Mắm cua không hoàn toàn là đặc sản của Bình Định, vùng nông thôn nào cũng có mắm cua. Nhưng mỗi địa phương có một nét riêng từ cách bắt cua đến làm mắm.

Bắt cua không hoàn toàn để mưu sinh, nó còn là một thú vui.

Cua đồng có rải rác khắp nơi trên đồng lúa. Cua ở hang - hang cua là những lỗ tròn sâu đến ba bốn tấc, nằm theo chân bờ ruộng. Khi động cua chui vào ẩn náu chờ đến khi yên ổn, cua ra ngoài để kiếm ăn. Cua đực màu nâu hồng, một càng khá phát triển, một càng nhỏ. Cua đực lớn hơn cua cái, cua cái màu vàng xỉn, hai càng đều nhau.

Khi trời sắp mưa lụt là có vài ba con cua bò lên bờ, như một báo hiệu chính xác về thời tiết. Ở Bình Định vào khoảng tháng 9 âm lịch, cứ sau trận lụt đầu mùa là đến mùa bắt cua đồng. Thường ngày cua không chắc, không mượt nhưng chỉ sau một lần nước bạc là chúng tự dưng phổng phao, mượt mà, béo bở, thịt ngon hơn.

Lụt vừa dứt, những ngọn cỏ dọc bờ ruộng vừa bày ra đó là lúc bắt cua có kết quả nhất. Người ta gọi là 'thụt" cua. Những cô thôn nữ hay những em bé là những người có bàn tay nghề nhạy nhất. Họ dầm mình trong mưa, đi dưới mưa, men theo bờ thửa thọc tay thoăn thoắt vào hang lôi từng con cua bỏ vào thõng. Thõng là loại hũ có miệng nhỏ để cua khỏi bò ra ngoài. Hết hang này sang hang khác, trong khoảnh khắc đã nghe tiếng rào rào trong hũ.

Sớm mai em xách cái thõng ra đồng

Bắt con cua bỏ trong cái thõng

Nó kêu cái rỏng

Nó kêu cái rảnh

Nó kêu chàng ơi!

Bây giờ an phận tốt đôi

Em đây lỡ lứa mồ côi một mình

(Ca dao)

Cua đồng đã vào ca dao, hát hò Bình Định là thế. Ngoài ra, người ta còn dùng rổ để xúc cua, thứ rổ lớn hình hạt đậu có cán dài, rổ thưa có lỗ hình mắt sáo. Ấn rổ vào bờ ruộng, lấy chân dậm, quậy, cua sợ chạy vào rổ. Xúc thường được nhiều cua hơn là bắt bằng tay.

Bắt cua vừa là thú vui, vừa kiếm thức ăn vào những ngày mưa lụt tương đối dễ dàng.

Cua mang về đổ vào rổ sảo, xối nước và sàng cua nhiều lần để rửa những rong rêu, bùn đất còn dính trên thân cua. Đem cua bỏ vào cối gỗ hay cối đá giã nhỏ. Vớt xác cua, đưa lên rây lượt. Thịt cua hòa với nước thành một hỗn hợp quanh quánh, vắt xác cua cho hết nước. Đó là "riêu", dù làm mắm cua tươi hay chua đều trải qua công đoạn này.

* Mắm cua tươi

Là món nấu ăn ngay không chờ thời gian. Riêu cua được gia thêm muối, đưa lên lò nấu, khuấy nhẹ. Riêu chín, đóng "óc trâu". Mắm cua tươi ăn thật khoái khẩu, chỉ cần gia thêm một ít muối, một ít gừng giã nhỏ, và lá gừng xắt ria là ta có món canh thơm ngon, bổ dưỡng. Mắm cua phải ăn với rau chuối mới đúng điệu. Rau chuối là thân cây chuối chát chưa trổ buồng được thái mỏng. Món ăn đạm bạc mà ngon không tả hết được. Vừa nhai vừa nghe tiếng rào rạo qua kẽ răng tưởng chừng tất cả hương vị của thôn quê còn lắng đọng trong lòng ta.

Riêu cua đậm đặc ăn với bún tươi thì phải thêm rau mùi nhất là phải có bắp chuối xắt mỏng mới ngon, mới hợp khẩu vị. Cách ăn này ở người Bắc gọi là bún riêu.

* Mắm cua chua

Riêu cua được gia nhiều muối hơn, không đem nấu ngay mà để chừng mười hai đến mười bốn giờ mới nấu. Mắm cua không đóng óc trâu vị béo hơn. Muốn để lâu chừng một tuần thì phải thêm muối, cho vào chai lọ, bịt kín đem phơi nắng. Đó là cách để dành và tiết kiệm.

* Cua rang

Đây là món nhậu khoái khẩu. Cua đồng đem về, lựa toàn cua cái. Cua cái vỏ màu vàng rơm, hơi xỉn, đem ngâm nước cơm chừng dăm ba tiếng đồng hồ, con cua như phổng phao, mượt mà và sáng láng hơn. Rửa sạch, vặt hết càng và que. Gia thêm muối, gừng. Dầu phộng sôi, khử hành, đổ cua vào, cua chính vàng hươm, mùi thơm lan tỏa ngạt ngào. Cái thơm như kích thích khứu, vị giác của chúng ta, khiến ta không cầm nổi nước bọt. Một đĩa rau thơm đủ loại như rau diếp, thìa là, tía tô và rau thơm - đã được lặt kỹ, rửa sạch. Một ít nước chấm để tùy người ăn mặn hay nhạt. Cua rang ăn với rau sống và bánh tráng nướng, cứ vài ba miếng lại tợp một hớp rượu đưa cay thật tuyệt. Cua vừa giòn, vừa béo, càng nhai càng ngon. Cái ngon không thỏa khiến ta muốn ăn hoài, tiếng giòn, vị ngọt của cua hòa với mùi thơm của rau, ta nghe như tất cả mùi vị của thôn quê còn ở mãi trong hầu.

Mắm cua là món ăn thôn dã, món cây nhà lá vườn, ngon hợp khẩu vị mà lại rẻ tiền. Ngoài ra riêu cua tươi hòa với rượu còn là vị thuốc trị vết bầm khi bị té hoặc bị đánh đau. Ở thành phố lâu lâu mới được ăn một bữa mắm cua, hương vị thôn quê dường như sống lại khiến người ta nhớ tuổi thơ đến da diết, nhớ những ngày trên ruộng đồng quê nhà.

. Theo Văn hóa Ẩm thực Bình Định