 |
|
Chợ Đầm - một trong nhiều chợ ở Quy Nhơn là đầu mối tiêu thụ bún Ngãi Chánh. Ảnh: N.X.V |
Bún là món ăn dân dã có mặt trong đời sống hằng ngày của cả người thành thị lẫn nông thôn. Nghề làm bún cũng có mặt ở nhiều nơi. Tuy nhiên, bún được sản xuất thành làng nghề và ngon có tiếng mà nhắc đến nó, nhiều người ở Bình Định biết đến là bún Ngãi Chánh ở xã Nhơn Hậu (An Nhơn), tức “bún Đập Đá” theo cách gọi của nhiều người.
* Làng bún
Theo người dân địa phương, bún làng Ngãi Chánh nổi tiếng với tên gọi “bún Đập Đá” là bởi thị trấn Đập Đá cách Ngãi Chánh không xa, lại là nơi việc buôn bán, thông thương nhộn nhịp hơn nên bún Ngãi Chánh bị “chết” tên theo cách gọi của người đi chợ.
Bún Ngãi Chánh có đặc trưng rất riêng mà khách sành ăn không thể nhầm với bún được làm ở nơi khác. Con bún dai, mịn, sợi lớn, có màu trắng trong, thơm mùi gạo vì dân Ngãi Chánh sử dụng độc nhất nguyên liệu gạo, không có phụ phẩm nào khác. Từ làng Ngãi Chánh, bún đi khắp nẻo trong tỉnh, từ phố thị Quy Nhơn, đến các vùng nông thôn xa xôi. Thậm chí, bún Ngãi Chánh còn theo xe vào tận TP Hồ Chí Minh bởi nó là phần không thể thiếu trong món bún cá Quy Nhơn đã nổi danh ở đất Sài thành bấy lâu nay.
Cụ ông Huỳnh Ngọc Bửu, đã 81 tuổi, chân yếu, mắt mờ không còn làm bún nữa, nói về nghề truyền thống của làng: “Tui không nhớ nghề làm bún có từ khi nào. Chỉ biết, tui theo nghề với cha mẹ khi hãy còn rất nhỏ. Thời ấy, làm bún phải dùng chân đạp bột; dùng tay xay, giã, tán bột. Làm xong vài chục ký bún, chân tay đều bủn rủn. Thời bây giờ thì có máy làm đỡ hơn nhiều!”.
Theo cụ Bửu, để làm ra con bún ngon phải lắm công phu. Gạo để làm bún ngon có 2 loại: gạo u ải và gạo gạch, mỗi năm thu hoạch 1 vụ vào tháng 3 âm lịch. Đầu tiên đem gạo ủ trong nước 1 ngày 1 đêm. Đây là công đoạn quan trọng nhất, ủ phải có “kỹ thuật”, gặp thời tiết ấm áp bún sẽ càng dai, càng ngon. Sau đó, đem gạo xay rồi đăng khô lại, luộc trong 30 phút rồi bỏ vào máy tán thật nhuyễn cho thành bột mịn, sệt. Bột sẽ được cho vào bao vắt bún có nhiều lỗ nhỏ. Người làm dùng tay vắt thành sợi bún vào nồi nước sôi cho vừa chín rồi vớt ra rửa sạch với nước lạnh.
Buổi trưa, con đường bê tông chính vào làng bún khá im ắng. Hầu hết mọi người đang loay hoay bên những bếp lò làm bún cho kịp buổi chợ ngày mai. Anh Nguyễn Quang Vinh, 39 tuổi đang hì hục vừa vắt bún, vừa vớt bún trên nồi nước sôi nghi ngút khói. Chị Cúc, vợ anh ngồi bên đem từng mẻ bún rửa sạch với nước lạnh rồi đặt ngay ngắn trên kệ. Thấy khách, anh đưa tay quệt mồ hôi đang rơi lã chã trên gương mặt đỏ phừng phừng vì lửa, kể chuyện: “Nhà chỉ có 2 vợ chồng tui làm, con cái đi học hết. Bây giờ có nhiều máy móc làm bún nhưng nếu sắm đủ giá cả tới trăm triệu đồng, chúng tôi làm thủ công là chính, mỗi ngày được hơn tạ gạo”. Theo anh, hiện nay có máy tán bột, xay bột nên khâu cực nhất là vắt bột thành sợi vào nồi nước sôi. Người làm phải chịu được sức nóng của lửa và hơi nước, nhanh nhẹn để bún không bị nát vì chín quá.
Ông Huỳnh Đình Phong, Trưởng thôn Ngãi Chánh cho biết, cả thôn có khoảng 335 hộ, trong đó đến hơn 100 hộ thuộc xóm Bắc làm nghề bún. Hộ làm nhiều (trên 1 tạ gạo/ngày) có 67 hộ với lượng lao động trực tiếp khoảng 148 người (hộ nhiều nhất hơn 4 tạ gạo/ngày, ít nhất vài chục kg gạo/ngày). “Thu nhập từ làm bún không nhiều nhưng đủ để người làm trang trải cuộc sống, có phụ phẩm để chăn nuôi. Con gái, con dâu xưa nay là những người nối nghiệp làm bún của làng”, ông Phong tâm sự.
Làm bún đã cực, những phụ nữ làng bún còn nhọc nhằn trên những chuyến xe 2 lần mỗi ngày bỏ bún về các chợ, phần lớn ở Quy Nhơn. Tầm 10 giờ trưa cho buổi chợ chiều và 1 giờ sáng, cho buổi chợ sớm mai. Chị Cúc cho biết: “1 giờ sáng, tôi đem bún xuống các chợ ở Quy Nhơn, đến trưa mới về lại nhà. Có khi ngày ngủ chừng 2 tiếng đồng hồ”.
* Buồn vui làng nghề
Ông Đoàn Xuân Lan, người có thâm niên gần 40 năm trong nghề làm bún, đến nay ở tuổi gần 60, hồ hởi: “Cả gia đình tôi, từ cái ăn, cái mặc đến chuyện học hành của con cái đều từ lò bún mà nên”. Không chỉ vợ chồng ông, nhiều hộ làm bún khác ở đây cũng ổn định kinh tế, con cái học hành đầy đủ. Chị Cúc tâm sự: “Nghề bún cực khổ nhưng giúp chúng tôi có đồng ra đồng vô mỗi ngày, đảm bảo cuộc sống ổn định. Nay mai 2 đứa con trai tui lấy vợ, vợ nó sẽ nối nghiệp vợ chồng tui làm bún”.
Ông Trương Văn Bảy, Phó Chủ tịch UBND xã Nhơn Hậu cho biết: “So với các nghề truyền thống khác, nghề làm bún luôn có thị trường tiêu thụ ổn định, có thể làm quanh năm. Tính ra khỏe hơn làm ruộng. Mỗi vụ 1 sào ruộng lãi chừng 60 kg lúa, bằng 1 tháng thu nhập của người làm bún”.
Tuy nhiên, hiện nay hầu hết số hộ dân làm bún thôn Ngãi Chánh đều sản xuất theo quy mô hộ gia đình, làm thủ công là chủ yếu. Nhiều hộ chưa có nơi để bún, bảo quản bún hợp vệ sinh. Nước để làm bún từ nguồn nước giếng bơm, không qua xử lý nước sạch và nước thải không được chảy vào mương, cống mà đọng quanh nhà tạo sình, lầy. Chỉ có một số ít hộ tự lắp hố gas nhưng vẫn không đáng kể. Anh Vinh bộc bạch: “Nếu giờ nhà nào cũng đào hố gas, đường đổ bê tông hết thì làng này sẽ sạch sẽ, không phải nửa đêm lội bùn đi bỏ bún nữa”.
Làng bún Ngãi Chánh vừa được UBND tỉnh công nhận là làng nghề. Có lẽ đã đến lúc người làm bún Ngãi Chánh cần hướng đến việc sản xuất có quy mô, quy củ hơn và cả chuyện lấy lại thương hiệu bún Ngãi Chánh (chứ không “mượn danh” bún Đập Đá) cũng cần được đặt ra.
| 
