung với cốm. Hay nói đúng hơn là vì cốm đã vươn ra khỏi phạm vi nghề lúc nông nhàn. Nghề cốm chuyển sang thời công nghiệp, những hộ làm cốm nhỏ lẻ chuyển nghề vì thu nhập thấp. Phụ nữ vào Sài Gòn bán trái cây dạo hay làm công cho các lò cốm lớn với việc đóng gói, bao bì sản phẩm; đàn ông chuyển sang chuyên làm thợ nấu mật, thợ cắt cốm, đùng cốm. Cũng như nhiều gia đình khác ở Chánh Liêm, anh Phùng Văn Nghĩa bỏ nghề cốm và chuyển hẳn sang làm thợ cắt cốm cho các chủ lò. “Thu nhập khá hơn mà công việc cũng đỡ cực hơn” - anh cho biết. Ông cụ Sự, dù rất tự hào với nghề cốm của làng mình nhưng rồi cũng đành ngậm ngùi để con chia tay với nghề. Hai cô con dâu, cùng cháu dâu và cháu nội của ông đều vào Sài Gòn bán trái cây. Ở nhà cụ Sự, nghề cốm dừng lại ở đời thứ tư.

Tuy chỉ còn rất ít người làm cốm so với trước đây nhưng theo anh Sáu Hổ thì số lượng thì vẫn bằng. Hồi trước, tất cả các công đoạn làm cốm đều là thủ công nên mỗi lần làm 100 đập (200 ký gạo) là cùng. Nay thì bạn hàng của anh lúc nhiều nhất có thể đặt anh đùng đến 400 đập (800 ký gạo). Nơi làm cốm nhiều nhất như cơ sở bánh cốm Minh Hiếu có thể tiêu thụ đến 10 tấn gạo/tháng.

Hỏi chuyện đoán “hậu vận” cho cốm, ông chủ cơ sở bánh cốm Minh Hiếu cười cười: “Chừng nào người ta còn ăn cốm thì tôi còn làm cốm”. Còn anh Sáu Hổ thì quả quyết: “Nghề này có lẽ không phát triển nữa nhưng mất hẳn thì không. Bởi cốm vẫn còn chỗ đứng ở nông thôn, miền núi”.

Rồi đây, có còn không hở cốm ?

• Nguyên Sương