Từ Quảng Nam vào đến Bình Thuận, xưa kia từ giàu đến nghèo, đều dọn ăn ở dưới đất. Có trải chiếu hay không tùy cảnh ngộ. Đó là theo phong tục Chiêm Thành, và thủ nghĩa rằng: Nhờ đất mới có ăn, nên phải ăn gần đất mới có mà ăn mãi mãi. Ý nghĩa ấy mất lần lần, và lần lần dọn ăn trên phản trên bàn. Chỉ dọn dưới đất khi nào đông người, dọn trên phản trên bàn không đủ chỗ.

Ngồi ăn ở dưới đất thì đàn ông thường ngồi chồm hổm, ở trên phản thì ngồi xếp bằng. Còn đàn bà thì luôn luôn co một chân xếp một chân, dưới đất cũng như trên phản, chặt chẽ nhưng gọn gàng, khoan thai. Đàn ông cũng như đàn bà, trên phản cũng như dưới đất, ngồi phải ngay ngắn, ăn phải thong thả, không được cười to nói lớn. Và ngồi theo thứ tự trong gia đình, lớn trước nhỏ sau. Không theo đúng là bị chê trách.

Những bữa cơm thường thì dọn ở nhà bếp. Có khách thì dọn ở nhà trên.

Trong bữa ăn luôn luôn có bát nước lạnh để tráng miệng (đó cũng do ông bà chúng ta khi xưa ai cũng ăn trầu, cần phải súc miệng trước khi ăn cơm).

Khi có khách, những khi đám, tiệc, ngoài một vài ly rượu bọt, hoặc rượu thuốc, còn có bánh tráng nướng, để khai vị. Tục này từ Thừa Thiên trở ra không có.

Chén, bát, dĩa, tộ… thường thường là đồ sành, mua ở Gia Định hoặc Bát Tràng. Đồ sứ Trung Hoa chỉ nhà giàu lớn mới có. Đũa phần nhiều bằng tre. Đũa mun rất hiếm, vì Bình Định ít mun. Những nhà sắm được đũa mun, thường đem bịt bạc. Bịt một mỏm trên đầu lớn cho đẹp mắt. Nhiều khi cũng có bịt đầu nhỏ nữa. Nếu bịt đầu nhỏ thì khúc bịt bạc phải dài gấp năm, gấp bảy khúc bịt đầu lớn. Vì vậy ít nhà có đũa bịt đầu nhỏ. Đũa bịt chỉ để thờ và dùng lúc dọn cơm đãi khách quí mà thôi.

Có nhiều nơi, trừ khi có khách dọn cơm nơi nhà trên, cơm để luôn trong nồi, chớ không bới ra tộ ra bát hoặc ra rá. Nhà đông người, ai phụ trách việc đơm cơm, nhiều khi phải đuối tay.

Nồi nấu cơm thì là nồi đồng hoặc nồi đất. Nồi đất nấu hay bị khê. Nhưng nếu nấu khéo thì cơm ngon hơn nấu nồi đồng. Cho nên ca dao có câu:

Ham chi da trắng tóc dài,

Ngồi trên phản ngựa còn đài lửa lư.

Còn một điểm nữa cũng đáng kể, là "kẻ ăn trên ngồi trước" không bao giờ "ăn hết dĩa", tức là trong dĩa đồ ăn, nhất là đồ ăn ngon, cũng chừa một vài miếng. Thủ nghĩa "không quên người dọn, người ăn sau".

Ăn xong uống nước chè lớn pha vun bọt, tục gọi là Chè Huế. Vì sao gọi là Chè Huế, thật không rõ. Có người bảo vì chè lớn do ở Huế đem vào. Không chắc đã đúng. Vì Huế không nhiều chè bằng Bình Định. Huống nữa Bình Định dùng chè từ xửa từ xưa, nghĩa là từ khi có Kinh thành Huế. Lá chè già phơi khô sau khi đập dập, bỏ vào nấu với nước cho thật sôi, rồi pha ra bát. Bát bằng sành hoặc bằng sứ, thường có vẽ bông và rồng ở trong lòng. Và pha càng nhiều bọt chừng nào càng ngon chừng nấy. Cụ nghè Trì có vịnh "bát nước chè" rằng:

Trên thì bọt nước lên bên nổi,

Dưới lại con rồng dấp dới bay.

Còn trà nhỏ, tục gọi Trà Tàu, chỉ dùng vào buổi sáng. "Bình minh nhất trản trà". Lúc khách đến nhà, cũng thường đãi trà Huế hơn trà Tàu.

Có một điểm không đổi là dùng bánh tráng nướng để làm món khai vị trong những bữa cơm khách có đồ ăn ngon và trong những đám, tiệc dọn theo kiểu Việt Nam. Tiếng bẻ rốp rốp, mùi bay thơm thơm… Đó là khí vị đặc biệt của bữa cơm khách ở Bình Định.

Bánh tráng ăn khai vị thường thường là bánh mỏng. Còn một thứ bánh lỡ và một thứ bánh dày.

Bánh mỏng và bánh lỡ, các nhà phú nông, địa chủ… thường dùng. Anh chị em bình dân thích bánh dày. Bánh dày nước phồng, nhúng nước cuốn với rau giá và cá nục luộc, hoặc cuốn với hột vịt luộc, chấm với nước mắm dằm ớt tỏi, mà ăn thì thật "khoái bao tử". Ăn cả vài ba cuốn, rồi uống một bát nước chè vun bọt thì thật là sảng khoái.

Lại còn thứ bánh tráng mè. Mè đen để nguyên vỏ, hoặc mè trắng chà sạch vỏ. Bánh mè trắng chà sạch vỏ thường có bỏ đường. Bánh mè đen luôn luôn là bánh lạt. Nướng ăn rất khoái khẩu. Người đã quen ăn, vắng lâu, rất nhớ mùi.

Đi xa nhớ bánh tráng mè,

Mùi quê phảng phất dặm dòe hương đưa.

Đi đôi cùng bánh tráng, là thịt bò thưng.

Thưng là nấu chín mà không rục.

Thịt bò tươi, xắt từng khúc lớn bằng cườm tay, bỏ vào trã bộng đổ nước sết sết, nêm mắm trộn đường bỏ gia vị rồi chụm lửa cháy riu riu, dịu dịu. Nước sôi chậm chậm, thịt chín lần lần… Khi hơi đã bốc đều thì lấy vung úp lại, để sôi trong vài giờ đồng hồ, nước khô thịt thấm. Khi nước rút hết vào thịt thì tắt lửa, để cho thịt nguội rồi đem hong gió cho khô. Khi ăn xé nhỏ. Mùi thơm vị thắm. Để hàng tháng không hư.

Chính nhà Tây Sơn đã bày ra thịt thưng.

Bánh tráng và thịt thưng, nhà Tây Sơn đã dùng làm lương khô khi đi đánh giặc xa. Mỗi người lính được cấp một số bánh tráng diễu, một số thịt bò thưng, một ít nước mắm. Đến buổi ăn, dừng lại, lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng (chấm thêm nước chấm nếu muốn thật mặn miệng) mà ăn no, khỏi mất công nhúm lửa nấu cơm. Thật là tiện lợi.

. Theo Nước non Bình Định (Quách Tấn)