Những thức ấy có trong bữa ăn hàng ngày của người bình dân, nếu như không nói là nghèo khó. Ấy là xưa kia, còn nay, khi đã ngán những thứ cao lương mỹ vị, đạm nhiều dễ sinh “gút”, người ta lại thích những món ấy. Ngày càng có thêm nhiều người công nhận, ăn cơm với mắm với dưa vẫn ngon hơn nhiều thức khác…
 |
|
Các loại mắm hải sản của Bình Định được bày bán tại cửa hàng Hương Bình (Quy Nhơn). Ảnh: TRẦN VĂN
|
Mắm muối
1.
Một ngày nắng xối đỉnh đầu, tôi ghé về cửa biển Đề Gi, Cát Khánh (Phù Cát). Đến thôn An Quang Đông, hỏi nhà bà Bảy Ái, người làm mắm ngon nổi tiếng trong vùng, thì ai cũng biết.
Vừa đến cổng nhà bà đã nghe sực mùi mắm dậy. Chẳng là, bà Ái đang lấy một cây to, dài, khuấy đều những thạp mắm loại 50 lít/thùng. Bà Ái bảo, tháng giêng, hai, ba âm lịch là mùa cá nục; tháng bảy, tám, chín mùa cá cơm. Mắm ngon hay không, còn phụ thuộc vào muối và nắng trời nữa.
Mắm Đề Gi ngon phần nhờ con cá ở cửa biển Đề Gi, phần khác nhờ vào hạt muối Cát Minh. Cát Khánh cũng có đồng muối, song muối ở đồng Cát Minh mới thiệt là muối để làm mắm. Mỗi mùa cá, bà Ái phải đặt muối bạn hàng quen từ Cát Minh chở xuống. Mà phải là loại muối tháng tư, tháng sáu, phơi trong cái nắng thiệt giòn. Muối hốt trên bề mặt, hạt muối to, khô ráo, không lẫn tạp chất. Và mắm khi đã lược xong, cần phải dang nắng cho thiệt nhiều. Càng dang lâu, mắm càng ngon. Càng để được lâu.
2.
Xã bán đảo Nhơn Lý (Quy Nhơn) cũng là một lò sản xuất mắm ngon, hiện có 42 cơ sở chế biến nước mắm vừa và nhỏ, chủ yếu làm theo kiểu thủ công. Nhiều người dân Nhơn Lý đi xe đạp sang tận Quy Nhơn đi bán mắm dạo. Chị Phúc, một người dân Nhơn Lý sang Quy Nhơn bán cá ở chợ Sân Bay, lúc nào cũng có bán kèm nước mắm, mắm ruốc của nhà tự làm, với lời giới thiệu đặc sệt biển: “Mắm nhà làm đảm bảo chất lượng. Cứ mua ăn thử rồi biết. Không ngon thì trả lại tui, ngon thì mua nữa...”.
Thử mắm ngon không khó. Mắm ngon từ xa đã nghe mùi. Chấm ăn một miếng mà thấy ngưa ngứa cái miệng, đích thị là mắm ngon. Dằm thêm một vài quả ớt xanh, bánh tráng cuốn với thịt luộc là hết sẩy. Hoặc, chỉ cần cơm trắng - nóng, rưới nước mắm thôi vẫn thấy ngon.
 |
|
Dưa giá, dưa đu đủ, cải xanh chua ngọt của chị Tiên chấm với nước mắm nhỉ thiệt cay.
|
3.
“Sợt” trên “gu - gồ” từ “mắm ruột”, kết quả hiển thị không ít. Nhưng, thêm “mắm ruột cá ngừ” thì chỉ xuất hiện địa danh của một số tỉnh thành miền Trung. Trong đó, mắm ruột cá ngừ Quy Nhơn được liệt vào hàng “số dzách”.
Nhà hàng Quê Hương (đường Lê Hồng Phong, TP Quy Nhơn) nổi tiếng bởi các loại dưa, mắm. Món cà giòn chấm mắm ruột cá ngừ luôn được khách tấm tắc khen hoài, thành đặc sản của nhà hàng. Anh Vinh, chủ nhà hàng, nói: “Chú Thanh Thảo (nhà thơ Thanh Thảo, hiện sống ở Quảng Ngãi - PV) mỗi lần ghé quán, ngoài ăn tại chỗ, thì lúc nào về cũng xách vài ba hũ mắm ruột theo. Mấy lần chú bảo, để rồi tao sẽ viết một bài về món mắm ruột của nhà hàng mày …”.
Cách đây đã lâu, cậu tôi ở Kon Tum xuống Quy Nhơn công tác, được đối tác dẫn đi chiêu đãi. Về nhà, cậu hỏi cháu: “Cà giòn chấm với cái mắm đen đen, deo dẻo, có vị nhân nhẩn, là thứ gì vậy?”. Mắm ruột chớ còn gì nữa.
Nhà hàng Quê Hương làm và bán mắm ruột đã hơn chục năm nay. Bạn hàng mang nguyên liệu đã được ướp muối sẵn đến giao tại nhà hàng. Ruột cá được muối và ủ cho đến khi mắm chín mới đem ra nấu. Gia vị chính là hành tươi, tiêu, ớt, đường, bột ngọt, song gia giảm thế nào lại là bí quyết. Thời gian nấu mất đến 4-5 tiếng đồng hồ, quậy liên tục để mắm không bị cháy, có độ dẻo, sánh. 1 kg ruột cá nguyên liệu khi thành mắm chỉ còn khoảng 2-3 lạng. Nhà hàng vào sẵn loại 0,5 kg/lọ, để trong tủ. Khách ăn cơm xong, thấy hợp khẩu vị, dặn nhà hàng gói năm, mười hũ đem về làm quà phương xa.
Dưa cà
1.
Hôm rồi, tôi có dịp cùng đoàn công tác ghé quán 304 ở thị trấn Phù Mỹ ăn cơm. Khách hôm ấy đều cứ nhắm món dưa kiệu chua mà gắp. Hết dĩa nọ đến dĩa kia. Chị Hiền, một người dân địa phương, cùng đi trong đoàn giới thiệu: “Dưa kiệu muối xổi của Phù Mỹ đó. Kiệu non mua về nhặt sạch rễ, để cả lá đem muối chua như dưa, độ vài ngày là ăn được”. Bữa cơm hôm ấy, ai cũng công nhận hợp khẩu vị, vì có món dưa kiệu muối xổi.
Dưa cà vốn là thứ bình dân, nếu như không nói là của người nghèo thời trước; thì nay, khi đã ngán những thức ăn giàu đạm, người ta thích ăn những món đạm bạc song ngon miệng này. Từ dưa cải, cà pháo muối xổi, đến món dưa đu đủ- giá, hoặc tả-pí-lù: thơm - cà pháo - đu đủ - dưa leo trộn mắm cái, hay đơn giản hơn, chỉ cần vài ba quả cà dĩa, cà chua xanh chấm quệt mắm ruốc, mắm ruột hay mắm cái, thêm dĩa rau sống, vậy là đã có bữa cơm ngon miệng.
2.
Một cô bạn đồng nghiệp kể rằng từ ngày lấy chồng, cô học được cách muối dưa xổi theo kiểu người miền Bắc của mẹ chồng. Món dưa chua là món mà chồng cô và những thành viên khác trong gia đình nhà chồng đều nghiện và lấy trình độ muối dưa của các nàng dâu làm thước đo về “khả năng hội nhập nhà chồng”.
Chuyện muối dưa hay muối cá thơm, ngon, thì được nhiều người trong nghề lý giải theo cách rất giản đơn là: Có tay. Có tay hay không chưa biết nhưng mới đây, có anh bạn “dại dột” ngỏ lời cảm ơn trên mạng xã hội Facebook, hậu quả là cô nhận được lủ khủ “còm mên” đề nghị muối giùm ít dưa. Chu cha… cuối năm bận búa lua xua mà tùm lum người nhờ. Than thở vậy nhưng cô cũng rất vui vẻ lọ mọ ra chợ chọn cải chọn dưa để giúp bạn. - Tui thêm củ nghệ xắt lát dzô nữa, hũ dưa cho hương vị rất hay nhé - Gương mặt cô khi nhắc tới món dưa cho bạn bè sáng lên nom rất đáng yêu. Dưa muối, muối dưa lại sinh những niềm hạnh phúc đơn sơ thế đó.
 |
|
Mâm cơm ngày Tết, có thêm rau, dưa sẽ đỡ ngán hơn rất nhiều.
|
3.
50 tuổi đời, 25 năm trong nghề làm dưa, chị Trương Thị Thủy Tiên (ở 57/23 Hai Bà Trưng, Quy Nhơn) bảo rằng chị yêu cái công việc suốt ngày rửa - xắt - muối các loại rau dưa, đu đủ của mình lắm. Nhờ nó, chị mới có cơ ngơi như ngày nay, nuôi các con học hành. 20 tuổi, chị theo mẹ ra chợ bán dưa đu đủ, dưa giá. 25 tuổi ra riêng, chị làm thêm món cà pháo muối chua, cải xanh muối chua ngọt, càng đắt khách hơn.
Món sau cùng là “món ruột” của chị, vẫn thường được các nhà hàng lớn như Khách sạn Hải Âu, Nhà hàng Petec ở Quy Nhơn đặt hàng số lượng nhiều khi dọn món khai vị là cải chua ngọt ăn kèm với các loại nem chả, thịt nguội. “Cải bẹ xanh về lặt hết lá, giữ lại nguyên cọng, rửa sạch, pha nước muối loãng đổ vào, độ một, hai ngày vớt ra, trộn với gia vị ớt- đường-tỏi- thêm chút dấm. Cà pháo cũng theo công thức đó, nhưng gia vị phải thêm vị riềng nữa”- chị Tiên nói sơ về cách làm dưa của mình.
Ngày Tết, ngoài sắm sanh các loại bánh mứt, thịt thà, người nội trợ ít khi quên thẩu dưa kiệu mặn, ngọt, hoặc vài cân dưa chua, thức này để sẵn trong tủ lạnh, làm món đưa cay cho những anh thích lai rai trong ngày Tết thì quả là đúng bài.
|
