Trong các loại cá nước ngọt thì cá tràu là ngon nhất. Cá lóc, cá quả, cá chuối cũng chính là cá tràu, chỉ có điều từng vùng miền mà có tên gọi khác nhau. Trong dân gian, cá tràu được cho là loại cá ngon tứ mùa; cá tràu sống chủ yếu ở những nơi hiểm hóc trong các đìa, ao, hồ nước sâu… không khi nào thiếu nước, thiếu mồi; có lẽ từ lý do này mà cá được béo mập, thơm ngon quanh năm.

Cá tràu không sống theo đàn mà chỉ sống cặp, "một cồ - một mái"; cá tràu sinh hàng nghìn cá con gọi là bầy rồng rồng; rồng rồng còn nhỏ, cá cha - cá mẹ chăn, dắt bầy con đi ăn khắp nơi trong ao đìa, đồng ruộng, cá tràu rất ham con, vô phúc chú vịt nào chui vào đám rồng rồng ắt phải bị thương vì cá cha - cá mẹ. Rồng rồng lớn lên tách khỏi cha - mẹ thì gọi là cá cững; cá cững vẫn sống theo đàn, khi đến tuổi sinh đẻ thì cá tách từng đôi và được gọi là cá tràu.

Trong dân gian đúc kết nhiều kiểu kho nấu, kiểu gì cũng ngon: rồng rồng thì để nguyên, rửa sạch kho rim với hành, tiêu bột ăn với cơm nóng; cá cững thường nấu canh chua, nướng lửa than dằm nước mắm ngon với ớt tỏi, cũng có thể nướng kho khô hoặc kho với mắm cua chua; cá tràu thì chế biến nhiều kiểu: nấu canh chua, lóc thịt giã chả, nướng lửa than kho tộ với gừng và nghệ tươi, nướng truôi chấm muối ớt… nhưng ngon nhất là món tràu nấu ám.

Ở các miệt quê, những bữa tiệc sang trọng không thể thiếu hai món: "gà hầm", "cá ám". Nấu cá ám cho ngon cũng công phu lắm: cá tràu phải là cá bắt ở ao, hồ tự nhiên, đem về lấy nước sạch thả cá vào khoảng một ngày để cho bộ lòng cá sạch sẽ (nếu không thả cá vào nước như vậy thì mổ bỏ bộ lòng), đánh vảy, cắt vi, bóc mang, dùng dao khứa hai bên mình cá một số nhát cho cá dễ thấm gia vị, hành, tiêu, nghệ tươi giã nát hòa với muối bột, xát đều lên mình cá (ướp nước mắm cũng ngon nhưng hơi chua). Ướp độ mười phút, dùng lạt bó tròn cá, dầu phộng đun sôi, cho cá vào nồi trở qua trở lại vài lượt, đậy nắp nồi kín hạ lửa hiu hiu cho cá thấm gia vị và chín đều. Hoa chuối chát thái nhỏ (nhớ là thái ngang cho hoa chuối khỏi bị xơ) nếu là hoa chuối hàng năm thì thái dày cho vào nước muối loãng để hoa chuối được trắng và giảm độ chát; đun cá độ từ 5-7 phút thì cho hoa chuối vào đảo vài lượt, cho nước sôi vào nồi độ thiêm thiếp, đậy nắp nồi kín, vẫn lửa hiu hiu; nấu độ 10 phút thì nồi cá thấm tháp, chín đều, hành ngò, rau răm thái nhỏ cho vào nồi đảo vài lượt cho ra bát, đậu phụng rang bóc vỏ lụa rải đều lên bát cá; mùa đông thì ta có thể để nồi cá trên bếp lửa hiu hiu mà dùng. Tuy nhiên, ta có thể không nấu nước lã đun sôi mà nấu bằng nước cốt dừa và cũng có thể cho thêm khế chua thái dày nấu chung khi hoa chuối sắp chín; cách nào cũng ngon chỉ khác nhau ở hương vị và khẩu vị của mỗi người, mỗi gia đình.

Tôi đã được thưởng thức món cá tràu ám bắp chuối nhiều nơi, nhưng ở miệt An Nhơn - Bình Định tôi cảm thấy ngon hơn, có lẽ là do cảm giác; nồi cá ám bốc hơi thơm, đặt bên là một nậm rượu Bầu Đá - mấy cái chén sành hạt mít; một rổ rau sống gồm các loại rau thơm, dưa leo, cà chua xanh thái mỏng, cải cay non hai lá nhám trộn vào, bánh tráng gạo nướng giòn… buổi chiều trên thềm nhà một vùng quê tĩnh mịch, gió nồm thổi nhẹ; chúng ta ngồi đàm đạo nói chuyện hôm qua, hôm nay, công việc ngày mai; hương vị cá ám, mùi thơm phức chén rượu chính hiệu Bàu Đá - An Nhơn, ta cảm thấy vui sướng, lâng lâng sau một ngày lao động mệt nhọc…

. Theo Nguyễn An Pha

(Tạp chí Văn hóa Bình Định)