Cá linh nấu chua với bông điên điển, bông súng.

Mùa nước nổi thường kéo dài trong vòng bốn tháng và người dân phương Nam nô nức vào mùa thu hoạch. Trên đồng lũ, tận đồng sâu ghe máy, xuồng chèo và bao con người, bao gia đình đêm ngày hối hả lao vào cuộc mưu sinh, lặn hụp và vất vả cùng sông nước để kiếm ăn. Người ta phải tranh thủ làm, tất tả làm vì nếu không lũ giựt xuống là hết. Là lại phải đợi chờ đến mùa nước nổi năm sau.

1.

Trong tất cả các loại sản vật mà người dân vùng sông nước kiếm được mùa nước nổi, cá linh đứng hàng số một. Ngày trước cá linh rất rẻ, ngay cả khi người ta biết dùng cá linh để làm thức ăn cho cá tra rồi vẫn còn rẻ. Cá linh chỉ bắt đầu có giá khi có nhiều cơ sở làm mắm cá linh rồi đóng hộp cá linh để xuất khẩu. Nhu cầu tiêu thụ nhiều mà cá linh ngày một khan hiếm. Việc đánh bắt không đủ để cung cấp cho thị trường với hết thảy các dịch vụ cần thiết. Bởi đó, ta đã phải mua cá linh từ Campuchia.

Cá linh bên đó được đánh bắt từ sông Mê Kông, số lượng đã không giới hạn mà giá cả cũng có nhẹ hơn. Năm nay, bạn cho biết lũ đẹp nhưng sản lượng thủy sản giảm sút nhiều so với những năm trước. Giá cá linh có cao hơn nhưng không sao. Cứ vô, thoải mái mà lai rai. Nhắc tôi nhớ mùa nước nổi chưa đủ, bạn còn khoe mồi cá linh rồi lại rủ rê. Khiến tôi thèm trở lại hồi còn độc thân hết sức. Thèm được khoác túi ra khỏi nhà, lang thang cùng khắp và tấp vô vùng đồng bằng sông Cửu Long để lại được lênh đênh trên sông nước và hưởng trọn vẹn cuộc sống phương Nam. 

Có thể nói cá linh đã khiến cho mùa nước nổi trong Nam thêm sôi động. Người dân háo hức đánh bắt cá để kiếm thức ăn cho gia đình cũng có. Để dành muối khạp mắm phòng hờ khi sớ lỡ cũng có mà để cân bán cho người tiêu dùng, kiếm tiền chi trải trong gia đình cũng có. Thị trường sôi động đẩy cá linh lên ngôi. Mùa nước nổi cũng là lúc thấy cá linh  xuất hiện nhiều và đều hơn, ở khắp nơi, qua các món đã được chế biến trên bàn ăn của gia đình. Qua đặc sản ở các nhà hàng, quán nhậu, tiệm ăn. Nhưng nhiều nhất vẫn là từ các cơ sở làm mắm và đóng hộp xuất khẩu. Tôi được biết có cơ sở  sản xuất đến 30 tấn mắm trong một năm. Và để có được lượng mắm khổng lồ như vậy người ta phải cần tới 60, 70 tấn cá linh tươi chứ có ít ỏi gì đâu!

Các cơ sở, công ty làm mắm và đóng hộp cá linh để dùng trong nước và xuất sang Mỹ, Úc, Đài Loan… Nhiều nhất là Đài Loan nơi có nhiều phụ nữ Việt, người miền Tây đang cư ngụ. Ở mình thấy có đĩa cá linh kho mía hay chén mắm cá linh đâu có quý hiếm gì mấy nhưng bên đó coi! Rất thèm nhớ các đặc sản địa phương mà ngay giữa xứ người cũng kiếm ra được và có để thưởng thức, thì hay quá đi chứ!

2.

Cá linh khiến tôi thấy nhớ nhiều thứ bởi trên bước đường rong ruỗi, đã vài ba lần tôi ghé đến miền Tây rồi bị cảnh vật, con người và cách sống nơi đó giữ lại. Níu chân cho lút hết một mùa nước nổi. Vui lắm! Rộn ràng lắm! Thích thú lắm! Tôi được cho biết là từ mùng 7 cho tới mùng 10 hoặc từ 20 cho tới 25 hàng tháng là từng bầy cá linh bỏ ruộng băng mình theo nước tuôn mình đổ về sông. Dựa vô đặc tính này, người dân dùng lưới đánh bắt nếu gặp được luồng có thể trúng được vài chục ký cá linh như chơi.

Bông điên điển nở rộ sắc vàng trên khắp các bờ ruộng và cá ê hề trên sông nước. Ngày đó, cá nhiều vô số kể chứ không cạn kiệt như bây giờ. Từng mẻ, từng mẻ lưới nặng trĩu cá linh quẫy cựa  Từng ghe, từng ghe chở đầy cá linh tung đạp, nhảy loi choi. Nhìn không cũng thấy no con mắt rồi. Hồi theo đám bạn rộn ràng cùng ghe máy, đồ nghề vô tút tận đồng sâu đón bắt, có đêm kiếm được trên giạ cá linh. Về, mới lựa ra nào là cá linh non nào là cá linh lứa. Cá bị ngộp chết thì để ủ mắm. Ủ hết khạp này ủ tiếp tới khạp kia.

Cá về vui lắm! Mọi người xúm xít lại để lo việc chế biến. Ngày đó cá chưa được xuất khẩu như bây giờ. Cũng có đem ra chợ bán rồi cũng có cân cho dân thương lái để chở lên Sài Gòn nhưng rẻ, nên đâu được mấy đồng. Nhưng sướng nhất là nhà có cá ăn phủ phê, làm mồi nhậu đã đời và hết mùa, cũng đã muối được mấy khạp mắm dự trữ. Vậy là vui rồi! Người dân miền Tây vốn chân chất, cách suy nghĩ giản đơn và cuộc sống cũng không nhiều nhu cầu nên cứ vầy vậy mà sống. Hết mùa nước lũ năm nay lại trông đến mùa nước lũ năm sau. Lại làm. Lại ăn. Lại sống. Chẳng lo gì!!!

3.

Nếu như con cá nục miền Trung có tới mấy loại. Nào là nục suông, nục giời, nục bông, nục gai… thì con cá linh cũng vậy. Cá linh non, cá linh lứa, cá linh ống tức cá linh tròn, cá linh bản, cá linh banh tức cá linh rìa… Vào mùa, cá linh có mà bắt ngộp. Đầu tiên là cá linh non rồi sẽ là cá linh lứa. Kiếm được lớp bán, lớp để làm thức ăn, làm mồi nhậu thôi cứ là ê hề. Món nào cũng ngon lành, hấp dẫn. Ăn chân chất có kiểu làm đơn giản. Ăn cầu kỳ có cách làm công kỹ. Không lo gì. Mỗi nhà một món tủ, mỗi người một lối ăn. Để ăn cơm thì nấu canh, kho, chiên. Chỉ kho thôi đã có kho mía, kho lạt, kho mẳn, nói gì… Mồi nhậu lại càng thêm phong phú. Nào là nhúng giấm, nấu lẩu, dùng tre cặp cá hoặc xiên cá nướng….

Nội cá linh non mà  nhúng trứng gà lăn bột chiên, làm có mất công một chút nhưng dọn ra đĩa kiểu, xếp cùng rau củ đã sướng cặp mắt nhìn mà nếm thử coi! Ngon, không hề thua kém tôm lăn bột mà sang cũng đâu có kém cạnh. Cá linh non nhúng bột chiên giòn dứt khoát phải chấm với mắm me mới trúng kiểu Nam bộ. Mới nhắc kể mà nước miếng tôi đã ứa và thèm bỏ lại tất cả mọi vướng bận sau lưng mà lên đường.

Nhớ những mùa nước nổi năm nào, tấp vô vùng lũ theo ghe xuồng tưởng là đi chơi cho biết ai dè bị cuốn hút vào cuộc mưu sinh đầy hào hứng và nhiều bất ngờ. Để rồi cảnh vật phương Nam, tình người và những món ăn vùng sông nước cứ cuốn hút lấy tôi. Mùa nước nổi ở trong Nam, đi ăn nhậu từ nơi sang trọng cho tới chỗ bình dân đâu thiếu cá linh và chắc nụi thực đơn không sót một món nào. Đó là chưa kể bất cứ món nào cũng đầy đủ rau củ, phụ liệu ăn kèm. Tỷ như lẩu cũng: khèo nèo, hẹ nước, rau nhút, rau muống và bông điên điển rồi cũng rượu, cũng bia mà sao thấy miếng cá linh trong miệng mình lạt lẽo. Rồi trong những bữa cơm ở các gia đình, mấy bà nội trợ cũng biết đường linh hoạt. Cá linh nấu, kho thay cho thịt heo, thịt bò. Nấu canh chua thì có nhà nấu với cơm mẻ. Có nhà nấu với me non, thấy cũng… ít ngon. 

4.

Siêu thị ở Quy Nhơn thấy cũng có bán cá linh đã quết chả sẵn. Vợ tôi mua về nấu bún cá (kiểu miền Trung) rồi thêm trứng, gia vị vắt thành những cục tròn tròn, dẹp dẹp và chiên lên. Có khi cô ấy dùng chả đó dồn khổ qua nấu canh ăn giải nhiệt. Một bữa cơm ở tại miền Trung mà toàn là các món ăn từ chả cá linh cộng với rau trái, đáng ra phải lạ miệng mà hấp dẫn lắm, ai dè cũng vầy vậy. Y hình như con cá linh phải là con cá linh ở nơi đó, trong mùa nước nổi mới làm thành một bữa cơm phong phú, ngon lành. Sao khó quên quá xoong canh chua mà cách làm dễ ợt. Thì có gì đâu! Bắc nồi nước sôi thả vô mấy trái me non nêm nếm rồi thả cá, không quên bỏ bông điên điển rồi bắc xuống. Rót đĩa mắm trong dầm mấy trái ớt hiểm vớt cá nấu rồi bỏ vô. Thêm tộ cá linh kho lạt lấy nước chấm bông điên điển rồi cá linh chiên. Vậy là bay sạch soong cơm đầy ú.

Ớn cơm thì nấu lẫu ăn bún tươi. Mà ớn nữa đã có cá linh nhúng giấm cuốn bánh tráng. Ăn bắt no kềnh bụng vẫn còn muốn ăn nữa là. Còn cá linh nướng tốn rượu thôi khỏi bàn. Thường, sau những ngày miệt mài nơi đồng lũ, cặm cụi thu hoạch chừng được ghé về nhà, không cách gì mà cánh đàn ông trong đó không tụ tập nhau lại để lai rai. Cá linh ê hề đó. Muốn ăn gì thì làm nhưng dứt khoát phải lựa ra cả mớ cá linh to để dành nướng. Nướng mộc, ăn mới còn nguyên vẹn cái chất cá chứ ướp tẩm gia vị còn đâu hương vị nữa trời! Chiếu trải nơi mái hiên, một cái lò than lửa vừa đủ rồi mấy cái nẹp tre để cặp cá. Cũng có khi người ta xiên cá. Nhưng xiên hay cặp gì cũng được miễn là nướng cho vừa chín tới để còn giữ được độ ngọt mà vẫn không làm mất cái mùi thơm.

Năm ba chiến hữu quần tụ, chuyện trò. Đủng đỉnh hớp một ngụm rượu rồi gắp một miếng cá linh nướng và chậm rãi thưởng thức. Để cho cái béo của cá hòa lẫn trong cái ngon cái thơm. Những cái ngọt thơm chân chất thật khó tìm.

Bởi đó, ở miền Trung cỡ này sao mà nhớ phương Nam. Nhớ đồng lũ, đồng sâu, bông điên điển trổ bông vàng rực khắp bờ ruộng, bưng biền. Nhớ  các món ngon vùng sông nước. Nhớ và lo vì càng ngày cá linh và các loại thủy sản khác càng khan hiếm dần. Dù cũng có một tin vui là mùa nước nổi năm ngoái, trường Đại học Cần Thơ đã cho cá linh sinh sản nhân tạo thành công.

• Đỗ Nguyễn