Hằng năm cứ đến những ngày cuối tháng chạp, ở các thành phố, thị trấn, thị trường bánh - kẹo - mứt lại sôi động, đủ các loại nội - ngoại, Tây - Tàu; mẫu mã, bao bì cực đẹp, được sản xuất bằng công nghệ cao, khoa học, hiện đại; nhưng ở các vùng nông thôn nhà nhà vẫn rộn ràng sắm sửa, làm những loại bánh ngọt dân gian cổ truyền, bình dị mà chất lượng.

Đặt tên cho các loại bánh, ông bà ta cứ theo kiểu dân dã mộc mạc. Hình dáng, nguyên liệu thế nào cứ theo đó mà đặt tên, không cầu kỳ tiếng Tây - tiếng Tàu gì gì cả. Ví như bánh được làm bằng bột nếp rang xay mịn, lấy sương, ngào đường, dùng khuôn đồng in ra có hình chữ vạn - chữ thọ, hoặc các kiểu bông hoa thì gọi là "bánh in". Cũng bột nếp ấy, ngào đường, đúc bằng ống trúc có áo một lớp mè thì gọi là "bánh mè". Gạo nếp vỏ ngâm rang phồng sảy bỏ trấu, lấy hạt nổ ngào đường cho ít hương quế, hương gừng, dùng khuôn gỗ đóng thành bánh thì gọi là "bánh nổ". Nếp - đậu đen, thịt heo mỡ luộc xắt hạt lựu, thêm vỏ quýt - hương gừng… đóng thành bánh gọi là bánh "đậu đen". Bánh đúc bằng khuôn hình thuẫn thì gọi là "bánh thuẫn"…

Trong các loại bánh cổ truyền, bánh mè là công phu lắm lắm; có được những chiếc bánh mè phải qua bảy lần nổi lửa nên bánh mè còn có tên gọi là "bánh bảy lửa": Nếp hạt loại ngon vo sạch để ráo dùng trã đất rang trên lửa than chín vàng - giòn, lấy hai đêm sương, chú ý khi lấy sương, khoảng 2-3 tiếng đồng hồ đảo bột một lần, để bột được đều sương; đường kết tinh nghiền nát cho bột vào nghiền đều, thắng đường nước cho vào nghiền tiếp, chú ý khi thắng đường nước, đường vừa chín ở độ loãng, không để đường đặc - keo, dùng ống trúc khô bổ đôi có độ dài khoảng 12-15 cm đóng thành bánh, phơi khô; sấy bánh trên lửa than củi; mè trắng ngâm nước chà - sảy bỏ vỏ, lấy mè nhân, dùng trã đất rang vừa chín tới để mè giữ được độ trắng đẹp, thắng nước đường (lần 2), nhúng bánh trong đường nước, dùng mâm hoặc khay phẳng lăn bánh đã nhúng đường với mè, lăn qua - lăn lại nhiều lần, hai đầu bánh cũng phải áo mè, vậy là bánh được áo một lớp mè thật đều, thật đẹp, khâu cuối cùng bánh được sấy trên lò lửa than củi để bánh giòn - thơm ngon. Làm bánh mè đón Tết là chuyện ngày xưa, ngày nay ít người làm vì để có được những chiếc bánh mè đẹp, thơm ngon vừa khổ công vừa tốn thời gian.

Trong các loại bánh cổ truyền bánh thuẫn là ngon nhất, nhưng không phải gia đình nào làm cũng ngon. Muốn có những chiếc bánh thuẫn đẹp, thơm ngon phải thực hiện công phu theo công thức gia truyền: Bột huỳnh tinh loại một 1,4 kg, giã nhỏ, rây mịn, dùng trã đất rang vừa chín tới; đường kết tinh 1,2 kg; trứng vịt ta 10 hột (hoặc 15 hột trứng gà ta); dầu cam 1 ve; bột va ni 2 gói; gừng củ nửa lạng giã nhuyễn vắt lấy nước; tiêu bột mịn 2 thìa café; rượu gạo loại một 1 ly (muốn có bao nhiêu bánh, theo tỉ lệ công thức trên mà làm).

Cách làm: Trứng vịt (trứng gà) đánh nhuyễn với đường, cho bột vào đánh nhuyễn hai lần; các loại gia vị, hương vị cho vào đánh nhuyễn tiếp lần ba (với hỗn hợp bột, đường, trứng) dùng trã đất đựng cát sạch đặt trên lò lửa than củi (lửa hừng vừa) các khuôn đồng hình thuẫn đặt trong cát của trã để lấy độ nóng từ cát, bánh chín đều và không bị cháy; mỗi ổ bánh đổ chừng 8 ngằn bột, đập nắp kín, trên nắp có lửa than, độ khoảng 7-8 phút bánh chín đều, những chiếc bánh thuẫn nở những cánh hoa đẹp như tranh vẽ, mùi thơm bát ngát tỏa khắp xóm làng. Ngày nay, người ta cải tiến các loại khuôn có hình ngũ giác, lục giác, bát giác… nhưng cũng gọi là bánh thuẫn; khuôn bánh không làm rời mà cải tiến một mâm khuôn nhiều ổ bánh bắt trực tiếp trên lửa, không qua trã đất nên bánh thường bị cháy, hoặc sống, dĩ nhiên, cách "cải tiến" này chỉ được cái nhanh, nhưng bánh không đẹp, không thơm ngon bằng cách làm dân gian cổ truyền.

Ngày Tết trên bàn thờ có câu đối đỏ, đông bình - tây quả, ở giữa bàn thờ đặt một cổ bồng bánh thuẫn ta sẽ thấy ấm cúng, thiêng liêng…

. Theo Nguyễn An Pha

(Tạp chí Văn hóa Bình Định)