Nhờ thiên nhiên ưu đãi, sông nước - biển khơi đã ban tặng cho chúng ta nhiều sản vật quý hiếm. Tùy theo phong thổ, tập quán mà từng vùng miền chế biến ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Riêng về loại mắm cũng có nhiều loại đặc trưng như ở Đồng bằng sông Cửu Long có mắm sặt, mắm ba khía, mắm lóc, mắm trê, mắm cá linh... Mỗi địa phương còn có loại mắm đặc trưng khác, như: Trà Vinh có mắm rươi, Bến Tre có mắm cua, Gò Công có mắm còng. Huế có mắm tôm, mắm ruốc, mắm nục, mắm cá chuồn... Đặc biệt Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Định có mắm lòng (mắm ruột).
Mắm lòng một đặc sản quen thuộc của người miền Trung, được chế từ ruột con cá ngừ ở biển. Không như các loại mắm khác, mắm lòng không dùng tiền mà mua được vì không thể làm đại trà mà chỉ làm được khi những lần giăng lưới trúng cá ngừ. Chọn cá tươi loại 3- 4 ký rửa sạch, xẻ bụng lấy nguyên bộ đồ lòng, loại bỏ bao tử. Thái từng miếng nhỏ cho vào keo hay thố, tùy sở thích mặn lạt mà trộn với tỉ lệ 2 hoặc 3 lòng cá với 1 muối. Đậy kín đem phơi từ 3 đến 5 nắng là lòng vừa thấm đều chín ngấu thành mắm.
Ăn món này, ta cần: Một chén mắm lòng đen sóng sánh, thơm đậm, béo bùi. Một dĩa thịt ba chỉ (ba rọi) luộc. Một hỗn hợp cà, rau tươi. Lấy bánh tráng phết mắm lòng, thịt, rau, ớt, cuốn lại. Cũng có thể dùng bánh tráng trắng tinh nóng hổi cuốn bột tôm, rau sống, chấm vào chén mắm lòng với những lát ớt thái mỏng, ăn vào ngon đến "nhức răng". Món chấm, thì phi tỏi dầu cho thơm, lửa riu riu, đổ mắm vào, quậy đều cho nhuyễn, thêm ít đường, bột ngọt. Mắm chín thơm và béo, nghe mùi đã phát thèm!
"Tay bưng một dĩa mắm lòng
Vừa đi vừa bước ông ầm xuống mương"
Câu thơ dân gian trên đã diễn tả độ ngon của mắm lòng miền Trung. Vì thế, có dịp đến một trong các địa phương vừa nêu, bạn cần phải tìm thưởng thức hương vị của món ngon độc đáo này.
. Theo Cần Thơ | 
