Rượu Bàu Đá bày bán tràn lan trên quốc lộ 1A, khu vực xã Nhơn Hòa. Ảnh: Ngọc Thái

Trong một lần dừng chân ở đất Bình Định, nhà thơ Tản Đà tình cờ được thưởng thức một bữa rượu Bàu Đá, người sành rượu nhất nước này đã nghiêng mình ngưỡng vọng và đã phong tặng là "Đệ nhị danh tửu". Từ đó rượu Bàu Đá Bình Định nổi tiếng khắp cả nước mà bất cứ một ai khi ghé qua đất Bình Định đều muốn nếm thử một lần cho biết hoặc mua một ít về làm quà biếu. Rượu Bàu Đá bắt nguồn từ làng Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn với vài ba gia đình sản xuất theo bí quyết cổ truyền, chủ yếu để dùng trong ngày Tết, lễ hội. Khi phát hiện ra cái hương vị tuyệt vời độc nhất vô nhị của rượu, nhân dân trong làng xúm nhau học nghề và sản xuất rượu, nhưng cũng chỉ dùng trong làng hay làm quà biếu xén mà thôi. Tiếng lành đồn xa mỗi ngày một rộng, nhu cầu về rượu Bàu Đá mỗi ngày một cao, trước áp lực đó, một số hộ trong làng đã sản xuất bán ra ngoài. Cụ Nguyễn Trung Hòa - một lão làng Bàu Đá - cho biết, muốn có một sản phẩm rượu ngon, người sản xuất phải tuân thủ các yêu cầu rất nghiêm ngặt như nước, gạo, men, dụng cụ nấu,... cộng với kinh nghiệm gia truyền mới nấu được. Chỉ cần nghe tốc độ chảy trong vòi rượu và hương rượu thoáng qua là biết chắc được chất lượng của mẻ rượu và tay nghề của người đang nấu mà chẳng cần phải nếm thử. Rượu ngon hương phải thơm nồng quyến rũ, kích thích vị giác thèm thuồng của người uống rượu; khi uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại mà nó phải thâm trầm, nong nóng, thơm thơm len sâu trong cổ họng để rồi cái vị ngòn ngọt xuất hiện sau cùng gây cảm giác lâng lâng, thích thú. Với rượu Bàu Đá chính gốc, lỡ khi quá chén người say vẫn tỉnh, không hề đau đầu hay cuồng loạn tâm trí...

Lợi dụng uy tín của rượu Bàu Đá, mấy năm gần đây ở Bình Định rộ lên phong trào từ người chưa biết nghề lẫn người mới biết, người trong làng lẫn người làng khác, ai ai cũng tham gia sản xuất "rượu Bàu Đá". Rượu tràn ngập khắp nơi với nhiều nhãn hiệu, nhiều cơ sở, chẳng biết đâu là thật, giả, nguồn gốc. Không những rượu Bàu Đá được bày bán trên địa bàn của tỉnh mà còn đi đến tận TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt, Đăk Lăk, Đà Nẵng... Trung bình mỗi ngày có cả ngàn lít rượu được xuất đi khắp nơi và đã có nhiều người giàu lên nhờ buôn rượu mà trong nhà họ chẳng hề có một dụng cụ nào để sản xuất, thậm chí chẳng hề biết về các công đoạn của quá trình sản xuất. Họ chỉ có mỗi một việc là thâu gom lại các đầu mối lẻ rồi với mánh khóe xảo thuật pha chế đặc biệt là tất cả trở thành "rượu Bàu Đá chính gốc"! Theo những người trong làng cho biết, số hộ còn giữ được cái bí quyết sản xuất rượu Bàu Đá chỉ đếm trên đầu ngón tay, mà các hộ này không hề bật mí, hoặc có tham vọng sản xuất kinh doanh để làm giàu; hơn 2/3 số lò nấu rượu Bàu Đá hiện nay không phải do người chính gốc của làng, họ chỉ nhại theo nên tuyệt đối chất lượng và hương vị không bao giờ bằng được.

Điều đáng quan ngại nhất là đại đa số hộ sản xuất rượu Bàu Đá hiện nay đều sử dụng men của Trung Quốc và một số men hóa học trôi nổi trên thị trường, đặc điểm của các loại men này là dễ nấu, cho ra nhiều rượu với nồng độ cao, gắt. Còn về chất lượng rượu và sức khỏe của người uống rượu thì chỉ có trời mới biết được. Rượu Bàu Đá trước đây có màu trắng trong suốt như nước suối, hiện nay người ta đã "sáng chế thêm" cái màu xanh có hương của nếp mới, gọi là "Rượu Bàu Đá nếp hương"! Rồi lại thêm vào rượu Sâm, rượu Nhung, rượu Tắc Kè, rượu Rắn Ngũ Xà, Cửu Xà... chỉ nhìn vào đã rùng mình chứ chưa nói đến chất lượng và hương vị. Nhiều nhãn hiệu "Rượu Bàu Đá" lẫn lộn phơi mình dưới mưa nắng qua bao tháng ngày, còn giá cả thì tùy theo đối tượng, tùy theo túi tiền, tùy theo khách quen, lạ, sành hay không sành rượu nữa.

Trước tình trạng loạn rượu Bàu Đá như vậy mà các cơ quan chức năng của tỉnh chưa có những quy định cụ thể và cũng chưa có sự kiểm tra, giám sát về chất lượng, độc tố, độ cồn một cách nghiêm ngặt để vừa bảo vệ uy tín rượu Bàu Đá chính gốc, vừa bảo đảm sức khỏe cộng đồng. Bác Hoàng Văn Phú ở xã Nhơn Lộc cho biết, nhà bác chỉ dùng rượu Bàu Đá khi nào chính gia đình bác hoặc người thân trực tiếp nấu ra; còn nếu là rượu Bàu Đá mua ở bất kì một nơi nào bác không bao giờ dám đụng đến, dù một ly nhỏ. Hiện nay, Bình Định đã có một công ty rượu Bàu Đá hẳn hoi được sự cho phép của UBND tỉnh, nhưng xem ra việc sản xuất, kinh doanh của công ty này vẫn chưa theo kịp các đầu nậu tư nhân trong vùng.

Rượu Bàu Đá là một đặc sản nổi tiếng từ xưa của Bình Định, nó cần được xem xét, sắp xếp, quy định về quy trình sản xuất, bán buôn một cách nghiêm ngặt. Nếu không, chắc rằng một thời gian không xa nữa uy tín của "đệ nhị danh tửu" này sẽ dần mai một như rượu Vân Hương mỹ tửu của làng Vân Hà - Bắc Giang vậy.

Uống rượu là để tiêu khiển, mua vui trong lễ hội, ngày Tết, không thể vin vào một lý do nào đó mà uống quá nhiều, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, gây tai nạn và phát sinh các tệ nạn xã hội.

• Lê Đình Hiếu