Phơi bún Song thần.

Tìm gặp những người cao tuổi ở địa phương để tìm hiểu xuất xứ và ý nghĩa của từng cái tên của sản phẩm đó như thế nào, được biết: Tên là bún "Song thần" - có người giải thích theo ý nghĩa tâm linh: tương truyền sản phẩm này được kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần. Hai thần Thổ và Hỏa có tác động tương hỗ cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Những sợi bún hình thành từ quyền năng đó rất quý nên người ta đặt tên là bún "Song thần". Thực chất vấn đề, người ta giải thích: cây đậu xanh được gieo trồng từ đất, quá trình sinh trưởng, phát triển và đơm hoa kết trái và cho hạt nhờ đất và sự quang hợp từ ánh mặt trời (Thổ thần và Hỏa thần); hạt đậu xanh được nhào luyện thông qua nhiệt từ lửa và ánh nắng mặt trời (Hỏa thần) mới hình thành sản phẩm bún "Song thần". Bún "Song thần" rất quý giá, ngon và bổ dưỡng nên những gia đình khá giả lúc bấy giờ mới có thể sử dụng thường xuyên; còn các gia đình có mức sống thấp hơn chỉ sử dụng trong các dịp cúng giỗ gia tiên hoặc đám tiệc. Lúc đặt món bún "Song thần" cúng gia tiên, gia chủ thắp hương và khấn vái, họ nhìn thấy những sợi khói trắng sóng đôi từ một cây nhang tỏa lên, khi đó gia chủ tâm niệm là được Thổ thần và Hỏa thần chứng giám lòng thành kính của mình.

Tên là bún "Song thằn" - có người giải thích theo hình thức tạo hình và bao gói sản phẩm: ngày xưa, bún "Song thằn" được người thợ bắc những sợi sóng đôi thành từng tấm chữ nhật, phơi khô dưới nắng mặt trời, sau đó xếp thành từng chồng nhiều tấm theo định lượng 5 kg/bó, rồi người ta dùng hai tấm mo nang áp hai mặt bên và buộc bằng hai sợi dây gai song song thành một bó. Như vậy, song thằn có nghĩa là hai dây song song, biểu trưng của những sợi bún bắc song song và dây buộc đóng gói song song.

Theo tôi, đặt tên là bún "Song thần" có ý nghĩa về mặt tâm linh dễ đi vào lòng người hơn, đúng với quá trình sản xuất ra nguyên liệu hạt đậu xanh và chế biến thành bún "Song thần".

* Vất vả một nghề truyền thống

Bún song thần xuất hiện tại An Thái từ bao giờ và nguồn gốc từ đâu? Chưa có ai xác định, nhưng nguồn gốc thì có thể suy lý được. Từ rất lâu rồi, có một số người Hoa di cư từ phương Bắc vào định cư tại An Thái; họ kinh doanh buôn bán và tổ chức sản xuất bún song thần rất phát đạt, tạo nên vùng dân cư ở An Thái trở nên sầm uất. Quá trình sản xuất, họ thuê lao động người Việt phụ giúp các khâu thông thường, còn các khâu mang tính bí quyết công nghệ thì họ chỉ sử dụng người trong gia đình thực hiện. Vì vậy mà nghề sản xuất bún song thần chỉ tồn tại trong các gia đình người Hoa. Qua nhiều thế hệ, có lẽ do quan hệ hôn nhân trong vùng giữa người Việt và người Hoa nên nghề sản xuất bún song thần truyền sang một số hộ người Việt. Từ đó nghề này phát triển và sản phẩm đi xa ra Bắc vào Nam. Nhu cầu tiêu thụ lớn, từng hộ không thể đảm đương nổi toàn bộ các công đoạn sản xuất từ đầu đến cuối. Khi đó phát sinh sự phân công lao động trong làng. Một số hộ chuyên chế biến tinh bột thực hiện các công đoạn đầu chế biến từ hạt đậu xanh ra tinh bột khô; các hộ khác chuyên chế biến bún, họ mua tinh bột khô về chế biến ra bún song thần. Lực lượng lao động cũng hình thành kỹ năng lao động theo chuyên môn hóa từng khâu. Các hộ sản xuất cần khâu nào thuê lao động có kỹ năng khâu đó về làm công cho mình.

Có dịp về thị tứ An Thái, tôi ghé thăm gia đình ông Tướng Phước Hổ - chủ một hộ còn duy trì nghề sản xuất bún song thần. Ông Hổ cho biết: nghề sản xuất bún song thần khá vất vả, công phu, tốn nhiều công sức, vốn liếng cũng nhiều. Công nghệ truyền thống hoàn toàn là thủ công được thực hiện qua nhiều công đoạn của hai  khâu sản xuất: khâu thứ nhất - tạo tinh bột, gồm nhiều công đoạn: lựa đậu xanh loại 1 (loại trên sàng); kháp đậu (cà vỡ hạt đậu làm hai); sau đó đem sàng và phơi khô; ngâm đậu (đậu đã kháp và phơi khô); sau 4 giờ đem đãi sạch vỏ rồi xay thành bột nước; múc bột nước chà trên tấm vải để tách xác; sau đó ngâm bột đậu trong bể chứa và để lắng, ngâm và té nước nhiều lần, sau đó phơi bột thật khô, đóng gói dự trữ để cung cấp cho khâu sản xuất thứ hai. Khâu thứ hai - tạo bún - gồm các công đoạn: đem tinh bột khô nhồi nước; luộc chín 1/4 lượng bột đã hồi; tiếp tục nhồi bột đã luộc chín với bột sống đến độ nhất định; sau đó đưa bột đã nhồi vào khuôn rê thành sợi vào nồi nước sôi, đến khi bún chín vớt ra đưa vào bể nước lạnh; vớt bún trong bể nước lạnh bắc vào phên (trên mặt phên có lót tấm vải ướt) thành từng tấm theo định dạng hình học đã định, đem phơi khô; khi bún đã khô gỡ ra xếp lại thành từng chồng theo định lượng nhất định và đóng gói.

Bún song thần chính hiệu được sản xuất từ tinh bột đậu xanh nguyên chất không pha chế bất cứ một loại nguyên liệu nào khác (cứ 5 kg đậu xanh chế biến ra 1 kg bún song thần). Bằng cảm quan có thể nhận biết được bún song thần chính hiệu là sợi bún màu trắng trong, óng ánh, khi cho bún vào nước sôi không tạo hồ, đun nước sôi bao lâu sợi bún vẫn dai, không bị rã.

* Cần có sự trợ giúp

Hiện nay tại thị tứ An Thái chỉ còn 2 hộ sản xuất bún song thần với sản lượng hàng năm khoảng 1,5 tấn. Sản phẩm bún song thần đã đi xa đến TP Hồ Chí Minh, Hà Nội và ra cả nước ngoài thông qua người đồng hương hoặc Việt kiều gốc Hoa ở An Thái trước đây đang định cư ở nước ngoài. Tuy nhiên, thị trường còn rất nhỏ bé, chưa kích thích nghề này phát triển như ngày xưa. Những khó khăn hiện nay là: chỉ còn 2 hộ làm nghề, lại ít vốn; sản xuất thủ công là chủ yếu, số lao động có tay nghề ở công đoạn bí quyết công nghệ chỉ còn vài ba người và đã cao tuổi; kiểu dáng bao bì mẫu mã còn đơn sơ, kém hấp dẫn; khả năng tiếp cận khai thác thị trường yếu. Nếu không được quan tâm khôi phục phát triển thì nghề truyền thống này có nguy cơ mai một theo thời gian.

Sản phẩm bún song thần mang đậm nét truyền thống, chất liệu tinh khiết, ngon và bổ dưỡng. Ngày nay đời sống kinh tế phát triển thì khả năng tiêu dùng sản phẩm bún song thần không còn hạn hẹp ở một số gia đình khá giả như ngày xưa nữa. Nếu tổ chức tốt việc thông tin quảng bá sản phẩm, tiếp thị khai thác thị trường đưa sản phẩm vào lộ trình thương mại hóa thì sẽ kích thích phát triển sản xuất, làm sống lại nghề truyền thống quý giá này. Để đưa được sản phẩm bún song thần vào lộ trình thương mại hóa cần có sự hỗ trợ nhất định của Nhà nước thông qua các kênh: đăng ký đề tài khoa học công nghệ hoặc khuyến công và sự hợp tác tích cực của các hộ sản xuất. Đối với hộ sản xuất phải chuẩn hóa quy trình công nghệ, ổn định chất lượng sản phẩm truyền thống, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng giá thành xuất xưởng. Cơ quan chức năng của Nhà nước hỗ trợ kinh phí và giúp đỡ hướng dẫn hộ sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ sản xuất và thực hiện lộ trình thương mại hóa sản phẩm bún song thần: nghiên cứu mẫu mã, bao bì, định lượng đóng gói, nhãn mác sản phẩm; xác định thành phần sản phẩm, đăng ký và công bố chất lượng sản phẩm, hướng dẫn sử dụng; lập thủ tục đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, đăng ký thương hiệu, đăng ký mã vạch, mã số sản phẩm; quan hệ với các trung tâm thương mại đưa sản phẩm vào các siêu thị; thông tin quảng cáo, cổ động, chiêu thị trên các phương tiện thông tin đại chúng.

Hy vọng rằng, trong tương lai gần, với sự quan tâm giúp đỡ hỗ trợ tích cực của Nhà nước đối với các hộ sản xuất bún song thần tại thị tứ An Thái thì sản phẩm truyền thống của tỉnh nhà sẽ có điều kiện vươn xa hơn và có cơ may khôi phục phát triển một làng nghề đã có một thời sống động, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động nông thôn theo hướng công nghiệp hóa - hiện đại hóa.                 

. Nguyễn Văn Thắng