Nạo cá - khâu đầu tiên của công việc làm chả cá.

Bún cá, phở cá, bánh canh cá là những món ăn quen thuộc của nhiều người Bình Định. Và vì thế, công việc làm chả cá cũng nghiễm nhiên trở thành nghề của nhiều người. Ở Quy Nhơn từ lâu đã hình thành những khu dân cư chuyên làm chả cá, những xóm nhỏ hấp dẫn người ta bởi mùi thơm nức mũi ngay từ đầu xóm…

* Nghề và nghiệp

Lúc tôi đến, anh Duyên đang xoay trần với 3 chảo dầu sôi sùng sục, bên trong là những miếng chả cá tròn to bằng bàn tay bắt đầu chuyển sang màu vàng hươm. Anh thoăn thoắt vừa tay đũa trở cá, tay tiếp tục cho những miếng chả sống vào chảo dầu. Bên cạnh anh đã có mấy thau đựng chả chiên thành phẩm. Tôi đồ rằng, mùi thơm đặc trưng của chả cá chiên cộng với màu vàng của món đặc sản Bình Định này - nếu có thể gọi như vậy về chả cá - sẽ làm bất cứ ai cũng muốn được thưởng thức ngay.

Dù cái xóm nhỏ trong con hẻm trên đường Trần Hưng Đạo (tổ 23, KV 4 phường Lê Hồng Phong, TP Quy Nhơn) này chỉ có 3 hộ làm chả cá nhưng cơ sở của vợ chồng anh Duyên, chị Thể được nhiều người biết đến nhất. Mỗi ngày nhà anh Duyên sản xuất khoảng 40kg chả cá, ngoài số để hai vợ chồng bán bánh canh và bún cá buổi tối thì phần lớn còn lại được gởi đi tiêu thụ ở Sài Gòn.

Vợ chồng anh Duyên rất tự hào về nghề của gia đình mình bởi họ đã là đời thứ 3 theo nghề làm chả cá với 14 năm trong nghề và hiện được nhiều bạn hàng tín nhiệm. Lý giải vì sao có cái xóm nhỏ xa biển này lại có nghề làm chả cá, chị Thể cho biết bà ngoại chị vốn là dân biển, lấy chồng về trên này và mang theo nghề. Bà truyền nghề cho mẹ chị Thể và đến lượt chị lại nối nghiệp mẹ mình.

Cũng quần tụ thành xóm với hơn 30 hộ làm nghề là “xóm chả cá” thuộc KV 3 phường Hải Cảng (Quy Nhơn). Người dân ở đây rất tự hào về xóm mình bởi ở Quy Nhơn thì phường Hải Cảng là nơi có nhiều người làm chả cá nhất, và xóm này lại là “cái rốn” nghề chả cá của phường Hải Cảng. Sản phẩm ở đây khá đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng. Như nhà ông Phạm Đình Đức (tổ 13, KV 3) có nghề làm chả cá từ trước giải phóng, chuyên làm các loại chả chiên, chả hấp tiêu thụ tại Quy Nhơn, trong đó có loại chả chiên lát mỏng để cuốn rau răm chấm tương ớt - món khoái khẩu của các cô cậu học trò. Còn nhà chị Loan (tổ 11, KV 3) thì chỉ chuyên sản xuất các loại chả để bỏ mối cho bạn hàng ngoài tỉnh như TP Hồ Chí Minh, Gia Lai, Kom Tum, Lâm Đồng… Cơ sở của chị có chừng 15 lao động nữ làm việc, mỗi ngày sản xuất khoảng 100kg chả cá.  

Thời buổi hiện đại, sản xuất chả cá cũng được đẩy lên mức chuyên nghiệp thành dây chuyền. Nếu những cơ sở sản xuất chả quy mô lớn đều chia việc làm chả ra thành khâu như sơ chế cá, xay cá, gia vị, chiên chả… thì với những cơ sở vừa và nhỏ, khâu làm chả cá nguyên liệu cũng được tách ra. Và một xóm nhỏ thuộc KV 3 phường Trần Phú là một khâu như thế.

Xóm này có một số hộ chuyên sơ chế cá để cho ra chả cá nguyên liệu bỏ mối cho các lò làm chả. Dưới tấm bạt thấp lè tè che tạm trước một căn nhà đã bị giải tỏa trên đường Xuân Diệu là chỗ chị Hỳ đang cùng hơn chục phụ nữ miệt mài với công việc của mình. Các chị đang dùng muỗng nạo thịt từ những con cá bánh đường nhỏ bằng 2 ngón tay. Thịt cá nạo xong được cho túi nilon bỏ vào thùng đá. Chị Hỳ cho biết mỗi ngày chị sơ chế từ 2 - 3 tạ cá để cho ra khoảng 60kg chả cá nguyên liệu, với giá từ 20.000đ- 25.000đ/kg. Tùy mùa, biển được cá gì thì chị thu mua cá nấy để sơ chế, từ cá bánh đường đến cá sơn, cá nhồng, cá mối, phèn củ lang…

* Bếp núc nghề chả cá

Một ngày của những người làm chả cá thường bắt đầu từ lúc 2 giờ sáng, với việc ra cảng cá để thu mua cá nguyên liệu, sau đó về tổ chức sản xuất tại nhà. Chả làm ra có nhiều loại, tùy chất lượng mà giá cả khác nhau. Mặt khác, do yêu cầu của từng thị trường khác nhau mà chả làm để tiêu thụ ở mỗi nơi cũng không giống nhau. Như chả cá để bỏ mối cho các hàng bún cá Quy Nhơn ở TP Hồ Chí Minh hoặc các hàng quán lớn ở Quy Nhơn phải là loại “số dzách”, loại bán lên các tỉnh Tây Nguyên hay cho các hàng quán nhỏ thì ít ngon hơn chút đỉnh, loại bỏ mối cho người bán lẻ ở chợ lại khác nữa. Vì thế, đừng ngạc nhiên nếu một chủ lò chả cá nào đó nói rằng muốn mua chả loại 60.000đ/kg cũng có, mà chả 10.000đ/kg cũng đáp ứng luôn!

Để có được những bánh chả cá chất lượng, theo những người lâu năm trong nghề, yêu cầu đầu tiên là lựa cá phải tươi và lớn, sau đó mới đến kinh nghiệm làm nghề. Anh Duyên cho biết: “Chả cá ngon còn phụ thuộc vào cách gia vị, cách dùng loại dầu chiên và nhiều kinh nghiệm khác. Ví dụ để chả ngon và dai thì chả cá nguyên liệu trước khi nêm gia vị và cho vào máy xay phải được ướp lạnh. Bởi trong quá trình xay, máy sẽ làm nóng khiến thịt cá bị ươn. Còn dầu chiên nếu dùng loại chất lượng kém thì chả sẽ không thơm. Rồi xay chả đến độ nào thì dừng…”.

Mặt khác, với những bạn hàng khó tính, các chủ lò làm chả cá còn phải cẩn thận “cân đo” chất lượng cho từng loại chả chiên hay chả hấp. Như làm chả hấp thì phải lựa loại cá lớn và tươi để chả được dai vì không qua khâu chiên. Vì thế, giá chả hấp cũng cao hơn chả chiên một chút.

* Khẳng định thương hiệu- tại sao không?

 Ở Quy Nhơn, các lò chả cá thường tập trung thành các xóm, chủ yếu ở các phường gần biển như Trần Phú, Hải Cảng, Lê Hồng Phong. Ông Trương Văn Kỷ, Quyền Khu vực trưởng KV 3 phường Hải Cảng, cho biết: “Nghề làm chả cá ở đây có từ lâu nhưng phát triển nhất là chừng 10 năm trở lại đây. Nghề này đã giúp nhiều gia đình có cuộc sống ổn định và góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động nữ trong vùng”.

Dù vậy, hầu hết những cơ sở sản xuất chả cá quy mô lớn dường như vẫn xem việc đăng ký nhãn hiệu hàng hóa và chất lượng sản phẩm là chuyện của ai chứ không phải của mình. Như ở KV 3 phường Hải Cảng, theo ông Trương Văn Kỷ thì nhiều hộ làm nghề cũng có mong muốn tạo lập một thương hiệu chung cho chả cá địa phương mình nhưng vẫn mới dừng ở ý định.

Từ yêu cầu của khách hàng và cũng là nhu cầu của người sản xuất này, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm cũng được đặt ra. Trong những ngày thâm nhập thực tế các lò chế biến chả cá, tôi thấy một số cơ sở quan tâm đến khâu vệ sinh và an toàn thực phẩm nhưng cũng có nơi điều kiện mặt bằng chế biến rất ẩm thấp, chật chội, không đảm bảo vệ sinh. Đó là chưa kể có nơi còn cho các phụ gia như hàn the, bột mì, bột giòn vào chả.

Không còn sớm nữa cho việc khẳng định thương hiệu chả cá Bình Định một cách chuyên nghiệp, bắt đầu từ việc đăng ký nhãn hiệu hàng hóa và chất lượng sản phẩm.

• Nguyên Sương