“Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học, cho môi trường và tạo nguồn hàng xuất khẩu ổn định” là đề tài cấp Viện Khoa học - Công nghệ Việt Nam, được thực hiện trong 2 năm (2003 - 2005) do Phó Giáo sư, Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Tác An, Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang làm chủ nhiệm với sự cộng tác của 25 cán bộ khoa học của Viện Hải dương học, Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học thể dục thể thao, Bệnh viện Y học cổ truyền Trung ương và một số người dân thôn Ngọc Diêm, xã Ninh Ích, huyện Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa. Nhóm nghiên cứu đã nuôi hàu thực nghiệm tại đầm Nha Phu.

Qua 11 đợt khảo sát với khoảng 600 mẫu thu được kết hợp với bộ mẫu lịch sử của bảo tàng Viện Hải dương học Nha Trang, nhóm nghiên cứu phân loại được 7 loài thuộc 4 giống hàu hiện có ở các vùng đã nghiên cứu ven biển Việt Nam. Công trình tập trung nghiên cứu quy trình công nghệ phát triển loài hàu Crassostrea lugubris (dân gian vẫn gọi là hàu sữa). Kỹ sư Cao Văn Nguyện, cán bộ Trạm thực nghiệm của Viện Hải dương học, thư ký đề tài cho biết: “Đây là loài hàu đại diện cho khu vực miền Trung, phân bố dọc Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng - Bình Định - Phú Yên - Khánh Hòa. Hàu Crassostrea lugubris thương phẩm nuôi từ 8 tháng đến 1 năm có kích thước vỏ hàu khoảng 8 - 10cm, nặng từ 50 - 56g/con”.

Hàu có tiềm năng nuôi rất lớn. Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân vẫn nuôi dựa theo kinh nghiệm và mang tính tự phát. Chính vì thế, một số người đã thất bại do xác định không đúng thời điểm lấy giống trong tự nhiên. Công trình nghiên cứu này đã xây dựng được quy trình công nghệ nuôi hàu từ việc xác định thời điểm thả vật bám lấy giống ngoài tự nhiên thích hợp nhất, khâu then chốt quyết định sự thành công hay thất bại của người nuôi, đến lựa chọn vật bám, phương pháp thả vật bám để lấy giống; kỹ thuật nuôi hàu thương phẩm theo 3 hình thức đóng cọc, lồng treo và nuôi đáy; công đoạn thu hoạch và xử lý nâng cao an toàn chất lượng sản phẩm sau thu hoạch. Các nhà khoa học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris ở quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật enzim thủy phân. Theo quy trình thủy phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân. Chi phí đầu tư nuôi hàu không cao do giống có thể lấy hoàn toàn trong tự nhiên, thức ăn sẵn có trong tự nhiên, kỹ thuật nuôi cũng khá đơn giản; hàu là nguyên liệu cho nhiều món ăn ngon, sản phẩm từ hàu được đóng gói, phơi khô, làm mắm… dễ tiêu thụ, đã mở ra hướng khai thác, phát triển nguồn lợi này cho cộng đồng.

Hàu được coi là loại thực phẩm - thuốc bởi thịt hàu ngon, bổ dưỡng, có tính biệt dược cường tráng, có tính phòng và chữa một số bệnh. Bằng nhiều phương pháp, các nhà khoa học thực hiện đề tài đã khẳng định: Thịt hàu nuôi ở đầm Nha Phu có đầy đủ các axit amin không thay thế, trong đó, 5 loại cần cho các chức năng tiêu hóa, thần kinh, nội tiết, tạo mô xương, phối hợp vận động… có hàm lượng tương đương hoặc cao hơn thịt bào ngư; có 2 loại enzim sinh tổng hợp các protein có hoạt tính sinh dược học là Cyclosporin synthethase và HC - toxinsythethase có tác dụng kháng nấm. Riêng Cyclosporin còn có tác dụng kháng miễn dịch mạnh, cần thiết cho việc ghép tạng và có tác dụng hữu hiệu trong ngăn chặn các tổn thương não, chống viêm khớp cấp tính, giảm đau, sưng, có thể sử dụng cho các vận động viên; có hàm lượng carotenoid (một hoạt chất tiền vitamin A có tính năng chống ôxy hóa, làm giảm các bệnh ung thư và tim mạch) cao gấp 5 lần thịt sò huyết và tương đương với củ cà rốt. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Sắt (Fe) - nguyên liệu tạo máu được mệnh danh là “không khí thở cho vận động viên”, kẽm (Zn) - “ngọn lửa sinh mạng” vì nó cần cho quá trình sinh tinh, tạo sữa, tăng cường sức đề kháng của cơ thể, đồng (Cu) - cần cho các cấu trúc của não bộ, măng-gan (Mn ) - chữa được bệnh tâm thần được coi là “ổn áp tinh thần” và sê-len (Se) - “kẻ săn lùng các gốc tự do” là chất chống ôxy hóa mạnh, chống lão hóa cơ thể trong thịt hàu tương đương hoặc cao hơn so với thịt bào ngư. Thông tin chắc chắn sẽ được các quý ông quan tâm là trong thịt hàu Crassostrea lugubris có hàm lượng hooc-môn Testoteron - loại hooc-môn tăng cường sinh lực, giúp phục hồi sức khỏe, chống bất lực cho nam giới cao gấp hơn 10 lần thịt sò huyết và gấp 17 lần thịt gà trống. Ngoài ra, vỏ hàu không những dùng làm nguyên liệu nung vôi mà còn làm thuốc chữa bệnh cho người và gia súc như bệnh ợ chua, phù thũng, cúm.

Việc nuôi hàu không chỉ thực hiện ở những vùng đã có sự phân bố tự nhiên mà còn có khả năng mở rộng ra nhiều địa phương có biển bằng việc di giống. Ở những đầm chưa phát triển nguồn lợi hàu, nếu di giống và phát triển nuôi cọc, nuôi khay, nuôi giàn sau một thời gian sẽ hình thành bãi hàu tự nhiên. Chính bãi giống này là nơi ẩn nấp an toàn, thu hút các đàn tôm, cá mẹ về sinh sản, tạo thêm nguồn lợi cho các đầm, vịnh. Anh Cao Văn Nguyện còn cho biết thêm, các nhà khoa học của Viện vừa nghiên cứu thành công việc sử dụng hàu và rong lọc nước vì đặc tính của hàu là loài ăn lọc. Việc áp dụng công nghệ sinh học thay cho hóa chất để xử lý môi trường nuôi trồng thủy sản vừa tạo ra những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng như “tôm sinh thái” (không có dư lượng hóa chất) vừa đảm bảo sự phát triển bền vững.

. Theo Báo Khánh Hòa