Thực khách thích thú với gỏi rừng

Từ “món bạn truyền”...

Ngay khi gặp tôi trong chuyến công tác lên Kon Tum mới đây, anh bạn thổ địa tỏ vẻ hào hứng rằng, để “cảm” vùng đất ở cực bắc Tây Nguyên này, trước tiên phải đi thăm di tích ngục Kon Tum, ngắm hoàng hôn trên dòng Đắk Bla và sau đó thưởng thức món gỏi rừng đặc sản có một không hai.

Thoạt nghe có vẻ rất kỳ lạ. Thú ẩm thực “phổ thông” thường chỉ nhắc đến các loại gỏi cá, gỏi tôm, gỏi mực... chứ tôi chưa nghe ai nói đến món gỏi rừng? Anh bạn thổ địa trấn an sự nghi hoặc của tôi: “Đi ăn rồi hẳn sẽ thích!”. Không thể từ chối, tôi gật đầu: “Ừ, thì đi!”.

Chúng tôi trực chỉ đến số nhà 77 Hùng Vương, thị xã Kon Tum. Chị chủ quán (sau này chị giới thiệu tên là Oanh, con gái bác Nhơn) hỏi khách cần dùng món gì? Khi nghe chúng tôi gọi món gỏi rừng, ông Nhơn ngồi kế bên với sang khuyên: “Chiều mai mời các anh ghé lại. Hôm nay ăn cũng được nhưng còn thiếu mấy loại lá. Ăn không đủ lá sẽ không ngon!”.

Hôm sau chúng tôi đến. Trước mặt chúng tôi là một cái bàn rộng bày la liệt hàng chục loại lá rừng xanh non trông rất bắt mắt. Trước khi vào cuộc, ông Nhơn “trích ngang” về món ăn do chính ông học hỏi và lưu truyền mấy mươi năm nay: “Món gỏi rừng (có người thích gọi là món gỏi lá) này có tới hơn 50 loại lá khác nhau. Mùa mưa thì không thiếu loại lá nào. Đang mùa nắng hạn khô khốc, cây rừng quăn queo nên còn thiếu một vài loại lá. Những loại lá tui chọn vào “giàn đồng ca toàn là lá” này phải có 4 vị chính: chua, cay, đắng, chát...”.

Chăm chú nhìn bàn lá, tôi chỉ nhận ra một vài loại lá quen thuộc như: đinh lăng, lá sung, xoài, ổi, cóc, lá vừng, lá bứa, ngũ gia bì, lá hồng ngọc, húng hắng, lá mơ, cải xanh... Ăn với món gỏi rừng còn có cá lóc (cá tràu), cá trắm cỏ, cá chép, thịt ba chỉ luộc, tôm sông hấp và một gia vị không thể thiếu đó là mẻ (nước chấm).

Ông Nhơn vui vẻ giới thiệu về các công đoạn chế tác món gỏi rừng: “Sau khi lấy lá về phải biết cách bảo quản cho thật tươi. Riêng loại cá ăn kèm phải trải qua nhiều công đoạn rất công phu: róc thịt, thái mỏng, tái chanh và ướp gừng, riềng. Thời gian để thịt cá hết mùi tanh, đủ độ cứng và thấm gia vị khoảng hơn 10 tiếng đồng hồ. Mẻ được pha chế từ tôm, thị nạc với một công thức gia truyền...”.

Sau một hồi nghe chủ nhân “khai hóa” về món ăn khoái khẩu, chúng tôi bắt đầu “vào cuộc” với gỏi rừng. Lấy từng loại lá kẹp lại với nhau thành hình chiếc phễu, gắp bỏ thêm miếng thịt, cá và con tôm hươm vàng, sau đó chế một muỗng cà phê mẻ và... đưa vào miệng. Một cảm giác thú vị khó tả! Càng nhai kỹ, càng thơm ngon. Vị chua chua, cay cay, bùi bùi, đăng đắng của lá và vị béo của thịt, cá, tôm hòa lẫn thật dịu dàng.

Bí quyết tăng thêm hương vị cho món ăn là loại rượu ngâm bằng cây đinh lăng được chủ nhân pha chế sẵn. Có điều đặc biệt khi ăn gỏi rừng là mỗi lần ăn sẽ có một cảm giác khác nhau, tùy vào số lá thực khách kết hợp. Sảng khoái với món ăn lạ, tôi dò hỏi: “Chắc đây là món gia truyền của nhà bác?”. Búng một ngụm rượu đinh lăng thơm phức, ông Nhơn vui vẻ: “Đâu có. Tui biết làm nón này là do bạn truyền. Hồi mới giải phóng, tui gặp một người bạn quê tận ngoài Bắc. Lúc hai người ở gần nhau, ông ấy đã truyền bí quyết cho tui làm món ăn này. Thời gian xa cách đã lâu, giờ không biết người bạn ấy ở đâu, làm gì...”.

Ông Lê Văn Nhơn - người chế tác món gỏi rừng danh tiếng

...Đến danh tiếng “ông Bình Định”

Những người thân quen ông Nhơn vẫn hay gọi ông là Bác Cả. Ông lên Kon Tum định cư cùng gia đình từ năm 16 tuổi. Khi biết cách chế tác món gỏi rừng, thi thoảng ông Nhơn trổ tài cho người nhà và bạn bè thưởng thức. Ai ăn cũng trầm trồ khen ngợi và khuyên ông “nên mở quán kinh doanh”. Sau nhiều đắn đo, ông mạnh dạn quyết định mở quán dù chưa biết trước được sức hút của nó thế nào. Ông Nhơn tâm tình: “Mình không có kinh nghiệm gì mấy để kinh doanh. Mở quán ra rồi vắng khách như chùa bà Đanh thì ôm nợ nần vào thân, thêm khổ, thêm lo. Nhưng mà gặp ai họ cũng động viên nên tui thử làm liều. Nào ngờ “trúng lớn”!

Nghe danh tiếng, thực khách đến quán ông Nhơn mỗi lúc một đông. Lý do thật đơn giản, những món thịt rừng ăn hoài cũng chán, vả lại dù ở miền cao nguyên nhưng giá ở các tiệm, nhà hàng cũng không "mềm" tí nào, còn gỏi rừng của Bác Cả thì rẻ, ăn hoài vẫn thích! Biết ông quê đất Võ Bình Định (mẹ ở Nhơn Hưng, An Nhơn; cha ở Mỹ Thành, Phù Mỹ) nên mọi người định danh luôn cho chủ nhân món gỏi rừng là “ông Bình Định”. Chẳng chút phật ý, ai nhắc đến cái tên ấy, ông cũng cười trừ!

Đã qua tuổi 70 nhưng trông ông Nhơn vẫn còn “trai” lắm. Mỗi khi ra đường, ông tự mình lái chiếc xe tay ga mới cóng, đội mũ pốt, vận áo pun đóng thùng rất trẻ trung  dù ông đã có tới 10 người con (5 trai, 5 gái). Niềm vui lớn nhất của ông Nhơn là món ăn do ông chế tác được nhiều người thích thú và chính từ điều này, chuyện kinh doanh của ông luôn xuôi buồm thuận gió. 10 người con của ông hiện đang ở 10 ngôi nhà mặt tiền ở các tuyến phố chính của thị xã Kon Tum. Ông bổ bả: “Nhờ món gỏi rừng này mới tậu được cơ ngơi cho con cái. Thấy cũng vui lòng”.

Chúng tôi thật bất ngờ khi tính tiền 7 suất ăn "trận gỏi rừng" hoành tráng chỉ tốn vỏn vẹn 140.000 đồng. Ra về, hình ảnh nụ cười rạng rỡ lộ rõ hai hàm răng đầy đặn của chủ nhân quán gỏi rừng như “tăng” thêm vị thơm ngon. Như còn chưa bật mí điều gì, ông Nhơn nói với theo: “Ăn riết gỏi rừng nên đã thất thập cổ lai hy, răng tui chưa rơi rụng cái nào. Lạ thật đó mấy chú ơi!”.

Có dịp đến Kon Tum, mời bạn hãy đến 77 Hùng Vương, gặp ông Lê Văn Nhơn để thưởng thức món gỏi rừng thương hiệu Bác Cả! Tôi tin chắc, bạn sẽ cho rằng, những dòng mô tả cái ngon của gỏi rừng trên đây thật sự chưa... “đủ đô”!

• Đình Phú