Để chả luôn được tươi và ngon, người làm chả thường phải dặn mối lái giữ cá đẹp cho mình. Ảnh: V.L

Một trong những người được xem là có công đầu trong việc đưa "thương hiệu" chả cá Quy Nhơn vào Sài Gòn là chị Hồ Thị Lệ, người Quy Nhơn vào lập nghiệp ở Sài Gòn gần 20 năm. Cách đây chừng 7 năm, chị Lệ nảy ra ý tưởng: kinh doanh bún chả cá Quy Nhơn tại Sài Gòn.

Ngay sau đó, quán "Bún chả cá Quy Nhơn" ra đời ở Quận 10, nơi có số lượng người Bình Định làm ăn sinh sống khá đông. Lúc đầu mới mở quán, do mọi người chưa biết nhiều, nên quán ế. Nhưng tiếng lành đồn xa, khách hàng đến với quán ngày một đông và vượt xa tính toán ban đầu của chị. Và rồi hiệu ứng dây chuyền xảy ra: hàng loạt quán bún chả cá Quy Nhơn nối đuôi nhau mọc lên. Khách hàng của các quán bún này không chỉ riêng là người Bình Định xa quê mà có đủ các tỉnh từ Nam chí Bắc, nhất là người Sài Gòn chính hiệu cũng đã dần chấp nhận và "chịu" món bún chả cá là món điểm tâm sáng phổ biến.

Khác với nhiều món ngon địa phương tìm được chỗ đứng ở đất Sài Gòn, bún chả cá Quy Nhơn không bị biến vị theo phong cách ẩm thực của dân địa phương. Nó giữ nguyên cung cách chế biến, nguyên liệu và cả hương vị đặc trưng. Không phải chỉ riêng Quy Nhơn mới có chả cá, bún chả cá. Nhưng chỉ có "Bún chả cá Quy Nhơn" là trở thành một thương hiệu chung. Không ai biết ở TP Hồ Chí Minh có bao nhiêu quán bún chả cá Quy Nhơn. Nhưng nếu chỉ tính những quán xịn, có chỗ đứng trong trí nhớ của thực khách thì vào khoảng 30 quán, rải rác khắp các quận.

* Cá tươi, chả xịn

Hiện nay, riêng địa bàn TP Hồ Chí Minh, trung bình mỗi ngày các quán bún chả cá tiêu thụ 700-800 kg chả cá do chính các cơ sở ở Quy Nhơn chế biến, cung cấp.

Bún chả cá bán mạnh vào canh sáng. Để chả luôn được tươi và ngon, người làm chả thường phải dặn mối lái giữ cá đẹp cho mình. Sơ chế xong, khoảng 2 giờ chiều hàng ngày các cơ sở chế biến chả cá ở Quy Nhơn bắt đầu tiến hành việc chế biến. Đến 5-6 giờ chiều thì có sản phẩm và lập tức chúng được chuyển lên chuyến xe vào Sài Gòn gần nhất. Theo thỏa thuận trước, đến nơi là có người nhận hàng ngay và chừng 4-5 giờ sáng món chả cá Quy Nhơn đã thơm lừng các góc phố Sài Gòn.

Hàng chả cá ở chợ Lớn (TP Quy Nhơn). Ảnh: V.L

Bà Phạm Thị Nga, một trong những cơ sở chế biến chả cá có quy mô lớn ở phường Hải Cảng (TP Quy Nhơn) cho hay: "Hiện nay sản phẩm chả cá do gia đình tôi làm ra không những đưa vào tiêu thụ tại TP Hồ Chí Minh mà còn mở rộng ra các tỉnh như Gia Lai, Kon Tum, Đắc Lắc, Lâm Đồng… Mới đây đã có một số người từ TP Hồ Chí Minh tìm đến để đặt mình làm theo yêu cầu để họ bán trong các siêu thị".

Vào đến siêu thị hiểu theo một nghĩa nào đó tức là chả cá Quy Nhơn đã được chuẩn hóa.

* Chả cá Quy Nhơn - đặc sản của Bình Định

Theo thống kê của Phòng Công thương TP Quy Nhơn, hiện nay toàn thành phố có khoảng 35 hộ làm nghề chế biến chả cá, trong đó có nhiều hộ đang làm ăn với quy mô lớn. Để dễ dàng cạnh tranh, các cơ sở chế biến đã bắt đầu tính tới việc đăng ký nhãn hiệu hàng hóa. Cơ sở sản xuất chả cá Phượng Tèo (số 36 Trần Độc, phường Trần Phú, TP Quy Nhơn) là cơ sở chế biến chả cá đầu tiên của TP Quy Nhơn thực hiện việc này.

Ông Nguyễn Văn Thạnh, chủ cơ sở Phượng Tèo, cho biết: "Để tạo uy tín với người tiêu dùng, chứng tỏ cơ sở sẵn sàng chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm mà mình làm ra tôi đã đăng ký nhãn hiệu hàng hóa với Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Bình Định. Hiện nay, có một số quán bún chả cá tại Sài Gòn là khách hàng thường xuyên, tiêu thụ chả cá mang nhãn hiệu Phượng Tèo".

Sau Phượng Tèo, cơn sốt nhãn hiệu đã lôi cuốn thêm nhiều cơ sở khác. Và hệ quả khá tích cực đã đến - ở Quy Nhơn bây giờ, chả cá xịn phải là chả cá có nhãn hiệu. Đáng lưu ý là chính quyền đã không hề thờ ơ trước cơn sốt... dễ chịu này. Ông Nguyễn Văn Nghị, Phó chủ tịch UBND phường Hải Cảng, cho biết: "Phường Hải Cảng cũng có khá nhiều cơ sở chế biến chả cá. Phường đang hỗ trợ để các cơ sở này thực hiện việc đăng ký nhãn hiệu hàng hóa".

Chả cá Quy Nhơn và cả bún chả cá Quy Nhơn đang thành thương hiệu như rượu Bầu Đá, nem Chợ Huyện, bún song thần An Thái, bánh tráng nước dừa Tam Quan... Đã có thể gọi chả cá Quy Nhơn là đặc sản của Bình Định.

• Nguyễn Phúc