Đó là những hàng, quán bình thường, thậm chí chỗ ngồi trên vỉa hè, bàn ghế xộc xệch, mà ta thường gọi là quán bình dân. Ấy thế nhưng, bao năm nay, những quán ăn bình dân ấy đã trở thành “đặc sản” của Quy Nhơn, thành một phần không thể không nhớ về mỗi khi đi xa. Công thức của sự thành công, do những chủ quán ấy tiết lộ, cũng không gì lạ ngoài hai chữ: chất lượng.

Khách đứng, ngồi vòng trong vòng ngoài - hình ảnh quen thuộc hàng ngày ở góc chè Bà Bảy. Ảnh: T.H

* Bình dân có “thương hiệu”

Gánh chè của bà Bảy nằm trên vỉa hè ngã tư Tăng Bạt Hổ - Lê Hồng Phong, chỉ với dăm ba cái ghế nhựa cũ kỹ. Chủ ngồi nép sát góc tường, bị bao quanh bởi sáu, bảy xoong chè; tay múc không kịp bán, miệng thường làu bàu: “Từ từ để tui múc, đừng có hối…”. Khách thì đứng, ngồi vòng trong vòng ngoài, cả rồ xe máy dưới lề đường, kiên nhẫn đứng đợi dù trời nắng chang chang hay mưa thấm áo. Thậm chí, có người vừa dừng xe, miệng đã hét: “Cô Bảy múc cho con chén chè, ngồi luôn xe máy ăn khỏi xuống mất công”.

Đấy là cảnh hoạt náo thường ngày ở góc chè Bà Bảy, tầm từ 10 đến 12 giờ trưa. Gần 20 năm nay, ngày nào cũng thế. Lúc nào cũng đông khách. Khách mua lúc nào cũng phải chờ nhưng vẫn chấp nhận. Vì sao? Đơn giản thôi: vì ngon. Nào chè đậu xanh bông cau vàng ươm, chè đậu trắng, đậu đỏ, đậu ván, đậu đen… thứ nào dậy mùi đặc trưng của loại đậu nấy.

Bà Bảy, tên thật là Võ Thị Thiện, quê Tuy Phước, bán chè đã hơn 20 năm. “Tự tôi nấu lấy chứ chẳng học ai cả. Vừa nấu vừa rút kinh nghiệm, gia giảm lượng đường, nước sao cho vừa, riết rồi quen tay. Nấu chè ngon không khó, chỉ cần tỉ mỉ, sạch sẽ là được. Khi hầm đậu phải biết canh lửa vừa”- bà nói.

Ký ức của tôi như vẫn còn nghe rõ mồn một tiếng kéo lắc cắc của bà O bán gỏi ở đầu Trường Tiểu học Lê Hồng Phong cách đây đã gần 30 năm. Tay bà đưa kéo cắt miếng gan, phổi bò rất nhanh và khéo léo, miệng mời chào “Gỏi đi con” bằng một giọng ngọt rất Huế. Cọng gỏi trắng giòn pha lẫn màu xanh của rau thơm, bên trên là những miếng gan, phổi bò thơm phưng phức, cộng với mùi chua ngọt của giấm thanh, tương ớt tạo nên một hương vị tuyệt vời. Không chỉ lớp hậu sinh như tôi, ngay những nữ sinh của Trường Cường Để xưa (nay là Trường Quốc Học Quy Nhơn) vẫn còn “thèm chảy nước miếng” mỗi khi nhớ đến hương vị gỏi bà O dù đã qua thời hoa niên từ rất lâu và có người nay cách xa quê nhà cả nửa vòng trái đất.

Chị Trần Thị Thủy, người con gái thứ năm của bà O cho biết, tên thật của mẹ chị là Phan Thị Sào, quê gốc ở huyện Phú Vang (Huế). Năm 1968, gia đình tản cư vào Quy Nhơn. “Thời mới về đây, gia đình tôi làm đủ nghề để sống, bán nước đậu, bún bò, sau rồi ba tôi học lóm cách làm khô bò, ướp tẩm gan, phổi làm gỏi của ông chủ người Hoa. Gia đình tôi bán gỏi từ trước năm 1975 đến nay”- chị Thủy cho biết. Mỗi ngày, chiếc xe gỏi của gia đình chị (nay tạm yên vị nơi vỉa hè trên đường Trần Hưng Đạo, bên hông Nhà thờ Chánh tòa Quy Nhơn) bán khoảng 10-15 kg đu đủ xanh, từ 4 giờ chiều đến 10 giờ đêm. Khách đến ăn tại chỗ, mua về nhậu hoặc đặt hàng gởi vào TP Hồ Chí Minh.

Ở Quy Nhơn, tiệm ăn O Vĩnh (đường Tăng Bạt Hổ) được nhiều người biết đến vì các món được bán ở đây như bánh mì, xôi, bò neé, ốpla... Và nếu như cần nói về tiệm O Vĩnh trong một câu ngắn gọn, đó sẽ là: “Gần 40 năm một thương hiệu bánh mì và “mua chuộc” khách hàng”.

Bà Trương Thị Vĩnh, mà nhiều người vẫn quen gọi là O Vĩnh, quê gốc tận Lệ Thủy (Quảng Bình). Gia đình bà phiêu dạt từ Quảng Bình vào Quy Nhơn lập nghiệp từ năm 1957. Sau biến cố chồng mất, bà ôm con về nhà mẹ đẻ sinh sống và khởi nghiệp với một tủ bánh mì. Đó là năm 1970 và lúc này bà Vĩnh mới hơn 30 tuổi. Thương hiệu bánh mì O Vĩnh được hình thành từ đó. Gần 40 năm qua, từ tủ bánh mì nhỏ mỗi ngày bán chỉ vài chục ổ, bà Vĩnh đã mua được nhà riêng, mở rộng quy mô kinh doanh, phát triển thêm nào xôi, bánh mì ốpla, bò neé. Thời cao điểm, mỗi ngày tiệm O Vĩnh bán ra trên dưới 1.000 ổ bánh mì; xôi cũng phải nấu 30 kg nếp.

Bà Vĩnh luôn “mua chuộc” khách hàng bằng patê và xíu mại ngon. Ảnh: N.S

* “Mua chuộc” khách!

Điều gì làm nên thành công cho “thương hiệu” O Vĩnh? Bà Vĩnh đáp như không cần suy nghĩ: “Mình phải mua chuộc khách” (!?). Cái sự “mua chuộc khách” của bà đơn giản là phải làm patê, xíu mại cho ngon! Vì bánh mì muốn cho ngon thì đầu tiên patê phải thật ngon; sau đó là nước chan, thịt thà các loại cũng đều phải có chất lượng. Mà patê đâu chỉ có gan và mỡ, còn có thịt nạc, rồi bí quyết là ở gia vị. Còn bò neé thì yếu tố quyết định là patê và xíu mại. Tóm lại, chất lượng là trên hết. Vậy người ta mới không bỏ quán. “Mua chuộc” khách với bà Vĩnh còn là: “Đồ có lên giá bất thường tui cũng giữ nguyên giá bán, không bớt xén, giữ nguyên chất lượng như trước đó”. Có lẽ, không thực khách nào nỡ lòng từ chối sự “mua chuộc” ngọt ngào đó.

Chè Bà Bảy hay gỏi Bà O dần đi vào lòng người, trở thành một phần ký ức đẹp đẽ của người Quy Nhơn khi họ xa quê hương cũng bắt nguồn từ sự lấy lòng, “mua chuộc” khách hàng bằng chất lượng món ăn. Bà Bảy tâm sự, bà rất cảm động và biết ơn khách quen thường lui tới góc chè của mình bởi họ thông cảm, đủ kiên nhẫn để chờ lâu đến thế. Thậm chí, có người còn sẵn lòng nhường cho người đến sau mua trước. Đúng bữa trưa ngày 2.11, khi bão đổ bộ vào Quy Nhơn, vợ chồng bà Bảy vẫn chở chè đi bán vì đã lỡ nấu. “11 giờ kém vợ chồng tôi mới xuống tới nơi. Cứ sợ chẳng có ai mua, vậy mà bạn hàng đã mua gấp đôi, gấp ba ngày thường để chúng tôi mau về. Mới 11 giờ rưỡi đã hết chè”- ông Hoàng, chồng bà Bảy kể lại. Cảm cái tình của khách, nên lúc nào, bà Bảy cũng dặn lòng phải nấu chè thiệt ngon. Nhìn cái cung cách bà ngồi tỉ mẩn lựa hết từng hạt đậu xanh, đậu ngự hư nát, bị sâu để nấu được nồi chè nếp - đậu ngự nguyên hạt ngon lành cho khách, mới thấy cái “tình” tri ân khách hàng của bà thật đáng trân trọng.

Cũng vậy, gìn giữ hương vị, nét riêng của mùi đu đủ xanh với khô gan, phổi bò không thay đổi trong suốt gần 40 năm qua là những gì gia đình bà O đã làm được dẫu đã chuyển giao cho thế hệ thứ hai. Trong số bạn hàng của bà, có cả Việt kiều nay sống ở Mỹ, Nhật hay người xa quê hương lâu ngày về Quy Nhơn ghé quán, chỉ để ăn miếng gỏi đu đủ giòn giòn, húp miếng nước tương cay cay, có vị chua thanh như thuở còn đi học. Hương vị riêng biệt của gỏi Bà O ấy đã khiến có vị khách hàng ở Nhật, lâu lâu, lại điện về nói chị Thủy làm bò khô,  gan, phổi đóng gói gởi sang. Dẫu không thể có được vị tương, giấm của bà O (vì không thể mang lên máy bay) nhưng bao nhiêu đó thôi cũng đủ thỏa “cơn ghiền” của người xa xứ.

Sau nhiều lần dời chỗ bán, đến nay, xe gỏi của gia đình bà O tạm yên vị trên vỉa hè đường Trần Hưng Đạo. Ảnh: T.H

* Vinh quang từ quán nhỏ

Bây giờ, dù than thở lượng khách năm nay giảm chỉ còn phân nửa so với năm ngoái vì ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế, vì nhiều tiệm ăn mở ra cạnh tranh, nhưng bà Vĩnh vẫn tự hào: “Ai kén ăn thì phải bánh mì O Vĩnh mới chịu”. Bà Vĩnh nói rằng, bà rất tự hào về thương hiệu của mình và về những gì mình đã làm được. Công sức mấy mươi năm của bà đã được đền đáp. Chẳng thế mà quán ăn O Vĩnh do chị Hiền - con gái của bà - mở tại Trung tâm Thương mại Quy Nhơn luôn đắt khách. Nối nghiệp mẹ, con gái bà tiếp tục mở rộng phạm vi kinh doanh, thành lập doanh nghiệp và tự tin đề ra một loạt dự định trong tương lai, đó là sẽ mở một quán ăn lớn ở Quy Nhơn vào năm tới, sau đó, sẽ vươn ra ngoài tỉnh. Chị Hiền bảo, sự tự tin ấy chị có được cũng từ cái tên O Vĩnh đã được mặc định trong lòng thực khách.

Còn với bà Bảy, dù chỉ nhận mình là người buôn gánh bán bưng, song vợ chồng bà đã nuôi con ăn học nên người và xây dựng cho con một cơ ngơi vững vàng ở TP. Hồ Chí Minh. Với bà O, 4 trong tổng số 10 người con của bà đã tốt nghiệp đại học, có công việc ổn định cũng nhờ một phần từ xe gỏi của gia đình. Bà O đã nghỉ bán cách đây hơn chục năm, giao xe gỏi cho 2 con gái “tiếp quản”.

Những quán ăn nhỏ đó đã mang lại niềm tự hào cho chủ của chúng, và cho những ai muốn giới thiệu với bạn bè phương xa về đặc sản quê mình. Sau những quán nhỏ ấy, là sự cần cù, nhẫn nại, chịu thương chịu khó, là hy vọng, là niềm tin vào tương lai của chủ quán, vì họ biết, mình đã đúng khi đặt chất lượng lên trên hết.

• Thu Hà - Nguyên Sương