Làm cơm rượu cũng là một công đoạn quan trọng để cho rượu trong và ngon.

Bà Nguyễn Thị Em, vợ ông Nhơn đang lục đục dưới bếp với hai nồi rượu, cũng vọng lên tham gia: “Nếu họ nấu được thì đâu còn là rượu Bàu Đá nữa ông”. Hai lò rượu của bà luôn đỏ lửa từ hơn 30 năm nay. Bà đã quen với độ nồng của rượu, quen với thời tiết, quen với độ lửa làm sao cho rượu ngon nhất. Cầm chai rượu, bà chỉ cần lắc nhẹ và nói chính xác bao nhiêu độ. Còn rượu mà bà không đoán được, bà gọi là “rượu chạy”.

* “Rượu chạy”

Theo người làng Cù Lâm, “rượu chạy” là rượu lạt, rượu dở. Mỗi nồi rượu ở làng nấu gồm 6 kg gạo ngon, vào men ủ 6-7 ngày mới đem ra nấu thủ công bằng nồi đất, ống tre. Một buổi chỉ nấu được một nồi, lửa phải thật nhỏ đủ để nồi cơm rượu bốc hơi rồi ngưng tụ qua một thau nước luôn được giữ mát. Nếu lửa lớn, cơm rượu sẽ bị sít vào nồi, rượu sẽ khê… Mỗi nồi nấu chỉ lấy 4 lít, giá thành thấp nhất là 15 ngàn đồng/lít (chưa tính công) trong khi rượu bán tại làng chỉ 17 ngàn đồng/lít. Tôi hỏi: “Vậy lời ở đâu?”. Bà Em chỉ tay vào đàn heo đang tranh ăn trong chuồng: “Đó, mình chỉ lấy hèm nuôi heo. Ở làng này có ai nấu rượu mà giàu đâu”. Mỗi ngày, nhà ông Nhơn nấu 4 nồi rượu, đủ hèm cho heo ăn.

Rượu của làng bán ra ngoài, người ta cũng nói là mua rượu chính gốc, nhưng thực tế, họ đã pha thêm vào cho nhiều, đặng bán có lãi hơn. Những rượu này rót khó sủi tăm hoặc nếu sủi tăm thì không tan nhanh mà bọt cứ lợn cợn trên mặt ly do tạp chất lẫn vào; rượu trong chai thì chỉ cần lắc nhẹ là đục và rất lâu sau mới trong lại.

Những loại “rượu chạy” này đã làm giảm uy tín rượu của làng. “Tôi dám khẳng định một điều rượu bán ở dọc đường ngoài kia toàn là “rượu chạy” - ông Nhơn bức xúc. Bên cạnh đó, lại có nhiều cơ sở sản xuất, bán rượu Bàu Đá nhưng không lấy giọt rượu nào của làng.

Rượu Bàu Đá ở đâu ra khi không lấy rượu của làng mà rượu dán nhãn Bàu Đá thì nhan nhản trên thị trường, bán đầy dọc quốc lộ, nhất là đoạn qua hai huyện An Nhơn và Tây Sơn? Một số người nấu rượu cho biết, có nhiều cách để nấu rượu nhanh, nồng độ cao để giả Bàu Đá. Thông dụng nhất là dùng men Trung Quốc, bỏ vào cơm rượu 1-2 ngày là nấu được, không cần ủ lâu; có loại bỏ trực tiếp vào gạo không cần nấu thành cơm. Một số nơi sản xuất nhiều thì mua mật rỉ ở nhà máy đường về pha với nước, phẩm màu, gia thêm hương vị (thường dùng hương dứa) vào, là thành rượu Bàu Đá xanh, đỏ, vàng, tím đủ màu. Khủng khiếp hơn, một người làm rượu tiết lộ, có loại cồn chỉ cần 2 lít pha với 48 lít nước là thành 50 lít rượu!

Nước giếng ở làng là một “đặc ân” trời cho để nấu rượu ngon.

Hiện nay, trên thị trường, một lít rượu Bàu Đá đóng đủ loại chai với mẫu mã bắt mắt giá chỉ 14 ngàn đồng/lít, thậm chí, có nơi chỉ bán 12 ngàn đồng/lít. Ông Nhơn băn khoăn: “Họ bán rẻ vậy mà sao lại giàu. Mình bán đắt hơn họ nhiều mà không có đồng lãi nào!”.

“Tôi và nhiều người trong làng cũng một vài lần mua thử loại rượu này về uống. Nếu chưa bao giờ uống rượu chính gốc thì rất khó phân biệt, bởi cũng nồng độ cao, cũng sủi tăm khi lắc chai nhưng rượu rất gắt, uống cứ bứ ở cổ, tăm sủi như bọt xà phòng, uống vào vài ly là đau đầu không chịu nổi”- ông Nhơn cho biết thêm. Vậy nên, cái ngày trọng đại nhất với người làng Cù Lâm là ngày danh rượu được công nhận thương hiệu, lại có rất ít cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá đến tham dự. Có lẽ, họ sợ thương hiệu!

* Cho xứng danh “đệ nhất tửu”

Nhà thơ Nguyễn Duy vinh danh rượu Bàu Đá là “đệ nhất tửu”, thi sĩ Tản Đà thì phong là “đệ nhị tửu”… Mỗi người một cách cảm nhận, nhưng ai đã một lần nhấp thử chút men nồng của ly rượu Bàu Đá thì cũng chếnh choáng như hai con người sành rượu trên.

Bà Nguyễn Thị Thanh Bình, Phó Chủ tịch UBND tỉnh kể, đoàn y tế của Hàn Quốc khi đến Bình Định khám chữa bệnh, họ đem theo một số thứ mà họ sợ ở Việt Nam không có như ớt xanh, kim chi, rượu. Nhưng khi được uống rượu Bàu Đá, họ rất mê. Không chỉ đoàn của Hàn Quốc, nhiều đoàn khách quốc tế khác khi đến Bình Định uống đúng rượu Bàu Đá của làng Cù Lâm cũng đều khen và tìm cách mua mang về. “Việc gìn giữ chất lượng, giới thiệu, quảng bá là việc làm cần thiết để rượu Bàu Đá đứng vững và vươn xa hơn”- Phó Chủ tịch UBND tỉnh Nguyễn Thị Thanh Bình nói.

 

Một hộ dân ở Nhơn Lộc (An Nhơn) nấu rượu Bàu Đá bằng phương pháp thủ công. Ảnh: V.L

Ông Lê Quang Tâm, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất - Kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định, cho biết, sau khi được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học - Công nghệ) cấp bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Rượu Bàu Đá” cho 53 doanh nghiệp, cơ sở, hộ sản xuất, kinh doanh rượu, cơ quan chức năng sẽ có điều kiện để quản lý, kiểm tra, nhằm lấy lại thương hiệu, uy tín rượu Bàu Đá. “Trước hết, Hiệp hội sẽ phối hợp với các cơ quan chức năng dẹp tất cả những loại rượu không có nhãn mác, rượu giả đã làm giảm uy tín rượu Bàu Đá lâu nay; đồng thời, tạo điều kiện để người sản xuất rượu có lợi nhuận, giữ chất lượng, nhằm nâng cao thương hiệu rượu Bàu Đá”.

Làng Cù Lâm (xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn) là tên hành chính, người dân từ lâu đã gọi làng này là làng Bàu Đá. Theo những người lớn tuổi ở đây, trước kia, trong làng có một cái bàu rộng vài ha, xung quanh là đá, nước ở bàu này uống rất mát và ngọt. Lúc đó, nhiều nhà chưa có giếng lấy nước này về uống, nấu ăn và cả nấu rượu. Cái nguồn nước ngọt ngào ấy cho ra một loại rượu nấu từ gạo rất ngon, thơm và uống có hậu (giới uống rượu dùng từ này chỉ cho loại rượu uống xong còn ngòn ngọt ở cổ). Hương rượu của làng bay xa, nhiều người tìm đến mua. Vậy là hình thành làng rượu, hình thành danh tửu Bàu Đá.

• Trường Đăng