Ông già Patêsô Trần Lễ.

Đường đến với kem của bà chủ hãng kem Ngọc Nga (số 324 đường Phan Bội Châu), cũng bắt đầu từ việc đi lấy kem cây của các hãng khác về bán lẻ. Sinh người con đầu năm 1968, cũng là lúc vợ chồng bà đi lấy kem cây ở hãng Việt Hưng (đường Bạch Đằng) về bán lẻ. Những lần vào ra xưởng kem, bà lưu ý cách thức người ta làm thế nào để về học. Vợ mày mò làm kem, chồng mày mò chế tạo máy móc, cứ thế đôi vợ chồng trẻ cứ tiến dần từng bước một…

Sau 40 năm, hãng kem Ngọc Nga không chỉ trụ vững trên địa bàn tỉnh nhà mà còn có cơ sở sản xuất ở TP. Hồ Chí Minh và có thị trường tiêu thụ ở một số tỉnh miền Trung và Tây Nguyên với sản phẩm kem hộp và kem cây đủ loại hương vị, kiểu cách, nhân công 30-40 người. Cho đến nay, bà Nga vẫn chịu trách nhiệm chính trong việc pha chế, cho ra đời một sản phẩm kem mới. “Đến giờ tôi vẫn thấy khỏe lắm, chỉ trừ đôi vai đôi lúc nhức mỏi. Mỗi lần đưa ra một loại sản phẩm mới, lúc nào tôi cũng lật sổ tiêu thụ để thăm chừng phản hồi của thị trường, cho đến khi nó được chấp nhận thì mới thôi”- bà Nga khẽ cười.

Thợ làm bánh trong xưởng sản xuất bánh của tiệm AB (81 Tăng Bạt Hổ).

* Và kem, bánh thời nay

Bà Nga cũng tâm sự, trong số bốn người con, chỉ có người con gái thứ hai nối nghiệp cha mẹ. Người con gái đầu của bà lại chọn hướng mới: sản xuất các loại bánh ngọt cũng với thương hiệu Ngọc Nga. Chính con rể của bà, anh Dũng, đã làm bánh Ngọc Nga trở nên “gần gũi” với người dân ở thành phố Quy Nhơn. Đang là kỹ sư điện, anh đã quyết định rẽ ngang, gắn bó công việc vốn chẳng phải sở trường của mình...

Cũng chính vì mê cái nghề nặn “bánh trái” mà năm 18 tuổi, chị Mang Ngọc Điệp đã quyết định khăn gói vào Sài Gòn học nghề làm bánh kem, nữ công gia chánh dù tất cả anh em trong nhà đều theo nghiệp may của cha mẹ. Nay thì, tiệm bánh Tinh Hoa (số 68 đường Trần Cao Vân, TP Quy Nhơn) đã khá quen thuộc với nhiều người, chuyên về bánh kem, các loại bánh đám cưới truyền thống như bánh phu thê, bánh trái cây, bánh hồng và nhận dạy học trò.

Chị Điệp nhận xét: “Đã qua rồi cái thời bánh kem chỉ dành cho các gia đình khá giả. Bây giờ, ngay cả ở những vùng thôn quê, nhiều người cũng có thể mua cho con mình một ổ bánh kem sinh nhật, thưởng thức các loại kem, bánh đắt tiền hơn”. Thời điểm chúng tôi đến, có bốn, năm học viên đang học nghề tại tiệm. Hầu hết người ở các huyện về học. Chị Võ Thị Ngọc Hương, 50 tuổi ở Hoài Hương, Hoài Nhơn, đang học nghề bánh kem tại tiệm Tinh Hoa, tâm sự: “Sức khỏe tôi có hạn, không còn kham nổi việc nặng nên mới tính chuyển nghề khác. Nghĩ đi nghĩ lại, quê tôi chưa có ai mở tiệm bánh kem mà nhu cầu của người dân lại khá cao, nên tôi mới quyết đi học”.

Cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu của khách hàng, các loại bánh truyền thống dần nhường chỗ cho các loại bánh hiện đại từ mặn đến ngọt, bánh kem sữa tươi mang phong cách phương Tây. Nguyên liệu ngoại nhập sẵn có như kem sữa tươi, sữa, nguyên liệu, phụ kiện làm nghề ngày một đa dạng, phong phú đã góp phần tiết kiệm được công sức của người làm bánh. Thời gian gần đây, thị trường kem, bánh ở Quy Nhơn lại càng sôi động hơn khi có sự góp mặt của những tên tuổi “sinh sau đẻ muộn” như AB (số 81 đường Tăng Bạt Hổ), Việt Úc  (số 543 đường Trần Hưng Đạo) bên cạnh các cơ sở quen thuộc như Ngọc Nga, Tinh Hoa, Hoàng Yến.

Mỗi tiệm một tiêu chí phát triển riêng, song hướng vào những yêu cầu đa dạng của khách hàng. Chẳng hạn như tiệm Việt Úc, đã có thời gian bị gián đoạn vì không đủ nhân lực, tìm hướng đi mới nay đã chuyển sang sản xuất bánh mì baget, sandwich theo công nghệ Úc và thức ăn nhanh (fast food) như hamburger, gà rán, khoai tây chiên phục vụ cho đối tượng trẻ tuổi. “Fast food được giới trẻ ở Hồ Chí Minh, Hà Nội ưa chuộng, nhưng thị trường ở đây hiện còn khá khiêm tốn. Một phần ăn gồm Hamburger, gà rán, khoai tây chiên + nước ngọt là 40.000 đồng, tính ra cũng không đắt mấy. Nhưng tôi hy vọng vào tương lai”- ông Nguyễn Văn Tâm, chủ tiệm, tin tưởng.    

Còn với tiêu chí “bánh ngon, ai cũng có thể thưởng thức được”, cơ sở AB đang dần thu hút được khách hàng đến với mình. Ông Nguyễn Đăng A, chủ tiệm AB, phân tích: “Một chiếc bánh kem to từ sáu chục ngàn đến cả trăm ngàn thì đâu phải ai cũng có thể mua được. Song chỉ cần bỏ ra 8.000 đến 20.000 đồng mà được thưởng thức bánh ngon thì họ dễ dàng chấp nhận. Làm bánh nhỏ, tuy hơi mất công một chút, nhưng lại được thêm khách hàng”. Hiện, AB đã mở ba điểm bán hàng ở Quy Nhơn và mỗi ngày “ra” vài chục loại mẫu mã khác nhau vừa mặn vừa ngọt, giá thấp nhất từ vài ngàn đồng. Trong đó, có một số loại bánh “độc quyền” chỉ người trong gia đình mới biết “bí quyết” pha trộn như bánh thạch, bánh chuối vốn do một người Nhật chỉ dạy . Người con trai đầu của ông A, lâu lâu lại đi TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Huế, học thêm các loại bánh mới để nâng cao tay nghề.

Và một số mẫu bánh làm theo kiểu Nhật của tiệm AB.

* Chút tâm tình của người làm bánh

Bà Ngọc Nga than thở: “Gia nhập WTO, cơ hội nhiều mà thách thức cũng lắm, nhất là trong lúc mỗi ngày một giá như hiện nay. Mình đứng được trên thị trường là nhờ vì kem chất lượng mà giá cả phải chăng. Bởi vậy, dù nguyên liệu, nhân công đều tăng tôi vẫn giữ giá bán, thậm chí, phải còn giảm giá cho một số đại lý lâu năm của mình ở quê”.

Hiện nay, giá nguyên vật liệu đầu vào đều đã tăng hơn trước , song các chủ tiệm lại không dễ tăng giá bán nếu như muốn tiếp tục “giữ chân” khách hàng. Vì vậy, họ chấp nhận thà ít lời hơn trước. Mà không chỉ có vậy, mỗi ngày phải đổi mới, nâng cao tay nghề vì  “khách hàng rất sành ăn và đòi hỏi ngày càng cao hơn ở người làm bánh”- như lời chủ tiệm nhận xét. Mới đây, nhân dịp được tài trợ đi tham gia hội chợ triển lãm bánh Châu Á , “chiến lợi phẩm” chị Điệp đem về chính là đồ nghề, dụng cụ làm bánh, cả những quyển catologue về các loại bánh để về học hỏi.

Cho đến nay, tại tiệm Patêsô, giá bán vẫn là 500 đồng/bánh dừa, 1.000 đồng/bánh đậu xanh và 1.500/bánh patêsô như thời tôi vẫn mua cách đây đã gần chục năm về trước. Chị Thuận, người con gái út của ông Lễ nói: “Cha tôi vẫn thường nói niềm vui của người làm bánh là thấy nhiều người đến tiệm của mình. Muốn vậy, giá cả phải  bình dân, chất lượng không đổi”. Có lẽ chính vì thế, mà người Quy Nhơn, đi xa bao năm, về lại quê hương vẫn tìm đến quán này. Để rồi, nghe lòng dịu lại khi thấy rằng, bao năm vật đổi sao dời, phố phường đã khác đến mức nhận không ra, nhưng tiệm bánh Patêsô của ông già người Huế vẫn vậy. Vẫn những bộ bàn ghế cũ kỹ, nằm khiêm tốn, im lìm đợi khách. Phía trước chiếc tủ nhỏ khiêm tốn, chưng vài ba loại bánh truyền thống của tiệm, giá bình dân đến bất ngờ. Thực khách có thể ít hơn trước vì nay đã có nhiều sự chọn lựa hơn, song khách quen vẫn tìm lại được hương vị quen thuộc như xưa, nghe mùi bánh nóng giòn patêsô, thưởng thức vị nước chấm mặn mà của bánh. Còn ông già chủ tiệm, nhiều lần không còn biết đường về nhà, vẫn chẳng khi nào bị lạc bởi chỉ cần nhờ “dẫn tôi đến tiệm Patêsô” thì người đi đường hẳn biết ngay chốn ấy.

• Thu Hà