Máy làm bún giúp tăng năng suất sản phẩm.

1. Chính xác thì người xóm bún, xóm đậu, xóm giá - tên thường gọi của những làng nghề truyền thống quanh bến Trường Trầu - cũng không biết làng mình làm nghề này từ khi nào. Ông Thái Trưởng ở làng Kiên Mỹ (thuộc tổ 6, khối 1A, thị trấn Phú Phong) nhớ lại: “Từ thời ông bà nội tui đã làm đậu, rồi đời cha mẹ tui, đời tui và giờ tới đời con tui. Vậy là nhà tui có 4 đời làm đậu”. Còn nhiều người khác thì chỉ biết rằng, nghề này có từ xưa, có lẽ là từ thời 3 anh em nhà Tây Sơn dựng cờ khởi nghĩa và là nghề truyền thống của người dân nơi đây.

Xóm bún, xóm đậu, xóm giá ở bên kia sông Côn. Từ thị trấn Phú Phong, đi qua cầu Mới, rồi rẽ xuống những xóm làng nằm dọc bờ sông Côn là gặp các làng nghề này. Xóm đậu, xóm giá (khối 1, thị trấn Phú Phong), tuy gọi là hai nhưng cũng không có sự tách biệt rõ rệt. Ở đây, có hộ chỉ làm giá, có hộ chỉ làm đậu và cũng có hộ làm vừa đậu vừa giá. Khối 1 có 374 hộ thì có 50 hộ làm đậu và giá trúc, 30 hộ làm giá vò. Ở đây, hộ làm giá nhiều nhất thu hoạch khoảng 100kg/ngày, còn đậu thì trung bình mỗi nhà làm vài ba khuôn (6 - 7 kg đậu nành/khuôn), ngày rằm, mùng một có người làm đến 6 - 7 khuôn/ngày.

2. Bà Bốn Cảnh, một người làm đậu và giá ở đây, kể: bà về làm dâu xóm đậu và theo nghề mẹ chồng cũng đã mười mấy, hai mươi năm rồi. Đều đặn, chiều bà ngâm đậu nành, đến chừng 1 giờ sáng thì dậy xay rồi nấu đậu. Nhóm lửa chảo nước đậu xong, bà gọi chồng dậy phụ rồi nhổ giá. Nhổ và rửa giá xong thì đậu sôi, vợ chồng bà lược đậu rồi cho nước muối vào. Chừng 20 phút sau, đậu bắt đầu đông lại thì cho vào khuôn. Bà Bốn Cảnh bảo, nước muối để làm đậu cũng rất đặc biệt chứ không phải loại thường. Đó là thứ nước muối còn lại trên đồng, sau khi diêm dân thu hoạch xong muối. Người ta múc lấy nước muối đó rồi mang bán cho người chuyên làm đậu. Làm đậu thì dễ, nhưng để có miếng đậu ngon, phải có bí quyết. Bà Ba Dảnh, một người làm đậu ngon có tiếng ở Chợ Phú Phong, tiết lộ: “Đậu ngon phải là miếng đậu dày, dẻo, khi chiên thì phồng lên, ăn có vị ngọt. Bí quyết là ở chỗ lựa đậu loại tốt và vừa muối”. 

Với giá, bà Bốn Cảnh làm cả giá cát (tức gieo đậu trong cát), giá vò (ủ đậu trong vò đất) và giá trúc. Cùng là giá đậu xanh, nhưng giá trúc được xem là món “cao lương”, bởi rất ngon và bổ (vì thế cũng rất đắt, khoảng 20 ngàn đồng/kg) và không phải địa phương nào trong tỉnh cũng làm loại giá này. Bà Bốn Cảnh chỉ vào thau nhỏ đang ngâm những hạt đậu xanh vừa nảy mầm, kể cách làm giá trúc: “Tôi ngâm đậu xanh từ trưa đến chiều, rồi vớt ra xả sạch, ủ trong khăn. Ủ hai đêm một ngày, khi mầm giá cao chừng một phân thì thu hoạch”. Giá, đậu, phần bỏ mối cho các quán ăn, phần bà mang xuống Chợ Bình Nghi bán.

Làm giá cát.

3. Xóm bún (khối 1A, thị trấn Phú Phong) giờ chỉ còn lại cái tên. Trước đây, xóm có mười mấy hộ làm bún, nhưng đã giải nghệ cách đây 2 năm, sau khi hộ chị Trần Thị Thọ đầu tư máy làm bún. Chị Thọ kể, trước đây, khi làm bún thủ công, mỗi ngày chị làm được chừng 1 tạ bún. Năm 2007, chị mua máy làm bún và nhờ đó, số bún làm ra mỗi ngày gấp 6 - 7 lần so với trước. Ngày thường là vậy, còn ngày rằm, mùng một âm lịch, thì lượng bún làm ra phải trên 1 tấn để đáp ứng nhu cầu người mua. Từ đó, những hộ làm bún thủ công trong vùng chuyển sang mua bún của chị Thọ để bán chứ không sản xuất nữa. Bây giờ, cả Phú Phong chỉ có 2 hộ làm bún bằng máy, nhưng đáp ứng phần lớn nhu cầu của người dân thị trấn và khu vực lân cận.

4. Người ta đồ rằng, xóm bún, xóm đậu, xóm giá ở bên kia sông Côn chính là nơi khởi phát của các làng nghề tương tự ở quanh vùng. Bến Trường Trầu từ thời Nguyễn Nhạc đi buôn trầu cũng như khi bắt đầu chiêu hiền đãi sĩ để dựng cờ khởi nghĩa, đã tấp nập. Và các làng nghề này hình thành, trở thành “vệ tinh” của các hàng quán tại bến đò. Những bún, đậu, giá để làm các món ăn truyền thống của đất Tây Sơn như dé bò, bánh cuốn “hai sống một chín”. Mặt khác, vùng bãi bồi ven sông Côn vốn là vùng chuyên canh đậu nành, đậu xanh nên đã tạo điều kiện thuận lợi cho làng nghề phát triển. Đó có lẽ cũng là lý do tạo nên sự đan xen giữa nghề làm đậu và làm giá trong các xóm này.

Xưa, đây là những nghề mang lại thu nhập chính cho người dân trong vùng. Còn nay, người dân xóm đậu, xóm giá đều cho rằng, thu nhập của nghề này không bao nhiêu. Ông Phan Văn Ngưu (khối phó khối 1, thị trấn Phú Phong) cho biết: “Thu nhập chính của người dân trong vùng là sản xuất nông nghiệp, trồng rau màu. Còn làm đậu chỉ mang lại thu nhập phụ, bởi mỗi khuôn đậu chỉ lời khoảng 10 - 15 ngàn đồng. Nguyên nhân là do nghề này vất vả, phải thức khuya dậy sớm, nên cũng ít người theo; rồi vì vùng chuyên canh đậu ven sông Côn giờ đã chuyển sang trồng laghim, khiến người làm đậu phải mua nguyên liệu từ nơi khác. Chi phí tăng khiến thu nhập của người làm nghề giảm xuống”.

Phần “lãi” đáng kể mà người làm nghề có được là phụ phẩm xác đậu để nuôi heo. Có lẽ, đây cũng là lý do khiến nhiều người vẫn giữ nghề. Làm đậu, làm giá, nuôi heo, làm ruộng, đó là những công việc phù hợp với cuộc sống ở nông thôn và người nông dân có thể kết hợp chúng, làm đan xen nhau, để tận dụng thời gian nông nhàn, tăng thu nhập.

• Nguyên Sương