Dừa Tam Quan, Hoài Nhơn (ảnh: Công Tâm)

Món ăn đầu tiên phải nói đến là cơm trái dừa. Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm (dừa nạo) vạt miệng đổ nước ra (nước dùng để nấu cơm), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm dừa.

Trong cung đình, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ. Khi món ăn này ra khỏi cung đình, trở thành phổ biến, người ta chọn trái dừa xiêm lớn hơn vì ngoài mục đích thưởng thức ra, còn dùng để ăn cho đủ no. Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, có thể yêu cầu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xường, tôm, thịt heo hoặc chả Huế.

Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn. Dân gian Hoài Nhơn có câu mời gọi:

Đất này trăm nhớ ngàn thương

Muốn ăn dừa nạo tìm đường đến anh

Và sức hấp dẫn của cơm dừa, nước dừa ở đây cũng được ca dao thổ lộ:

Tam Quan ngọt nước dừa xiêm

Cha từ, mẹ bỏ vẫn tìm theo anh

Về các loại bánh có thành phần là dừa, người ta dùng cốt dừa được hòa với bột mì (tinh bột), bột nếp để làm bánh măng. Đây là một loại bánh hết sức dân dã, địa phương, nhưng rất thơm và ngon miệng như bánh thuẫn (có cốt dừa nên không cần trứng), dùng để ăn mặn, ăn chay đều tiện. Bánh măng rất xốp, giòn, thơm vì vậy thường phải giữ độ kín gió, khi dùng mới lấy ra, dọn sau các đám cưới, đám tiệc để tráng miệng uống nước, cùng bánh bò, bánh hường, bánh su sê (hay bánh phu thê).

Còn các loại bánh thông dụng bán ở các chợ, quán hằng ngày, không dùng cốt dừa mà làm nhân bằng cơm trái dừa được sò nạo, nếu làm ngọt thì đem ngào đường, còn làm mặn thì thêm ít muối cùng gia vị như hành tiêu cho vừa ăn và thơm ngon.

Bánh tráng nước dừa cũng là loại ưa thích của bà con nông dân. Bánh tráng mì nước dừa được nướng chín trên lò lửa than hừng, ăn rất ngon thơm, quí mà thật dân dã, thường dùng làm quà biếu cho bà con thân thuộc ở thị thành.

Chị Hai ơi hỡi chị Hai

Tay cầm bánh tráng, miệng nhai cơm dừa

Bánh tráng mì trộn dừa là một món ăn khác. Để làm món bánh tráng mì trộn dừa cho ngon, người Hoài Nhơn chọn bánh tráng mì loại dày, nướng lửa to để bánh tráng chín đều rồi bẻ nhỏ ra từng miếng khoảng hai ngón tay cho vào chảo. Chọn dừa già đập bể đôi rồi đem ra sò, sò xong cho vào tô. Giã một chén nước mắm ớt tỏi, gia vị thật ngon rồi rưới đều vào chảo bánh tráng, cho dừa đã sò vào trộn đều, nếm vừa ăn là được. Nếu có ruốc khô thì rang lên trộn thêm vào càng ngon. Trước khi múc bánh tráng ra dĩa để ăn, nhớ trộn thêm vào một ít rau thơm.

Nhìn dĩa bánh tráng trộn trông thật bắt mắt với màu trắng của những sợi dừa sò, màu xanh của rau, màu vàng của bánh tráng, màu đỏ của ớt. Có thể ăn bánh tráng trộn bằng cách xúc vào chén rồi ăn như ăn cơm đến khi no thì thôi.

Canh chay nước dừa, nói là canh chay nhưng không chỉ dùng trong cơ sở nhà chùa, mà được nấu dùng trong mọi lúc mọi nơi. Món này được nấu chủ yếu từ nước cốt dừa được mài vắt nước và được để riêng nước nhất (nước cốt dừa đầu tiên) một bát, còn bao nhiêu được đưa vào nồi lớn nấu, các thành phần khác được chung vào nồi canh này là: bí đỏ, mít ráo chín, khoai lang (chỉ ít củ), bún hủ tiếu hoặc bánh đúc, bún gạo (mỗi thứ một ít), chỉ được nêm vào canh muối ăn, đường (tuyệt đối không nêm nước mắm). Khi nồi canh đã chín, người ta mới cho bát canh nước cốt nhất vào, cho thơm ngọt, béo. Khi ăn, múc ra tô, trên mặt tô lại rắc thêm đậu phụng rang giã nhỏ là có thể ăn mà không cần dùng đến cơm nữa.

Canh bí đỏ nước dừa cũng là một món ăn trứ danh của xứ dừa. Muốn có xoong canh thật ngon, thì phải chọn quả dừa già, đập bể rồi cạy lấy cơm dừa, rửa sạch, dùng bàn mài để mài. Dừa mài xong, cho vào khoảng nửa tô nước âm ấm dùng khăn vắt lấy nước cốt. Sau đó, tiếp tục cho nước lã vào dừa vắt lấy nước hai, nước ba (còn gọi là nước giảo). Tùy theo lượng người ăn mà vắt lấy nước giảo nhiều hay ít. Chọn bí đỏ hai da (loại bùi) gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng cỡ bằng hai ngón tay, cho vào xoong đổ nước dừa giảo vào nấu.

Một nồi canh bí đỏ nước dừa ngon khi nấu bí vừa chín tới, nhớ là nêm muối chứ không được nêm nước mắm và cho vào khoảng 1 muỗng đường đen. Mít chín (loại mít ráo) bỏ vỏ, xơ và hột, tách riêng từng múi, xé làm hai hoặc làm ba cho vào xoong canh, đồng thời thêm vào đó một ít bún tươi hoặc bún song thần. Trước khi nhắc ra khỏi lò, đổ tô nước cốt dừa vào khuấy đều, thế là đã có một xoong canh bí đỏ, nước dừa như ý.

Nhìn vào xoong canh ta thấy nổi lên màu trắng đục của nước cốt dừa hòa lẫn vào màu vàng của bí chín trông thật hấp dẫn. Múc canh ra tô, ăn nóng với cơm hoặc ăn canh không cũng được. Đơn giản và dân dã như vậy nhưng khi ăn, ta cảm nhận được vị bùi của bí, vị béo ngọt của dừa, mùi thơm của mít chín, tất cả tạo thành một hương vị khó quên.

Bình Định có đá Vọng Phu,

Có đầm Thị Nại, có cù lao Xanh,

Em về Bình Định cùng anh,

Được ăn bí đỏ, nấu canh nước dừa.

Ngoài ra còn có tép rang dừa, cháo cá lóc nấu nước cốt dừa mang hương vị đặc trưng của xứ dừa. Và cả món nước mắm dừa là loại nước mắm này được chế biến từ nước dừa. Mắm dừa cũng giống như bao loại mắm khác cũng màu vàng, có vị mặn và để lâu mấy cũng không hư, lại có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên được xem như một món đặc sản của xứ dừa. Ngày nay, ít ai chế biến nước mắm từ dừa, nhưng không phải là nó đã bị quên hẳn trong cuộc sống. Chai nước mắm dừa cất giữ lâu ngày được đem ra dùng trong bữa ăn mời khách cũng thể hiện chút tình cảm chân thật của người nông dân Bình Định cần cù, chất phác. Nước mắm dừa cũng được người ăn chay ưa dùng.

• Trần Xuân Liếng