Chế biến dưa chua ngày Tết (ảnh: Đào Tiến Đạt)

* Dưa cải: Dưa cải có hai loại là dưa cải xổi và dưa cải trường. Dưa xổi là dưa ăn liền - còn dưa cải trường để ăn hàng năm.

* Dưa cải xổi: Cải đem rửa sạch, nhúng sơ vào nước muối đã được đun sôi - lấy ra để nguội một đêm. Sáng hôm nay đem cải bỏ vào trong thạp chế nước muối đã được đun sôi hôm qua - lấy vỉ tre đằng cho cải ngập nước - chừng ba đến bốn hôm sau, dưa cải vàng một màu, người Bình Định thường gọi đỏ chứ không gọi là vàng - lấy ra vắt ráo chấm nước mắm giã ớt tỏi để ăn cơm, hoặc ăn với cháo trắng, hoặc dùng để kho với các loại cá đồng rất ngon. Vì thế Bình Định có câu:

Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm

Nói cho lắm cũng nước mắm dưa cải.

* Dưa cải trường: Cải rửa sạch, phơi cho héo, muối bỏ vào nước lạnh. Lượng muối nhiều hơn dưa xổi vì phải muối mặn mới để lâu được. Đun sôi nước muối nhúng cải vào lấy ra liền, để nguội. Sáng hôm sau lại bỏ vào thạp nước muối hôm qua, lấy vỉ tre gài chặt, bỏ đá núi lên trên đằng cho cải ngập nước. Thế là có một thạp dưa cải trong nhà muốn ăn lúc nào lấy ra lúc đó. Dưa này thường dùng vào mùa mưa gió, lụt lội, khi trong vườn không trồng được rau - đem nó ra ngâm nước lạnh cho bớt mặn rồi chiên, hoặc kho với cá đồng đều ngon.

* Dưa môn: Môn trồng ngoài vườn nhiều quá, nhà nào cũng có, miền quê mà. Bán cho ai, đành làm dưa vậy.

Đem môn rửa sạch, cắt khoảng một tấc, phơi khô - hôm sau đem bỏ muối và nước vào thạp (một chén muối khoảng 10 chén nước( cũng gài vỉ tre trên cho ngập môn). Chừng một tuần sau là dưa chua. Dưa này cũng dùng như dưa cải.

* Dưa măng: Mùa mưa, măng trong các bụi tre ở bờ suối mọc nhiều lắm, nhất là những cây măng mọc bị các cây tre lấn, lên không nổi cong lại, người ta gọi là mụt măng giò heo. Người dân quê chặt nó đem về, bỏ lớp vỏ bên ngoài nhiều lông, chỉ còn lớp non bên trong, bằm nhỏ rồi cũng trộn muối với nước như dưa môn chừng mười ngày sau mới dùng được. Dùng sớm dưa còn đắng không ngon. Dưa này bây giờ ở thành phố người ta ưa nấu chua với cá, chứ lúc ấy ở nhà quê cũng chỉ chấm với nước mắm ớt tỏi.

* Dưa đu đủ: Đến mùa mưa bão, đu đủ xanh rụng đầy vườn đem vào nhà một số gọt vỏ, băm nhỏ làm như dưa măng để ăn xổi. Còn một số để nguyên trái gọt vỏ, nếu trái lớn lắm thì chẻ đôi, ngâm nước muối mặn, gài vỉ tre cho ngập nước, đến khi dùng lấy ra xắt nhỏ bỏ vào nước lạnh cho bớt mặn - vắt ráp rồi cũng chấm với nước mắm, ớt tỏi. Hai loại dưa măng và dưa đu đủ không ai kho với cá.

* Dưa hồng: Mùa dưa hồng ở miền quê cũng là mùa dưa hấu - phải như bây giờ đã có xe đến tận nơi chở đi bán các chợ. Thời ấy, nhà nhà đều có, biết làm sao. Cũng đành muối vậy.

Chẻ trái dưa ra làm đôi, xắt mỏng miếng dưa như hình bán nguyệt phơi thật khô rồi cũng cho vào nước muối, đằng vỉ, lúc cần lấy ra ngâm nước, vắt ráo, xào dầu chấm nước mắm ớt tỏi, ăn với cháo trắng hoặc với cơm tùy thích.

* Dưa chuối chát: Món này dùng liền trong các bữa giỗ, bữa tiệc, không để lâu được. Làm rất công phu, trông đẹp mắt.

Lựa chuối hột còn non, gọt vỏ, xắt mỏng nhưng không đứt ra từng lát, khi xắt người nội trợ để một chiếc đũa nhỏ trên thớt, lưỡi dao xắt xuống gặp chiếc đũa là dừng lại không xuống sâu được, vì thể không đứt ra từng lát. Xắt xong bẻ cong lại như hình con tôm đem ngâm nước muối cho mặn. Cũng đằng vỉ cho ngập nước để chuối được trắng, mỗi ngày thay nước muối một lần. Khi nào thấy chuối hết chát là được. Lúc bấy giờ trái chuối mềm quặt như con tôm. Người nội trợ mới bỏ giấm đường và một ít muối vào thẩu. Dùng hai bàn tay ép chặt trái chuối xong bỏ vào thẩu. Xắt vài lát ớt bỏ trên mặt, trái chuối trắng đục, nước giấm trắng trong, ớt đỏ tươi - trông thẩu dưa rất đẹp mắt. Món này để đưa cay trong các đám giỗ, tiệc cưới.

Ngày nay, có thêm cà rốt, xu xu bỏ vào nên thẩu dưa lại càng đẹp hơn, ngon hơn.

. Theo Văn hóa Ẩm thực Bình Định