Đậu khuôn - món ăn đạm bạc nhưng giàu chất dinh dưỡng.

 

* Hai khuya một sớm...

Làng An Đông (khối 1, thị trấn Bồng Sơn, Hoài Nhơn) nằm ở phía đông, ẩn khuất bên kia tuyến đường sắt Bắc - Nam, nơi thị trấn Bồng Sơn tiếp giáp với xã Hoài Xuân. Nghề làm đậu khuôn của người An Đông có lịch sử hơn trăm năm. Theo những người cao tuổi trong làng, một người Minh Hương họ Trương di cư đến lập nghiệp trên vùng đất An Đông, gầy dựng và truyền nghề lại cho bà con trong vùng. Hiện nay, nghề làm đậu khuôn ở An Đông là một trong số ít những nghề truyền thống còn tồn tại và phát triển ổn định ở Bồng Sơn với trên 20 hộ cùng hành nghề.

Các công đoạn chế biến đậu khuôn từ xưa đến nay chẳng khác nhau là mấy, có khác chăng, ở một vài gia đình chiếc cối đá được thay bằng máy xay hiện đại hơn. Ban ngày, người ta tất bật với khâu chuẩn bị nguyên liệu. Đến nửa đêm, họ lại tất tả nhóm bếp, nấu đậu, vào khuôn… Công việc cứ thế lặp đi, lặp lại quần quật quanh năm, dần tạo cho người dân làng nghề một đồng hồ sinh học khác với lẽ tự nhiên, khiến họ có thể giỏi thức khuya, dậy sớm.

3 giờ sáng, chúng tôi có mặt tại nhà ông Đặng Quang Bình, ở tổ 10, khối 1, thị trấn Bồng Sơn để “mục sở thị” các công đoạn làm đậu khuôn. Khi chúng tôi đến, lò nấu đậu của ông đã cào và dập được 2 lần than hoa, tiếp tục rực hồng cho chảo thứ 3. Trước vẻ ngạc nhiên của chúng tôi, ông Bình phân trần: “Những ngày rằm, mồng một và các ngày lễ lớn của đạo Phật, các hộ sản xuất lớn phải bắt đầu từ 12 giờ khuya ấy chứ”…

Mỗi ngày, bà Nguyễn Thị Thân, 48 tuổi, cũng ở tổ 10, chế biến khoảng 15kg đậu nành. Bà Thân cho biết, 15kg đậu nành sẽ chế biến ra khoảng 10 khuôn đậu (mỗi khuôn chia thành 36 miếng nhỏ), giá bán mỗi khuôn là 36.000 đồng, sau khi trừ các chi phí cho lãi gần 120 ngàn đồng. Một số hộ trong nghề thân quen với các chùa, tịnh xá, nhà hàng, quán cơm chay… hằng ngày có thể chế biến từ 50- 60kg đậu, thu nhập từ 300 ngàn – 400 ngàn đồng.

Một điều đáng quý trong cung cách làm ăn, tiêu thụ sản phẩm của bà con làng nghề An Đông là không tranh giành mối hàng của nhau, nên sản phẩm của bà con hiếm khi có cảnh “thừa hàng, dội chợ”!

Ông Đặng Quang Bình đang rửa khuôn làm đậu.

 

* Mặn mà với nghề xưa

Làm đậu khuôn là nghề công phu, vất vả. Để miếng đậu không quá bở cũng không quá dai, người làm đậu khuôn phải có tay nghề cao cùng bí quyết gia truyền riêng. Ông Đặng Bốn, năm nay gần 80 tuổi song vẫn còn khá dẻo dai bên chiếc cối xay bột bằng tay kê bên hiên nhà, tiết lộ: “Xay đậu bằng máy tuy có nhanh, nhưng không nghiền nát hết hạt đậu nên khi đưa vào nấu không ép lấy hết được tinh bột, đậu thành phẩm thường bùi và bở. Nếu xay bằng cối đá, miếng đậu khi làm ra đặc ruột, trắng mịn, đảm bảo độ dai vừa phải”.

Muốn nấu một khuôn đậu chất lượng, hiệu quả kinh tế cao, người dân trong nghề ở An Đông hiện nay chỉ dùng đậu nành mua từ các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng, Đắc Nông, Gia Lai… Hạt đậu nhỏ, săn chắc, chứa nhiều tinh bột, chế biến ra miếng đậu khô ráo, không có vị chua khi để qua đêm. Khuôn đậu phải dùng loại ván mít, không co giãn, nứt nẻ khi thay đổi nhiệt độ. Vải dùng để lọc tinh bột đậu chủ yếu là vải ta trắng, mỏng, lỗ thưa đều, dễ thoát nước, có sức chịu nhiệt cao.

Một trong những bí quyết của nghề làm đậu khuôn chính là dùng nước muối loãng pha vào nước bột, để tinh bột đông cứng nhanh sau khi nấu. Theo ông Đặng Bốn, chính loại nước còn đọng lại trên mặt ruộng muối sau khi hạt muối đã kết tinh mới có thể làm tinh bột từ dạng lỏng kết tủa nhanh thành đậu khuôn, làm miếng đậu dai, có vị đậm đà. Vào vụ muối, người dân An Đông phải lặn lội vào tận Đề Gi (Phù Cát), Mỹ Thành (Phù Mỹ) để mua nước muối, mỗi nhà mua từ 10 đến 15 can (mỗi can 20 lít, giá từ 25 đến 30 ngàn đồng) dự trữ để dành sản xuất quanh năm.

Ông Trần Đức Huy, Khối trưởng khối 1, thị trấn Bồng Sơn, cho biết: “Làng An Đông có dòng họ Đặng, họ Trương, họ Võ… có truyền thống làm đậu khuôn lâu đời. Người các dòng họ này đến nay vẫn chủ yếu làm đậu khuôn, có một vài hộ nhỏ làm đậu non, chao, tương, sữa đậu nành…”.

Năm nay đã 72 tuổi, ông Đặng Quang Bình vẫn kế tục nghề làm đậu khuôn của tổ tiên. Người “cựu binh” của làng nghề cho rằng, làng nghề duy trì được đến ngày hôm nay là nhờ tính cần cù, chịu thương chịu khó của nhiều thế hệ người An Đông. Từ xưa đến nay, cùng với nghề nông, nghề làm đậu khuôn là sinh kế chủ yếu của người dân nơi đây. Tuy vất vả, khó nhọc, nhưng chỉ cần chăm chỉ, cần mẫn, người làm nghề cũng có cái ăn, cái mặc, có điều kiện cho con cái ăn học đến nơi, đến chốn…

• Mai Lâm - Khánh Thiện