Anh Lê Quân đang hướng dẫn cho phụ bếp thực hiện món Chawan mushi (hải sản chưng kiểu Nhật). Ảnh: Văn Trang

 

Còn anh Lê Quân, Bếp trưởng của nhà hàng Hoàng Hậu, thì tâm sự: “Lúc nhỏ,  tôi chẳng bao giờ mơ tưởng là mình sẽ làm đầu bếp. Sau này, chỉ nghĩ đơn giản là làm đầu bếp sẽ không bị… đói, lại được tiến thân bằng chính khả năng của mình, nên tôi quyết tâm đi học nghề”. Tuy đến với nghề tình cờ, nhưng đối với các đầu bếp giỏi, các bếp trưởng, “nghề chọn người” chứ không phải “người chọn nghề”. Không ít người cho rằng nghề nấu ăn là đơn giản, ai cũng làm được; chỉ có những người trong cuộc mới hiểu quy luật đào thải của nghề. Ở một môi trường không hề có cái gọi là “biên chế”, nên người đầu bếp nào không liên tục phấn đấu, rất dễ bị sa thải.

Để làm một đầu bếp giỏi, cần sở hữu một đôi tay khéo léo, cái lưỡi tinh tế và phải thực sự kiên trì. Đối với người bếp trưởng, còn phải có sức khỏe tốt và năng lực quản lý hiệu quả. Ông Lê Thanh Sang, Phó Giám đốc phụ trách nhà hàng của khách sạn Hải Âu, cho biết: “Việc tuyển đầu bếp bao giờ cũng ưu tiên nam giới. Phụ nữ không thể đứng bếp nóng liên tục hàng giờ liền. Làm bếp không chủ động được lượng khách và thời gian, lắm khi “phải gắn mô tơ vào chân” mà chạy. Vào những dịp lễ, khách đông, bếp trưởng càng phải có sức dẻo dai để duy trì công việc”.

Song, yếu tố quan trọng nhất đối với người bếp trưởng còn nằm ở chữ “nhẫn”. Để trở thành đầu bếp giỏi, không chỉ học ở trường lớp là đủ, mà phải chịu khó tìm tòi, học hỏi và liên tục “cập nhật” những món ăn mới. Và, phải biết nhẫn nhịn, bởi bếp trưởng không chỉ đơn giản là nấu những món ăn ngon, mà còn thể hiện vai trò của mình bằng việc quản lý những phụ bếp, dù không hài lòng về ai đó nhưng cũng không được để lộ ra, mà phải giữ được hòa khí trong bếp.

Nếu đầu bếp là nghề “làm dâu trăm họ”, thì người bếp trưởng lại càng chịu áp lực lớn hơn. Ở các nhà hàng, khách sạn lớn, có đủ thực khách bốn phương, bếp trưởng phải biết “gu” ăn uống của từng đối tượng để phục vụ. Người Thái ăn cay, người Hoa khoái nhiều dầu, khách Nhật ăn nhiều rau… Người Việt ta cũng có “gu” riêng: người miền Nam thích đường, miền Bắc hay dùng mì chính, còn miền Trung thì ăn cay, ăn mặn. Do đó, bếp trưởng phải có sự sáng tạo trong quá trình thực hiện món ăn, dù nguyên liệu cơ bản để chế biến là giống nhau. Việc chế biến và gia giảm gia vị là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt đặc trưng của các nhà hàng, khách sạn; phụ thuộc khá nhiều vào sự nhạy cảm, tinh tế của người bếp trưởng. Có những người làm bếp tuy lâu năm nhưng lại nấu không ngon bằng người chỉ cần vài năm kinh nghiệm, chịu khó học hỏi cộng với sự tinh tế bẩm sinh.

Dẫu vậy người nấu bếp không phải khi nào cũng làm vừa lòng khách. “Có lần, tôi nấu một nồi lẩu chia thành năm phần cho năm bàn ăn. Có bàn bảo ngon, có bàn chê dở. Làm bếp là phải chấp nhận việc bị khen, chê. Hơn 10 năm trong nghề, tôi gần như bị “trơ”, trước những lời bình luận. Được khen cũng không mừng, mà bị chê cũng không quá buồn”, anh Quân tâm sự.

Anh Lê Vĩnh Phối trình bày món ăn. Ảnh: Thu Hiền

 

* Bếp là nhà

Hiện nay, đầu bếp là một nghề rất được ưa chuộng. Những đầu bếp giỏi có thu nhập cao. Song, đổi lại, họ phải thường xuyên phụ thuộc vào công việc và phải sống xa gia đình. Như anh Quân phải nhiều lần ra nước ngoài, trong đó có thời gian sống hai năm ở Nhật. Rong ruổi khắp nơi, giờ đã ba lăm tuổi, anh vẫn chưa lập gia đình. Anh cười: “Cứ ở trong bếp suốt ngày, không biết khách đến lúc nào, nên chẳng dám đi đâu xa. Về Quy Nhơn từ tháng 8 năm ngoái, đến giờ tôi mới đến cầu Thị Nại có một lần”.

Người bếp trưởng phải thường xuyên có mặt ở bếp, quán xuyến tình hình nguyên vật liệu để mỗi khi đông khách, phải đưa ra thực đơn phù hợp. Đối với một khách sạn lớn như Hải Âu, một ngày phục vụ khoảng 150 khách phòng, có lúc lên 200-250 khách; thời điểm phục vụ đám tiệc đông khách (tháng 11 và tháng chạp), bình quân khoảng 1.200 khách/ngày, bếp trưởng gần như sống luôn trong bếp.

Với người bếp trưởng của các nhà hàng, khách sạn, căn bếp thực sự là ngôi nhà thứ hai của họ. Ở đó, họ có trách nhiệm quản lý, phân công các phụ bếp, truyền đạt kinh nghiệm, hướng dẫn cho những người còn non tay hơn (khác với các cửa hàng, làng nướng… mỗi đầu bếp có những bí quyết riêng không thể truyền cho người khác bởi quy luật cạnh tranh khắc nghiệt). Ngoài ra, để trở thành một “vua bếp” thật sự, còn phải biết “điều binh khiển tướng”, bởi người bếp trưởng không phải “ba đầu sáu tay” tự làm tất cả các món ăn. Với họ, những người làm cùng bếp không đơn thuần là đồng nghiệp, mà phải thành một “ê-kíp” ăn ý, hiệu quả.

Không chỉ chịu áp lực lớn, ít có thời gian dành cho gia đình, người bếp trưởng còn phải chịu nhiều thiệt thòi. Anh Quân cho biết: “Người bếp trưởng “lý tưởng” không được hút thuốc, không được uống rượu bia, bởi dùng các thứ này sẽ ảnh hưởng xấu đến vị giác, khi nếm thức ăn sẽ không còn độ chuẩn xác cao”.  

• Văn Trang- Thu Hiền